Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

OD BALERONU DO... METKI.


Okazją do spotkań w gronie rodzinnym i sąsiedzkim bywało, a i do dziś bywa - świniobicie. Zdarzenie to od dawna urastało dla Ślązaków do rangi niemal święta ze swą specyficzną obyczajowością.
Dzielenie się gospodarzy przetworami z mięsa takimi, jak: krupnioki, salceson, słonina itd. z nieobecnymi przy świniobiciu bliskimi można przyrównać do noszenia kołocza weselnego. Jak zatem przebiegała ta praca-święto, która dostarczała „omasty” na zimę, lub lepszych „kąsków” na uroczystości domowe?
Otóż do świniobicia angażowani byli wszyscy członkowie rodziny, a przede wszystkim zamówiony na ten dzień rzeźnik czyli „masorz”. Zaproszeni lub przypadkowo odwiedzający dom goście, widząc krzątaninę przy pracy, biorą w niej również udział. Nawet praca dzieci jest tutaj potrzebna, tym bardziej, gdy zabija się dwie hodowane troskliwie świnki, co na Śląsku nie należało do rzadkości.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Zanim oddamy się lekturze smakowitego tekstu poznajmy nieco bliżej autorkę.
Elżbieta Łabońska jest z zawodu pedagogiem, nauczycielem zawodowych przedmiotów gastronomicznych. Mówi o sobie, że jest praktykująca kucharką, która zaczęła - od pewnego czasu - przedkładać smakowanie nad gotowanie.
W Chorzowie, gdzie mieszka, jest znaną i cenioną propagatorką śląskich tradycji kulinarnych. Właśnie temu miastu poświęcona jest jej najnowsza książka „Chorzów od kuchni” - po trosze wspominkowa i sentymentalna, ale w dominującej mierze kulinarna - przynosząca spory zbiór przepisów restauracyjnych i domowych. To czwarta książka Elżbiety Łabońskiej poświęcona śląskim kulinariom.
Pierwszą była „Śląska kucharka doskonała”, którą od trafiła po raz pierwszy do księgarń w 1989 r. Doczekała się dotąd czterech wydań i łącznego nakładu znacznie przekraczającego 200 000 egzemplarzy. Próżno jednak tej pozycji szukać w księgarniach. Przy sporej dozie szczęścia, można się na nią natknąć tylko w antykwariatach i na portalach aukcyjnych.
W 2001 r. ukazało się „Ślunskie parszczynie” - rzecz gwarą śląską napisana, z przepisami tak smakowitymi jak jak ślunska godka (tej książki też próżno już szukać na księgarnianych półkach).
Wyjaśnijmy przy okazji, że parszczenie” to„pichcenie”, a słówko jest do dzisiaj powszechnie używane w okolicach Pszczyny na określenie bardzo domowego i smakowitego warzenia straw wszelkich.
Trzecią książka była wydana w 2010 r. 
„Kuchnia dobrej gospodyni. Przepisy i porady na czas kryzysu”. Autorka podsuwa w niej pomysły warzenia codziennego i odświętnego, doradza jak smacznie i tanio gotować, gdy domowy budżet jest… chudy oraz jak nie marnować, sprytnie, smakowicie i przezornie, zagospodarowując każdy, najmniejszy nawet, kawałeczek surowca, produktu czy niezjedzonej strawy. I znów, jak można się domyślić, także i ta publikacja jest już, z pierwszej ręki, nieosiągalna.
Śląscy czytelnicy, w latach 2004 - 2009 mieli częste okazje do spotkań ze swoim regionalnym, tradycyjnym warzeniem bowiem na łamach „Trybuny Górniczej (dodatku do „dziennika Zachodniego) Elżbieta Łabońska publikowała cykl felietonów kulinarnych.

Po tej krótkie prezentacji powróćmy na śląską wieś czy podwórza familoków, gdzie każda młoda gospodyni mogła liczyć na radę i pomoc bardziej doświadczonej...

