Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

DODATKI DO ZUP.


Co stosujemy najczęściej? Zapewne, różne makarony (ze sklepu, bo kto dziś robi je w domu, no kto?), ryż, lane ciasto, ziemniaki, uszka - od święta, przede wszystkim na Wigilię, bo jakoś tak się nam kojarzą, może jeszcze krokiet do barszczu. Pożywne kluseczki (ileż ich jest odmian i wariantów!!!) już rzadziej, bo ich przygotowanie wymaga czasu. A knedelki, a pulpeciki, a kasze, a grzanki, a domowej roboty groszki ptysiowe, a...
Kto dzisiaj robi - na przykład - makaron... naleśnikowy (ależ on musi smakować z chłodnikiem owocowym - już wyobraźnia pracuje!), kluseczki wątrobiane, kluseczki z grzybów, „grzybka” do rosołu (krojonego w kostkę), zacierki różne i różniaste...???
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Nie musi kręcić się Państwu łezka w oku na wspomnienie owych pyszności, zapewne ostatni raz jedzonych z babcinej ręki. Przewertowałem dla Was kilka książek kucharskich (od 1858 do 1933 r.) wybierając z nich tylko receptury tytułowych dodatków do zup. Jest ich równe 90 (!!!). Oczywiście, sporo o podobnych nazwach, ale różnych sposobach wykonania.
W najstarszych przepisach mamy do czynienia z ówczesnymi miarami i wagami. We wszystkich - ze smakowitą, niekiedy archaiczną polszczyzną, której pisownię zachowałem, bo też niesie w sobie smaków i smaczków moc.
Najsampierw zatem (jak drzewiej mawiano), zanim do gotowania przejdziemy, kilka wyjaśnień, co do miar i wag stosowanych w publikowanych poniżej recepturach.

* Funt (warszawski) - ok. 0,4 kg (2 grzywny lub 32 łuty).
* Łut - ok. 12,7 g.
* Kwarta - ok. 0,9 litra (4 kwaterki).
* dk. - dag (dawniej też deko i dkg).

Teraz, już ze spokojem, po dopełnieniu wszelkich wyjaśnień, zapraszam do lektury, wybierania, przebierania, czytania połączonego z mlaskaniem i cmokaniem, a w efekcie... warzenia tych wspaniałości.
Przywróćmy je na nasze stoły domowe i restauracyjne, bo są tego ze wszech miar warte !!!
 
    

MAKARON.


Na 6 osób wziąć jedno jaje, wsypać trochę mąki na stolnicę,zrobić w niej dołek, wlać jaje, osolić, wymieszać lekko nożem, dosypać mąki, zagnieść dobrze ciasto, aby nie przylegało do stolnicy, rozwałkować cienko, zwinąć go na kilka części i krajać w paski ostrym nożem, rozstrząsając makaron na desce, żeby nie przysechł. Na pół godziny przed wydaniem ugotować go na rosole, jak spłynie, gotowy, wlać z rosołem do wazy. Gdy się gotuje na wodzie, wyjmuje się na durszlak i przelewa zimną wodą.


LANE KLUSECZKI DO ROSOŁU.

Rozbić jedno jajko z łyżką mleka i mąką, osolić - i lać na gotujący rosół, uważać, żeby ciasto nie było za wolne, ani za gęste; najlepiej przelewać je w rosół przez durszlak, wtedy formują się ładne kluseczki.


USZK A DO BARSZCZU.


Wziąć 1/8 funta siekanego mięsa, zasmażyć łyżeczkę masła z poszatkowaną drobno cebulką, wlać w siekane mięso, również parę grzybków ususzonych drobno posiekanych, trochę smaku od grzybków, osolić, popieprzyć, i razem wymieszać na ogniu, żeby się zagrzało. Zagnieść ciasto na 1 jajku i tyleż wody,lecz nie zatwardo rozwałkować bardzo cienko, nakładać na brzegu kupeczki farszu, posmarować brzegi wodą, złożyć i utworzyć z ciasta z farszem uszko. Wrzucić na osoloną gotującą wodę, jak spłyną, włożyć durszlakową łyżkę do barszczu. Takie uszka można robić postne bez mięsa tylko z grzybów.


GRZANKI.


Pokrajać grzanki z chleba lub z bułki w równe kostki dowolnego kształtu: w płaskie kwadratowe, w podłużne, w trójkątne lub w formie krótkich kluseczek, byle wszystkie jednakowo, włożyć na blachę, skropić masłem lub smalcem, suszyć pomału w ciepłym piecyku, mieszając od czasu do czasu, aby równo uschły i zrumieniły się lekko.


KASZKA.

Do rosołu używa się kaszkę drobną tatarczą lub pszenną. Wsypać na zagotowaną wodę, ciągle mieszając łyżką, zasolić, dodać trochę masła i niech się powoli ugotuje na bardzo wolnym ogniu, aby się nie przypaliła. Kaszka gotuje się najwyżej 15 minut, wykłada na talerze, rozciąga i ostudza. Podając do rosołu lub zupy, kraje się w kostkę i kładzie w zupę. Tak samo gotuje się kaszkę na gęsto gotowaną do potrawki lub sosów. Potrzeba na szklankę kaszki pół kw arty wody.


