Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
        Przetwory owocowe
        Przetwory warzywne
        Przetwory z grzybów
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

PRZETWÓRSTWO DOMOWE (2).




Metody przetwórcze: pasteryzacja, mrożenie, kwaszenie, zagęszczanie, utrwalanie cukrem, suszenie, solenie.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS

PASTERYZACJA.

Jest najprostszą metodą utrwalania za pomocą wysokiej temperatury. Stosuje się ją tylko do utrwalania warzyw i owoców kwaśnych lub zakwaszonych. Podczas pasteryzacji napełnione przetworem opakowanie ogrzewa się w temperaturze nie przekraczającej 100 stopni C, czas ogrzewania zależy od kwaśności przetworu oraz pojemności opakowania (20-30 minut). Liczy się go od momentu gdy temperatura w kotle wyniesie około 95 stopni C (ciepłota bliska wrzenia). Pasteryzacji jednorazowej poddaje się warzywa kwaśne np. szczaw, pomidory lub kwaszonki czy warzywa zakwaszane kwasem cytrynowym lub octem. Przetwory z warzyw nie kwaśnych np. zielonego groszku, fasolki szparagowej czy buraczków, muszą być pasteryzowane dwukrotnie w odstępie 24 godzin, co niekorzystnie wpływa na ich wygląd, wartość odżywczą, konsystencję. Znacznie korzystniej jest zalewę do tych warzyw zakwasić, dodając tyle kwasu cytrynowego, lub octu, aby wyczuwalny był kwaśny smak zalewy. Jednym z podstawowych czynników decydującym o skuteczności pasteryzacji jest czystość mikrobiologiczna warzyw. W związku z tym pasteryzacja warzyw musi być poprzedzona dodatkowym zabiegiem zwanym blanszowaniem czyli obgotowaniem produktów. Po zakończeniu pasteryzacji należy możliwie szybko przetwory schłodzić, a gdy wystygną - sprawdzić szczelności zamknięcia.


MROŻENIE.

Nie obniża zawartości witamin w przechowywanych produktach. Należy pamiętać o szybkim włożeniu po zbiorze produktów do zamrażarki, które powinny być najwyższej jakości, dojrzałe lecz nie przejrzałe. Warzywa takie jak np. zielony groszek, fasolka szparagowa, kalafiory, muszą być przed mrożeniem blanszowane przez 2 minuty, w dużej ilości wody, szybko schłodzone w zimnej i od razu włożone do opakowań, w których będą przechowywane. Najwygodniejsze do tego celu są torebki foliowe o odpowiedniej pojemności, po napełnieniu szczelnie zamknięte. Warzywa i owoce mrożone gotuje się krócej niż świeże. Należy je wkładać zamrożone do wrzącej wody i gotować pod przykryciem.


KWASZENIE.

Jest jedną z najstarszych metod utrwalania warzyw, a w mniejszym stopniu owoców i grzybów. Kwaszone produkty są trwalsze dzięki działalności bakterii fermentacji mlekowej, przetwarzających zawarty w kwaszonkach cukier na kwas mlekowy. Prawidłowo przygotowane kwaszonki zachowują bardzo dobrze wartość surowca, z którego zostały sporządzone, a nawet zyskują na smaku i aromacie. W kwaszonkach również witaminy nie tracą swej wartości. W miarę przechowywania kwaszonek ich sok staje się coraz bardziej wartościowy, ponieważ przenikają do niego rozpuszczalne składniki produktów wyjściowych. Aby proces fermentacji mlekowej przebiegał prawidłowo kwaszonka musi być dobrze ubita, bez dostępu powietrza, gdyż w tych warunkach beztlenowych rozwijają się bakterie fermentacyjne. Bardzo ważnym czynnikiem jest również temperatura, która w pierwszej fazie kwaszenia powinna wynosić 18-20 stopni C. Po burzliwej fermentacji kiedy z kwaszonki przestaną uchodzić gazy, opakowanie trzeba przenieść do chłodnej piwnicy w temperaturze 4-8 stopni C kwaszone produkty długo przechowywane stają się coraz bardziej kwaśne. Najlepszym sposobem zapobiegającym przekwaszeniu jest pasteryzacja produktów, która przerywa proces fermentacji.


ZAGĘSZCZANIE.


Polega na usuwaniu wody przez odparowanie, w jego wyniku zwiększa się stężenie suchej masy. Metoda ta ma zastosowanie do wyrobu powideł, marmolad, dżemów i galaretek gotowanych. Produkt zagęszczany w warunkach domowych jest narażony na duże straty witamin a szczególnie witaminy C na skutek utleniania. Owoce należy zagęszczać małymi porcjami (ok.2 kg) w naczyniu szerokim płaskim i otwartym, a także w emaliowanym z nieobitym grubym dnem, które chroni przed przypaleniem.

UTRWALANIE CUKREM.


Jest metodą znaną zwiększającą koncentracje cukru i stosowaną do wielu przetworów owocowych. Utrwalające właściwości cukru polegają na wytworzeniu wysokiego ciśnienia osmotycznego w środowisku. Powoduje to odwadnianie komórek bakterii, co uniemożliwia ich rozwój. W wyniku zróżnicowanego ciśnienia następuje odwodnienie. Przetworu utrwalane cukrem nie psują się przy zawartości 60-65 % cukru.


SUSZENIE.

Polega na poddawaniu odpowiednio przygotowanego surowca działaniu ogrzanego powietrza, które powoduje parowanie wody. Susze zachowują skoncentrowane składniki mineralne, cukry i kwasy. Jednak ze względu na duże straty witamin podczas suszenia oraz duże zmiany organoleptyczne nie jest najlepszym sposobem utrwalania warzyw i owoców.


SOLENIE.

Sól kuchenna w dużym stężeniu tj. ok. 16% jest czynnikiem utrwalającym. Solenie w przetwórstwie warzyw ma bardzo ograniczone zastosowanie. Solanki bowiem przed spożyciem trzeba opłukać z nadmiaru soli. Wraz z nią następuje wypłukiwanie z rozdrobnionych warzyw innych cennych składników rozpuszczalnych w wodzie. Sól można zastosować do utrwalania zielonego kopru, który wykorzystuje się jako przyprawa, lub do rozdrobnionej włoszczyzny, przeznaczonej do zupy.


Barbara Rajzauer-Krużel
Podkarpacki Ośrodek
Doradztwa Rolniczego w Boguchwale


Literatura:
F. Stein „Pikantne przetwory”,AWM - 1995 r.
H. Szczygłowa, L.Nowicka „Robię przetwory”, Państwowe Wyd. Ekonomiczne, Warszawa 1985 r.
K. Pyszkowska „Przetwory w gospodarstwie domowym”, PWRiL. Warszawa 1992 r.
K. Pyszkowska „Z działki, ogrodu i lasu pyszności stołu i spiżarni”, Książka i Wiedza 1996 r.
J. Jurczenko, L.Jurczenko „Domowe przetwory z owoców i warzyw” PWRiL Warszawa 1990 r.
K. Pyszkowska „Warzywa w kuchni i na stole” PWRiL Warszawa 1994 r.
M. Szydłowska „Domowe galaretki, dżemy, marmolady, powidła i inne łakocie” MADA, Warszawa 1996 r.
I. Dąbrowska, K. Osnycka „Przetwory warzywa, owoce, grzyby”, Polskie Towarzystwo Gospodarstwa Domowego, Warszawa 1992 r.
Z. Skrodzka „Kompoty, marynaty, dżemy”  Wydawnictwo Warta, Warszawa 1991 r.
 
Wróć ...
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017