 Przypomnijmy niektóre stare metody przechowywania wyrobów wędliniarskich i mięsa. Część z nich przetrwała do dzisiaj, jak np. peklowanie, wędzenie, suszenie, solenie, „wekowanie” czyli pasteryzowanie, część natomiast uległa zapomnieniu, ponieważ nie jest już dzisiaj potrzebna. Do takich metod należało przechowywanie mięsa na krótki czas np. 1 tygodnia w węglu drzewnym, lub w ziołach o działaniu bakteriobójczym. I tak chcąc przechować mięso owijano je w liście chrzanu, chmielu, lub wrotycza pospolitego. Liście tych roślin hamowały w pewnym stopniu proces starzenia, jednak z pewnością, zwłaszcza w przypadku stosowania wrotycza, niszczyły skutecznie zapach psującego się mięsa.
 
Wróćmy jednak do świniobicia. Kuchnia lub kuchnia robocza, tak często spotykana na Śląsku zwłaszcza na terenach wiejskich, zwana „waszkuchnią” mieściła w sobie przygotowane sprzęty i naczynia: miski, wanny, drewniane sadki, duże deski do krojenia, naostrzone noże różnej wielkości, topór rzeźniczy, wyparzone drewniane koryta, czyste płócienne ścierki, garnki, brytfanny, maszynki do mielenia mięsa i inne niezbędne przedmioty.

Na stole lub w kredensie gromadzono niezbędne przyprawy: sól, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy, saletrę, majeranek, jałowiec, cebulę, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, kolendrę, gałkę muszkatołową oraz czasem paprykę mieloną i imbir. Nie zabrakło tutaj również kasz czyli „krup” gryczanych i jęczmiennych oraz bułek na „żymloki”.

Najpierw jednak było samo świniobicie. Po uboju krew spuszczano do miski, następnie świnię parzono, skrobano i myto. Później zawieszano na haku, rozcinano i wyjmowano wnętrzności. Jelita bardzo dokładnie czyszczono. Krew tymczasem mieszano, aby nie ściął się włóknik, a potem przenoszono w chłodne miejsce. Krew służy do produkcji krupnioków i salcesonów.
Z kolei tuszę należało podzielić na dwie półtusze i ułożyć w chłodnej piwnicy lub komorze do schłodzenia czyli dojrzewania. Trwało to kilka do kilkunastu godzin.
Po upływie tego czasu w kuchni rozpoczynał się intensywny ruch. Palono w piecu, zagotowywano wodę, dzielono półtusze na odpowiednie elementy, luzowano mięso z kości, mielono mięso na kiełbasy, mięso i słoninę na metkę, krojono lub mielono część słoniny i sadła z przeznaczeniem na smalec, doczyszczano jelita, a całej tej krzątaninie towarzyszył zapach gotowanego rosołu, w którego skład wchodziły: nerki, głowizna, uszy, ryj, serce, ozór, część, kości oraz śledziona, przeznaczone później na salcesony, krupnioki i żymloki.
Rosół taki służył później do gotowania wątrobianek i gotowania kaszy na krupnioki jak również do zalewania bułek na żymloki.

Pracujących przy świniobiciu należało ugościć, dlatego też gospodarze rozpoczynali degustację gotowanego mięsa najczęściej od głowizny z niezbędną musztardą lub chrzanem i nieodłącznym kuflem piwa, a nieraz i porządnym kieliszkiem wódki dla lepszego trawienia.

Po krótkiej przerwie przychodził czas na przygotowanie masy mięsnej na kiełbasy, rozdrabnianie składników krupnioków, salcesonów, żymloków, łączenie masy, napychanie jelit, oraz przygotowywanie masy na kiszki wątrobiane.
Później gotuje się upchane w jelitach krupnioki, wątrobianki, żymloki i salcesony w pęcherzu lub w jelicie grubym, czy też w żołądku.
Surowa krwista masa na krupnioki, która nie zmieściła się już w jelitach stanowi okazję do drugiej degustacji, kiedy to na roztopionej słonince smaży się ją na patelni i częstuje „masorza”, pomocników lub zaproszonych gości i domowników.
Ta druga degustacja, która wraz z nieodłącznym piwem lub gorzałką jest niejako oficjalnym zakończeniem świniobicia, nie kończy jednak pracy w tym dniu.