KLUSKI Z WĄTRÓBKI CIELECEJ.

Utrzeć na tarce 15 deka wątróbki cielęcej i przetrzeć przez sito. Pozatem utrzeć kawałek masła wielkości włoskiego orzecha, dodać wątróbki, wbić po jednemu 3 jaja, trochę pieprzu tłuczonego, soli, zielonej pietruszki, gałki muszkatołowej i skórki cytrynowej, nareszcie 2 bułki tarte, wyrobić wszystko doskonale, robić małe kluseczki, wrzucać na gotującą wodę lub rosół i gotować przez 10 minut.


RYŻ.

Ryż do zupy albo rosołu gotuje się osobno na wodzie. Sparzyć ryż gotującą wodą i przepłókać zimną, włożyć we wrzącą wodę i trochę masła i soli, wymięszać i odstawić na bardzo wolny ogień, albo najlepiej w gorącą framugę od pieca. Na cztery osoby wystarczy szklanka ryżu na pół kw arty wody.


KLUSKI Z GRZYBÓW.

Rozetrzeć na talerzu 2 dkg masła, dodać żółtko, zieloną usiekaną pietruszkę, szczyptę soli, 3 dkg. drobno mielonych, ugotowanych grzybów, wymięszać, w końcu dodać ubite na pianę białko i przesianą mąką raz jeszcze wymięszać. Kłaść łyżką kluseczki na osoloną wodę, gotować 10-15 minut, wybrać do zupy.

    


KNEDLE ZIEMNIACZANE.


Do roztartych na masę ziemniaków dodać zduszoną z masłem cebulę, usiekaną pietruszkę, bułkę, mąkę i szczyptę soli,ubić 2 jaja, wymieszać wszystko doskonale łyżką, wyrobić małe knedelki i gotować na osolonej wodzie lub wprost na zupie.


ŚWIEŻE OGÓRKI DO ROSOŁU.

 

Obrać ogórki, rozciąć każdy na 2 części w poprzek, wydrążyć ze środka ziarna, trochę nasolić. Gdy sol wyciągnie wodę wytrzeć ogórki i nadziać mięsem. Mięso może być różne. Następnie włożyć ogórki do rondla podlać rosołem i gotować aż będą miękkie, poczem pokrajać w krążki i podać do rosołu.


KASZKA GRYCZANA ZACIERANA.

W litr kaszki gryczanej drobnej wbić jajko, ręką lub łyżką doskonale wymieszać i wsunąć do piecyka ciepłego na całą noc, lub też w dzień na tyle czasu, żeby kaszka wyschła i dała się przesypywać. Ziarnka takiej kaszki, ugotowane w wodzie czy na rosole nie zlepiają się, jeno rozsypują.


PULPETY.

20 deka łoju nerkowego albo szpiku przepuścić przez maszynkę ze dwa razy wyłożyć do miski, dodać dwa jajka, soli, pieprzu do smaku i tyle tartej bułki, żeby była gęsta masa. Po doskonałem wymieszaniu robić kuleczki wielkości orzecha włoskiego, utarzać w mące i gotować 25 minut na wodzie, aż wszystkie wypłyną na wierzch. Takie same pulpety można robić z każdego mięsa, tylko zamiast łoju można przepuścić razem z mięsem kawałek młodej słoniny lub włożyć do środka bryłkę masła. Dobre są też pulpety z wątroby.

[„Dobra gospodyni, czyli podręcznik kucharski dla polskiego domu”, Bezpłatny dodatek do „Nowego Przyjaciela Ludu”, Nakładem i czcionkami drukarni spółkowej w Kępnie, 1933]


GRZANKI.

Pokrajać w kostkę bułki, strucelkę, albo chleb pszenny, położyć na patelnię kawałek masła, na masło to wrzucić grzanki i wstawić do niezbyt gorącego pieca. Wyjąć, gdy się zrumienią. Grzanki z chleba pszennego podaje się do grochówki i innych zup jarzynowych, zaś z bułki zwykłej lub maślanej - do zup słodkich i owocowych.


GRZYBEK DO ROSOŁU.

2 żółtka, 1/2 łyżki masła, szczyptę soli, oraz 2 dk. ugotowanych i drobno posiekanych grzybków utrzeć starannie w glinianej miseczce. Dodać pianę z dwóch białek, łyżkę mąki i lekko wymieszać. Rozpuścić na patelni łyżkę świeżego masła, mieszaninę wlać na masło i smażyć na wolnym ogniu, żeby się masa nie zarumieniła. Potem wsunąć na 20 minut do piecyka i gdy ciasto w środku jest już upieczone, pokrajać je w kostkę i napowrót wsunąć do pieca, aby wyschło. Następnie wrzucić do wazy z rosołem.


GRZYBEK ZWYCZAJNY.

