Jak to dawniej było ?
Dzień wcześniej wieprz już nie dostawał jedzenia - tylko wodę, aby oczyściły się jelita. Po jego ubiciu zbierano krew - na „kaszoka” i „salceson”.
Następnie oczyszczano tuszę, dzielono mięso na części i układano na zimne posadzki - wyczyszczone, wyłożone słomą, skórą do dołu.
Tak mięso leżało do następnego dnia, aby „wystygło”. W tym dniu już nic więcej z mięsem nie robiono, ale był to dzień na przyrządzanie „leberek”, kaszoków, salcesonów.
Po ich wyrobieniu następowało parzenie, następnie wynoszono je do schłodzenia. Leberki i kaszoki układano w misach, a salcesony przyciskano deską i kamieniem.
Po parzeniu kaszanek, salcesonów i leberek pozostawał wywar, z kawałkami popękanej kaszanki. Pałuczynie robili z niego zupę zwaną „kliszczonką” lub „wurstzupą”.
Wywar taki najpierw schładzano, aby zebrać wygotowany smalec.
Jak przy każdym świniobiciu nie mogło zabraknąć „śważonki” („świeżonki”) i bimberku, jako poczęstunku dla pracującego rzeźnika.
Następnego dnia, gdy mięso ostygło, zabierano się do robienia kiełbas, topienia smalcu i szykowania mięsa do solenia.
Do beczki na spód sypano wyprażoną sól, następnie układano warstwę soli i liście bobkowe, dalej mięso wieprzowe razem z wołowym i znowu sól, i przyprawy. Na górę kładziono płótno, a na nie pokrzywy. Wszystko przykrywano kolejnym płótnem, obciążano deską i kamieniem, i wytaczano do zimniej sieni lub piwnicy.
Kiełbasy po wyrobie suszono lub wędzono w dymie z drewna wiśniowego, jałowcowego, śliwkowego i murszu wierzbowego.
Mięso na wędliny nie było w dawnych czasach mielone tylko siekane, krojone lub skrobane. Była to ciężka praca.
Przykładem kiełbasy, która tak właśnie powstawała jest kiełbasa biała siekana.
Były to pyszne wyroby, których dzisiaj próżno szukać w sklepach…
Część mięsa po kilku tygodniach wędzono, a reszta zostawała w beczce. Wyjmowano je do spożycia w razie potrzeby - na obiad dzień wcześniej, aby je wymoczyć.
Oto trzy, moje domowe przepisy na wykonanie tradycyjnych wędlin pałuckich...
 
BIOŁO KIEŁBASA SIEKANA.
Jest to przepis odtworzony na podstawie wiedzy historycznej, jak wyrabiano wędliny, gdy nie było maszynek.
Składniki:
3 kg łopatki lub szynki, 2 kg boczku, 1 kg mięsa z golonki lub oskrobanego mięsa z kości, 1 duża główka czosnku, 2 garście majeranku, 1 garści pieprzu, 1 garść soli (przyprawy dodawać z umiarem i według własnego gustu), 1 szklanka bulionu.
Wykonanie:
Mięso z łopatki i boczek pokroić lub usiekać w drobną kosteczkę, mięso z golonki zeskrobać nożem lub zmiażdżyć np. w moździerzu.
Wszystko włożyć do dużej miski dodać przyprawy szklankę bulionu zmiażdżony czosnek (najlepiej utrzeć z solą), wyrobić razem do uzyskania kleistości (aż mięso się zwiąże i będzie kleiło się do ręki).
Napełniać jelita i parzyć w wodzie.
Podawać z chrzanem utartym z kwaśną śmietaną.
 
KIEŁBASA LUB SZYNKA W SMALCU.
Składniki:
Szynka lub kiełbasa wędzona w naturalnym dymie (świeżo wędzona), słonina, sól, pieprz, majeranek (niekoniecznie), cebula.
Wykonanie:
Słoninę pokroić i stopić, cebulkę pokroić i podsmażyć na złoty kolor. Doprawić solą, pieprzem i majerankiem.
Do naczynia glinianego nagrzanego w piekarniku włożyć szynkę lub kiełbasę zalewamy gotującym smalcem i przykrywamy pokrywką glinianą.
W podobny sposób robiono klopsy, które wcześniej smażono.
LEBERKA.
Składniki:
Pół kg wątroby wieprzowej (może być cielęca lub drobiowa), pół kg podgardla wędzonego, pół kg pachwin, pół mięsa z głowy (głowizny lub okrawki mięsa), 3-4 liście laurowe, 5-6 ziaren ziela angielskiego, sól, pieprz, majeranek (spora garść - Pałuczanie uwielbiają tę przyprawę), ok. 1 szklanki wywaru od gotowania, pół litra mleka.
Wykonanie:
Wątrobę wymoczyć w mleku wyjąć i sparzyć w nieosolonej wodzie. Mięso, podgardle i pachwinę pokroić w paski dodać sól, liście laurowe ziele angielskie i ugotować do miękkości, wyjąć ostudzić.
Ugotowane mięso i wątrobę zemleć przez maszynkę (na drobnych oczkach - 2 razy), jeśli ktoś lubi bardziej samrowalną - może rozdrobnić blenderem. Następnie dodać przyprawy i wyrobić. Jeśli będzie zbyt sucha dodać wywaru. Można dodać podsmażoną cebulkę i 2 łyżeczki zmielonego suszu grzybowego, wtedy nabierze szlachetnego smaku. Napełnić farszem jelita (najlepiej wieprzowe grube). Parzyć ok. 40-50 min. Wyjąć, ostudzić i przycisnąć deseczką. Można też wędzić.
ŚWIEŻONKA (ŚWAŻONKA) PAŁUCKA.
Składniki:
2 kg mięsa okrawkowego (po uboju wieprza): podgardle, łopatka, karkówka, boczek, 1 płat wątroby, 1/2 kg cebuli, 2 łyżki mąki, 1 szklanka kwasu z kiszonej kapusty, sól, pieprz, majeranek.
Wykonanie:
Mięso pokroić w kostkę posolić i podsmażyć na patelni, przełożyć do brytfanny, następnie dodać pokrojoną w plastry cebulę, jak cebula zmięknie dodać pokrojoną w kawałki wątrobę obtoczoną w mace. Dolać kwasu z kiszonej kapusty i dusić do miękkości, pod koniec doprawić przyprawami i - w razie konieczności - solą.
Podawać z chlebem.
Tekst i foto: Krzysztof Leśniewski
potrawyregionalne.pl (Wielkopolska - Pałuki)
| 