Należy jeszcze przygotować zalewę do peklowania szynki, słoniny, baleronu, boczku, kości lub golonek, przeznaczonych później do wędzenia w „wędzoku”, mięso włożyć do słoików czyli „zawekować”, zagotować kiełbasę w słoju z czosnkiem, pozostałe kości zasolić, przygotować galaretkę z nóżek oraz zabezpieczyć pozostałe mięso i przetwory, przykrywając wygotowaną płócienną ściereczką i układając w ciemnym chłodnym miejscu, najlepiej w zimnej piwnicy lub komorze.

Następnego dnia przetwarzano wszystkie pozostałe części tuszy wieprzowej, wykorzystując skrzętnie każdy surowiec do produkcji potraw.
I tak np. ze skór wieprzowych sporządza się galaretę. Jest ona nieco inna, gdyż przeznaczone do niej skóry po ugotowaniu mieli się i dodaje do ugotowanego wywaru. Przypomina to galaretę z kaszą.
Podobnie skrzętnie wykorzystuje się również pozostałą krew, którą po usmażeniu podaje się z chlebem lub ziemniakami. Świeże kości przez jakiś czas jeszcze służą do wielu smacznych esencjonalnych zup, podobnie jak świńska głowa z uchem, która, o ile nie wykorzystana była wcześniej, jest przysmakiem wielu domowników.
Gdy po świniobiciu pozostanie nie wykorzystana otrzewna, napycha się ją resztkami mielonego mięsa połączonego z cebulą i przyprawami, po czym zapieka w piekarniku. Jelita lub żołądek wieprzowy napełnia się surowymi tartymi ziemniakami wymieszanymi z mięsem, cebulą i przyprawami, zaszywa się również i zapieka w piekarniku. Ta ostatnia potrawa nazywana jest „bachorem”.

Przy okazji warto więc nieco bliżej poznać sposoby na przetwory i potrawy z wieprzowiny, które najczęściej pojawiały się na śląskich stołach lub zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym w spiżarniach po tradycyjnym świniobiciu.


PEKLOWANIE MIĘSA.

Mięso natrzeć dokładnie przyprawami (pieprz mielony naturalny, ziele angielskie, tymianek, kolendra, sól, saletra). Na 1 kg mięsa należy zużyć najwyżej 1 g saletry. Mięso obłożyć listkami laurowymi. Wolne miejsca uzyskane po wyjęciu kości natrzeć dokładnie ząbkami czosnku roztartego z solą. Tak przygotowane mięso ułożyć ciasno w kamiennym garnku wyparzonym wcześniej wrzącą wodą z solą i wystudzonym. Mięso można także układać w drewnianych beczułkach. Zawartość naczynia przykryć czystą białą ściereczką lnianą i obciążyć kamieniem. Mięso przechowywać w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu 3-4 tygodni. Po upływie tego czasu mięso oczyścić z przypraw i uwędzić.
Mięso w przypadku braku lodówki można przechować przez kilka dni w bejcu lub obłożone świeżymi, młodymi pokrzywami, owijając całość czystą lnianą ściereczką. Tak zabezpieczone przeleży bez uszczerbku w chłodnej piwnicy nawet kilka dni.


PEKLOWANIE GOLONKI.

Wykonanie:
Golonki oczyścić, opalić, oskrobać, wymyć pod bieżącą wodą, po czym ułożyć w kamiennym garnku lub beczułce. Przygotować peklówkę. Na 1 kg golonki należy przygotować ok. 1l wody, 10 dag soli, 1 dag cukru, liście laurowe, ziele angielskie, 1-2 goździków. Wodę zagotować z solą i cukrem, zdjąć z ognia i wystudzić. Do garnka z golonkami włożyć przyprawy i zalać zimną peklówką. Garnek przykryć czystą lnianą ściereczką i przechowywać w chłodnym ciemnym miejscu od 4-5 dni. Po wyjęciu z peklówki golonki przepłukać i ugotować.

BALERON.


Składniki:
Błona z sadła, karczek chudy bez kości - 2 kg, sól - 6 dag, saletra - 2 g, jałowiec - 5-8 ziarenek, ziele angielskie - 5-6 ziarenek, pieprz naturalny - 10 ziarenek, czosnek - 1 ząbek, listki laurowe - 2 szt.
 


Wykonanie:
Mięso umyć pod bieżącą zimną wodą i osuszyć w czystej ściereczce. Listki laurowe pokruszyć i wymieszać na talerzyku z solą i pozostałymi przyprawami. Mięso natrzeć przyprawami i ułożyć ciasno w kamiennym lub emaliowanym nie obitym garnku, przykryć przykrywką lub talerzykiem i obciążyć. Przechowywać w ciemnej i chłodnej piwnicy.
Po upływie 11-12 godzin wyjąć, owinąć w błonę z sadła, ściśle zasznurować, a końce błony związać i całość uwędzić w chłodnym dymie. Baleron można spożywać po uwędzeniu na surowo lub ugotowany. Gotować go należy, wkładając do wrzącej wody na ok. 2-3 godziny, nie dopuszczając jednak do wrzenia wywaru. Wywar powinien lekko „mrugać".


BOCZEK WĘDZONY GOTOWANY.


Składniki:
Boczek wędzony - 1kg, włoszczyzna -1 pęczek.

Wykonanie:
Włoszczyznę po oczyszczeniu włożyć do garnka z zimną wodą i zagotować. Boczek umyć pod bieżącą wodą i włożyć do wrzącego wywaru z warzyw. Od momentu zagotowania zmniejszyć płomień i gotować ok. 2 godziny na bardzo wolnym ogniu. Ugotowany boczek pozostawić w wywarze do wystudzenia, po czym wyjąć i pokroić w plastry.
Boczek podaje się do pieczywa z dodatkiem masła i musztardy lub chrzanu.
 


KREW SMAŻONA.

Składniki:
Krew wieprzowa, cebula -1 szt. średnia, sól, pieprz mielony, smalec.

Wykonanie:
Cebulę obrać, opłukać i posiekać w drobną kostkę. W rondlu rozgrzać tłuszcz i usmażyć w nim cebulę na jasno złocisty kolor. Krew posolić i przyprawić pieprzem, po czym wlać na tłuszcz z usmażoną cebulą. Całość smażyć na wolnym ogniu. Podczas smażenia nie mieszać, aby krew ścięła się równomiernie. Krew powinna dobrze odparować.
Gdy będzie już dostatecznie ścięta należy pokroić ją w kostkę lub plastry i podawać z chlebem lub ziemniakami.


ZIMNE „SZŁAPKI” W GALARECIE.

Składniki:
Nóżki wieprzowe - 4 szt., cebula - 2 szt., marchew mała - 1 szt., pietruszka - 1 szt., seler mały - 1 szt., liście laurowe, ziele angielskie, sól.

Wykonanie:
Nóżki wieprzowe opalić nad ogniem, oskrobać, umyć pod bieżącą wodą i włożyć do garnka Nóżki można przerąbać na połówki. Warzywa korzeniowe umyć, obrać i włożyć również do garnka z nóżkami. Całość zalać zimną wodą, dodać przyprawy, zagotować, po czym długo gotować na wolnym ogniu. Gdy skórka na nóżkach będzie już wystarczająco miękka i kleista, należy nóżki i warzywa wyjąć, a wywar przecedzić. Ugotowane warzywa pokroić w kosteczkę. Nóżki obrać dokładnie ze skóry, mięsa i delikatnych chrząstek tak, aby pozostały czyste kości. Kości odrzucić. Pozostałe po obraniu części nóżek rozdrobnić w mniejsze kawałki, a skórkę pokroić w wąskie paseczki, po czym całość połączyć z warzywami i esencjonalnym gęstniejącym już wywarem, przelać do salaterki i wystudzić.
Po stężeniu powierzchnię galarety udekorować cebulą pokrojoną w drobną kostkę.
Podawać do pieczywa lub ziemniaków z dodatkiem octu.


GALARETA ZE SKÓR WIEPRZOWYCH.