5 dk. mąki utrzeć z 2 żółtkami, łyżką masła i odrobiną soli. Należy trzeć to wszystko do białości, następnie ubić pianę z 2 białek i dodać ją do masy. Masę wyłożyć na patelnię wysmarowaną masłem i wstawić do piecyka na 15 minut Kiedy grzybek upieczony, należy pokrajać go w kostkę, jeszcze na kilka minut wstawić do pieca, aby wysechł, poczem wrzucić do wazy na gorący rosół lub zupę.
 
    


GROSZEK PTYSIOWY.


W rondelku rozpuścić 5 dk. masła, dodać 3 łyżki wody, raz zagotować, wsypać 4 łyżki mąki, wymieszać i zdjąć z ognia. Gdy przestygnie, wbić 1 jajko, trochę soli 1 dobrze utrzeć, poczem odstawić, aby ostygło. Po ostygnięciu robić ręką małe kuleczki, posypać mąką, rozłożyć na blasze wysmarowanej masłem i wsunąć na kilkanaście minut do pieca. Groszek ptysiowy można również gotować na rosole, lub na wodzie.


PULPETY DO ZUP OWOCOWYCH.

1 bułkę obetrzeć z przyrumienionej skórki i namoczyć w zimnem mleku. Wyciśniętą z mleka, przepuścić przez maszynkę, dodać 2 żółtka, 2 łyżki cukru, łyżkę masła, odrobinę utartej skórki cytrynowej, szczyptę soli, oraz 2 dk. rodzynków. Utrzeć to wszystko dokładnie, a przy końcu dodać 8 łyżki mąki i pianę z 2 jajek. Po wymieszaniu robić małe kuleczki, wrzucać je na wrzącą wodę, gotować i minut i podawać do zup owocowych.


PTYSIE DO ROSOŁU.

Szklankę wody zagotować z 5 dk. masła, po zagotowaniu dosypać 5 dk. mąki 1 ciągle mieszać na ogniu. Gdy masa odchodzi już od garnka, odstawić ją, ostudzić, wbić po jednem 2 jajka, ciasto dokładnie rozbić i przygotowaną uprzednio trąbką z papieru szprycować na pergaminowy papier położony na blasze i wysmarowany woskiem. Szprycować ciasto w kształcie małych kuleczek, kuleczki wsunąć do pieca i gdy się zarumienia, podać do rosołu. Zamiast szprycowania przez trąbkę papierowa, można ptysie krajać na małe kawałeczki i układać na blasze wyłożonej papierem, wtedy jednak trzeba je przed wsunięciem do pieca posmarować na wierzchu jajkiem.


KASZKA KRAKOWSKA W KOSTKĘ.

10 dk. kaszki krakowskiej dokładnie umyć, wsypać do garnka na gotującą wodę, posolić, dodać łyżkę masła i gotować na małym ogniu, ciągle mieszając Gotować trzeba około 20 minut dopóki kaszka nie stanie się przezroczysta. Następnie zwilżyć półmisek zimną wodą, wyłożyć kaszkę i rozsmarować ją na półmisku łyżką, zanurzoną w zimnej wodzie. Kaszka ostudzona w ten sposób stwardnieje i wówczas dopiero kraje się ją w kostkę 1 podaje na stół do rosołu lub zupy.


KASZKA KRAKOWSKA ZACIERANA JAJKIEM.

Na 4 osoby wystarczy mniejwięcej 12-15 dk. kaszki, którą należy umyć w wodzie, dokładnie wysuszyć, poczem zatrzeć calem jajkiem uprzednio dobrze rozmieszanem, przełożyć na brytwankę lub patelnię 1 wsunąć do letniego pieca, w którym powinna pozostać przez 15 do 20 minut, aby się wysuszyła. Dopiero później kaszkę tę wrzuca się do rondelka, zalewa wrzącą wodą, soli, dodaje łyżkę masła i wstawia się do piecyka na 20-25 minut.


KASZA PERŁOWA.

10 dk. kaszy perłowej sparzyć wrzątkiem, odcedzić 1 wrzucić do garnka na gotującą wodę, dodając 1/2 , łyżki masła i odrobinę soli. Gotować na wolnym ogniu, aby się woda wygotowała i mieszać ciągle, aby kasza do garnka nie przylgnęła. Taką kaszę podaje się do zupy grzybowej, można również podawać do mięs lub jarzyn.


KASZKA MANNA.

15 dk. kaszki mannej z dodatkiem 1/2 łyżeczki masła prażyć na ogniu, nieustannie mieszając Gdy już dobrze rozparzona, lekko zrumieniona zalać ją wrzątkiem wody, I rosołem, przyczem nie przestawać mieszać, żeby się nie utworzyły grudki. Gdy kasza nabierze odpowiednią ilość płynu, zalać ją odcedzonym rosołem i wydać na stół.


RYŻ NA SYPKO.


Przebrać 15 dk. ryżu, opłókać w zimnej wodzie, wodę dokładnie odlać, wrzucić do garnka na wrzątek, po chwili i tę wodę odlać i zalać jeszcze raz wrzącą wodą. Włożyć kawałek masła, posolić 1 raz zagotować, mieszając. Następnie wsunąć ryż na 20 minut do piecyka, dodając jeszcze kawałek masła. