Dawne świniobicia na Jurze miały swój koloryt, szczególnie przed świętami, bo uczestniczyły w nich całe rodziny. Sztuka wyrobu wędlin była powszechnie znana i przekazywana z pokolenia na pokolenie.
Poczesne miejsce zajmowały w niej kiełbasy, które sporządzano na kilka sposobów, jako wędzone (do długiego przechowywania) i jako białe, które gotowano, smażono, a także pieczono w piecu chlebowym na słomie.
Mieszkańcy wsi Rokitno i Ołudza wspominają: „Kiełbasę robiły gospodynie same. Piekły też same”.
Receptura kiełbasy karlińskiej to jedna ze smakowitych jurajskich tajemnic. Wiadomo, że powstaje z siekanego (nie krojonego, czy mielonego) mięsa wieprzowego z łopatki. Do masy mięsnej dodawana jest także niewielka ilość słoniny i surowego boczku.
Przyprawy to tylko: sól, pieprz, czosnek, nieco saletry, odrobina kolendry, gorczycy i jałowca.
Starannie wyrobioną masą napełnia się naturalne jelita.
U Ewy i Tomasza Błeszyńskich ( prezentowanych na dwóch ostatnich zdjęciach), prowadzących w Zawierciu-Karlinie „Zajad Biała Skała”, do wypełniania jelit służy specjalna maszynka, ponad 100-letnia, pieczołowicie przechowywana i konserwowana, niczym prawdziwy rodzinny skarb. Jednorazowo mieści się w niej do 5 kg gotowej masy mięsnej.
 
 
 
 
 
 
 
Sposób wyrobu kiełbasy został przez Ewę i Tomasza nieco udoskonalony i uszlachetniony, bo mięso przed siekaniem dojrzewa przez kilka dni, peklowane w tajemnej zalewie.
Te zabiegi, połączone z harmonijnie dobranymi przyprawami i upieczeniem kiełbasy na słomie (co też jest sztuką nie lada), nadają wędlinie niepowtarzalny smak, zapach i aromat.
Dawniej kiełbasa karlińska przyrządzana była nie tylko na święta, ale również na uroczystości odpustowe. Mimo, że przypadały one w lecie, kiełbasa wędzona (ze względu na sposób wyrobu i konserwacji) mogła być przetrzymywana nawet przez kilka miesięcy, nie tracąc smaku i aromatu.
Gospodynie z powiatu zawierciańskiego kultywują jej wyrób, w oparciu o wieloletnie doświadczenia i ustnie przekazywane przepisy, dbając by niepowtarzalny smak zapadł każdemu gościowi głęboko w pamięć.
Wyjątkowość kiełbasy karlińskiej i mająca dwa wieki historia wytwarzania to mocne atuty przemawiające za szybkim zarejestrowaniem jej na „Liście Produktów Tradycyjnych”, do czego - niniejszym - gorąco namawiamy i zachęcamy zarówno jurajskie gospodynie, jak i gospodarzy „Białej Skały”.
Tekst: Leszek Horwath
Foto: Leszek Horwath
oraz archiwum Ewy i Tomasza Błeszyńskich
© JM Media. All rights reserved. | 