Składniki:
Skóry wieprzowe, marchew mała - 1 szt., seler mały - 1 szt., pietruszka - 1 szt., jaja – 2-3 szt., liść laurowy, ziele angielskie, sól, gałązki pietruszki lub selera.

Wykonanie:
Skóry wieprzowe do dokładnym oczyszczeniu z włosia włożyć wraz z oczyszczonymi warzywami do garnka i zalać zimną wodą. Do garnka dodać według uznania przyprawy bez zieleniny i gotować na wolnym ogniu, bez przykrycia, do miękkości skór. Jaja umyć i ugotować na twardo. Miękkie skóry wyjąć z wywaru, wystudzić, pokroić na mniejsze kawałki i zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Wywar przecedzić i do czystego dodać zmielone skóry. Całość lekko przestudzić, lecz nie doprowadzić do zastygnięcia. W międzyczasie jaja obrać i pokroić na plastry. Formę do galarety lub salaterkę udekorować na dnie plastrami jaj i listkami zieleniny, po czym zalać cienką warstwą gęstniejącej już galarety. Naczynie włożyć na chwilkę do lodówki, a gdy galareta się zetnie sklejając elementy dekoracyjne, wyjąć ją i zalać pozostałą częścią galarety.
Podawać z dodatkiem pieczywa i octu.


BACHOR”.

Składniki:
Jelita lub żołądek wieprzowy, ziemniaki - 2 kg, mięso wieprzowe tłuste (okrawki - 1 kg, słonina świeża - 30 dag, cebula - 30 dag, pieprz naturalny mielony, sól, majeranek, imbir mielony, gałka muszkatołowa, papryka mielona lub pieprz ziołowy.

Wykonanie:
Ziemniaki umyć, obrać i zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Mięso pokroić w kostkę (trochę mniejszą niż na gulasz), słoninę w bardzo drobną kostkę i usmażyć na niej pokrojoną cebulę. Wszystko razem połączyć, przyprawić do smaku przyprawami i nadziewać jelita lub dobrze umyty i wyparzony żołądek. Końce związać szczelnie za pomocą mocnej nitki. Brytfannę posmarować stopionym smalcem lub sadłem, ułożyć w niej jelita, polać z góry ponownie stopionym smalcem i piec w mocno nagrzanym piekarniku.
Podawać na gorąco z piwem.


MIĘSO W OTRZEWNEJ - CZYLI MIĘSO W „SIATCE”.

Składniki:
Mięso wieprzowe (okrawki) - 1 kg, słonina świeża - 20 dag, cebula średnia - 2 szt., smalec - 10 dag,

otrzewna, bułka czerstwa mała - 2 szt., pieprz naturalny, pieprz ziołowy, sól.

Wykonanie:
Mięso i słoninę zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Połowę cebuli dodać do zmielonego mięsa. Drugą część cebuli przesmażyć na jasnozłoty kolor na połowie smalcu. Bułki namoczyć w mleku lub w wodzie, odcisnąć i zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Wszystkie składniki połączyć razem, dodać przyprawy do smaku i dokładnie wymieszać. Czystą błonę otrzewnej delikatnie nadziewać przygotowaną masą, związać nitką, włożyć na brytfannę wysmarowaną resztą smalcu i zapiekać w piekarniku z początku na silnym ogniu, później nieco obniżyć temperaturę.
Gdy potrawa będzie już upieczona, kroić ją wraz z „siatką” i podawać na ciepło z ziemniakami i kiszoną kapustą. Po upieczeniu błona powinna być krucha i lekko przeźroczysta.


KIEŁBASA CIESZYŃSKA.

Składniki:
Jelita, łopatka lub karczek - 2 kg, słonina - 20 dag, polędwica barania - 1 kg, saletra - 4 g, sól - 7 dag, czosnek 2-3 ząbki, pieprz mielony - 1 plaska łyżeczka, papryka mielona - 1/2 łyżeczki, kolendra - 1/2 łyżeczki, ziele angielskie - 5-7 ziarenek, jałowiec - 5-7 ziarenek, majeranek - 1/2 łyżeczki.

Wykonanie:
Mięso wyluzować z kości, pokroić w kostkę wielkości ok. 2 cm, polędwicę w kostkę ok. 1 cm, a słoninę w bardzo drobną kostkę. Całość wymieszać z solą, saletrą, roztartym czosnkiem z odrobiną soli i pozostałymi przyprawami. Masę dokładnie wyrobić, włożyć do kamiennego garnka i ubić mocno ręką lub drewnianym tłuczkiem. Pozostawić w chłodnym miejscu, najlepiej w piwnicy na ok. 24 godz.
Następnego dnia do masy wlać 1/2 szklanki przegotowanej wystudzonej wody, wymieszać dokładnie i ściśle nadziewać nią jelita, aby nie pozostawić między kawałkami mięsa powietrza. Po napełnieniu końce jelit związać nitką, a jelito nakłuć w kilku miejscach igłą i rękami przewałkować kiełbasę, aby odeszła reszta powietrza. Ponownie ścisnąć nadzienie w jelicie i ściślej związać nitką. Kiełbasę wędzić krótko w gorącym dymie, tak aby się lekko podpiekła.
Po uwędzeniu włożyć do garnka z wrzącą wodą i ogrzewać, nie dopuszczając do wrzenia, przez ok. 1/2 godziny. Po ugotowaniu wyjąć, usunąć z powierzchni tłuszcz i przechowywać na wisząco w bardzo chłodnym miejscu.


KIEŁBASA W SŁOJU.

Składniki:
Słonina świeża - 20 dag, wieprzowina bez kości - 2 kg, sól, gorczyca, pieprz naturalny mielony, czosnek.

Wykonanie:
Mięso zemleć-w maszynce do mielenia mięsa wraz ze słoniną. Masę mięsną wymieszać w misce z dodatkiem soli, pieprzu, niewielkiej ilości gorczycy i roztartego z solą czosnku. Gdy masa będzie dobrze wyrobiona dodać do niej dwie łyżki wody, jeszcze raz wymieszać i przekładać do czystych wyparzonych wcześniej słoików. Szczelnie zakręcić, po czym gotować w kąpieli wodnej ok. 1 godz.
Po ugotowaniu słoiki wyjąć i przenieść w chłodne miejsce na 24 godz., po upływie tego czasu ponownie gotować przez ok. 1 godz., następnie powoli wystudzić i przenieść do przechowania w chłodne i ciemne miejsce.


KRUPNIOKI ŚLĄSKIE.


Składniki:
Skórki wieprzowe i mięso z głów - 1 kg, wątroba wieprzowa - 20 dag, okrawki z mięsa - 20 dag, podgardle wieprzowe - 20 dag, płuca wieprzowe - 70 dag, skwarki ze słoniny świeżej - 25 dag, krew wieprzowa - 1 kg, kasza gryczana - 70 dag, tłuszcz z gotowania głów i kości - 40 dag, cebula - 10 dag, ziele angielskie mielone - 4-5 ziarenek, sól, pieprz naturalny mielony, majeranek, jelita cienkie. 


Wykonanie:
Mięso z głów, okrawki, podgardle, płuca i skórki po dokładnym oczyszczeniu i umyciu ugotować w lekko osolonej wodzie. Obraną cebulę wraz ze skwarkami rozmoczonymi nieco w wywarze z mięsa i skór oraz surową wątrobę przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa. Kaszę przebrać. Wywar z mięsa, okrawków i płuc przecedzić. Na jego części ugotować kaszę na sypko. Odcedzone z wywaru po wystudzeniu składniki zemleć w maszynce i połączyć ze zmielonymi skwarkami - wątrobą i cebulą. Do zmielonej masy dodać napęczniałą kaszę, przyprawy, krew i tłuszcz z wywaru, całość dokładnie wymieszać i dosmakować. Masa powinna być mocno pikantna.
Jelita wcześniej dokładnie wyczyszczone i wytarte solą napełnić przygotowaną masą, pozostawiając jednak trochę wolnej przestrzeni pomiędzy poszczególnymi odcinkami odkręconymi i wykończonymi patyczkiem. Wolne końce związać nitką lub szpagatem.
Krupnioki włożyć do wrzącej wody i gotować na małym ogniu tak, aby wywar lekko mrugał. Gotować ok. 25 min. Po ugotowaniu i wystudzeniu krupnioki można spożywać na zimno, smażone bez flaka lub grzane w wodzie.


ŻYMLOKI ŚLĄSKIE.


Składniki:
Mięso z głów wieprzowych (ugotowane) -70 dag, podgardle - 60 dag, cielęcina bez kości lub okrawki - 20 dag, płuca wieprzowe lub cielęce - 70 dag, wątroba wieprzowa - 70 dag, krew -70 dag, skórki wieprzowe -15 dag, bułka tarta - 70 dag, cebula - 15 dag, ziele angielskie mielone - 4-5 ziarenek, gałka muszkatołowa, sól, majeranek, pieprz naturalny zmielony, jelita cienkie.

Wykonanie:
Całe mięso, skórki i podroby po ugotowaniu zemleć wraz z surową cebulą i surową wątrobą (wątrobę zemleć dwukrotnie lub zemleć raz i przetrzeć przez sito). Bułkę tartą namoczyć w wywarze z mięsa i podrobów. Wszystkie składniki połączyć wraz z wszystkimi przyprawami, nie żałując przy tym pieprzu. Masę dokładnie wyrobić. Nie .powinna być ona za rzadka.
Przygotowaną masą napełnić czyste jelita, podobnie jak w przypadku krupnioków. Gotować we wrzącej wodzie ok. 20 minut, podobnie jak krupnioki.


BUŁCZANKA - ŻYMLOKI OPOLSKIE (ZEMLOKI).

Składniki:
Głowa wieprzowa - ok. 2 kg, podgardle wieprzowe - 2 kg, wątroba wieprzowa - 80 dag, bułki czerstwe - 14/5 kg, cebula - 30 dag, ziele angielskie mielone - 5-7 ziarenek, sól, gałka muszkatołowa, pieprz naturalny mielony, majeranek, jelita cienkie.
 

Wykonanie:
Jelita oczyścić dokładnie i wytrzeć solą. Głowę wieprzową dokładnie oczyścić, opalić, oskrobać, opłukać pod bieżącą zimną wodą i ugotować w osolonej wodzie.
Po ugotowaniu wywar przecedzić, a mięso z głowy obrać. W uzyskanym wywarze ugotować podgardle z dodatkiem przypraw i cebuli, po czym ponownie odcedzić, a mięso po ostudzeniu wraz z cebulą zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Do mielenia przeznaczyć grubsze sito.
W uzyskanym wywarze namoczyć pokrojone w kostkę bułki. Wątrobę i obrane z głów mięso zemleć w maszynce do mięsa przy użyciu sita o drobniejszych otworach.
Wszystkie składniki połączyć razem, dokładnie wymieszać i przyprawić do smaku. Masa nie powinna być rzadka. Przygotowaną masą napełniać jelita, które co 15-20 cm okręcać podobnie jak krupnioki. Napełnione jelita parzyć w gorącej wodzie lub wywarze z mięsa ok. 1 godziny.


SALCESON.

Składniki:
Głowa wieprzowa - ok. 2 kg, podbrzusze (mięso z kością) - 50 dag, skóry wieprzowe - 20 dag, słonina świeża - 50 dag, serce, płuca, ozór, żołądek wieprzowy, czosnek 1 ząbek, sól (ok. 10 dag), majeranek, ziele angielskie mielone, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy, gałka muszkatołowa.

Wykonanie:
Głowę wieprzową po dokładnym oczyszczeniu i opaleniu opłukać i przerąbać na mniejsze kawałki, gdyż wówczas łatwiej jest ugotować ją w małej ilości wody. Do garnka z głową włożyć słoninę, serce, ozór, płucka i skóry wieprzowe, gotować lekko posolone.
Gdy mięso będzie już półmiękkie wyjąć z wywaru najpierw słoninę, którą należy pokroić w grubą kostkę po wystudzeniu. Mięso i podroby gotować dalej prawie do miękkości, wyjmując systematycznie co bardziej miękkie kawałki. Po wyjęciu mięsa i przecedzeniu wywaru (powinno go zostać ok. 1 litra) należy go schłodzić.

Wystudzony ozór pokroić w kostkę wielkości słoniny. Pozostałe podroby i mięso pokroić w cienkie plastry, a skórki wieprzowe w paski. Wszystkie rozdrobnione składniki połączyć razem w misce, przyprawić do smaku odpowiednią ilością przypraw i roztartym z solą czosnkiem, wlać przestudzony rosół i dokładnie wymieszać. Żołądek wieprzowy dokładnie wyczyścić za pomocą szczotki, umyć pod bieżącą wodą i sparzyć wrzątkiem.
Przygotowaną masą nadziewać żołądek, tak aby pozostało w nim 30% wolnej przestrzeni. Związać szpagatem i włożyć do naczynia z gorącą wodą, po czym odstawić na brzeg pieca. Stopniowo ogrzewać bez przykrycia, a począwszy od zagotowania gotować dalej około jednej godziny. Po ugotowaniu wyjąć, spłukać zimną wodą, zawinąć w czystą lnianą lub płócienną ściereczkę i ułożyć na drewnianej desce. Na salceson nałożyć drugą deseczkę, po czym obciążyć dużym kamieniem lub ciężarkiem. Salceson powinien być prasowany przez około 12-14 godzin.


SALCESON (STARA RECEPTURA).

Weź pół głowy wieprzowej, oparzoną głowę cielęcą, 4 nóżki i kawałek solonej wołowiny. Każdą z tych ingrediencji gotujemy oddzielnie dopóty, aż mięso od kości odstawać zacznie; pokrajaj je potem w drobne kostki, uszy zaś w podłużne kawałki, rosół przecedź przez sito, wstaw na mocny ogień i gotuj. Następnie nalej pół kwarty białego wina i tyle winnego octu, aby miało smak ostry, ostruż cytrynę, a pokrajawszy w kostki, gotuj przez chwilę, włóż drobno pokrajaną cebulę, grubo potłuczonych goździków, korzenia i pieprzu, i gotuj to wszystko razem. Skoro to nastąpi, włóż drobno pokrajane mięso, posól cokolwiek, a na koniec dodaj kilka posiekanych twardych jaj, nalej do formy okrągłej, do salaterki lub formy od melszpejzów, a gdy ostygnie wyjmij. Jeżeliby nie chciało puścić z formy, obłóż z wierzchu chustką w ukropie umoczoną. Daj z zimnym sosem lub z octem i oliwą.
Do gotowania oddzielnych gatunków mięsa nie trzeba brać zbyt wielkich garnków, aby rosół nie był nadto rzadki”.


METKA.

Składniki:
Mięso wołowe przerośnięte nieco tłuszczem - 50 dag, mięso wieprzowe tłuste - 1 kg, słonina świeża -30 dag, woda, sól, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy, przyprawa do zup w płynie, odrobina majeranku i ząbek czosnku.

Wykonanie:
Mięso zemleć w maszynce o drobnych otworach wraz ze słoniną. Do zmielonej masy dodać przyprawy (wg smaku) i roztarty z solą ząbek czosnku. Masę dokładnie wymieszać z niewielką ilością wody.
Przygotowaną masą nadziewać oczyszczone wcześniej jelita naturalne lub jelita sztuczne tak, aby nie pozostało w nich powietrze. Końce jelit związać szpagatem i uwędzić w chłodnym dymie. Dobrze uwędzoną metkę przechowywać w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu, zawieszając na haku końcówką szpagatu.
 

©
Elżbieta Łabońska - „Śląska kucharka doskonała”.
Na zdjęciu tytułowym „Świniobicie”, J. Broda - obraz z kolekcji Gerarda Stanisława Trefonia, gromadzącej twórczość malarzy-amatorów, na co dzień prezentowanej w „Galerii Barwy Śląska”, w Nakle Śląskim.
Foto: Leszek Horwath i archiwum portalu.
Tytuł publikacji -  od redakcji portalu.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017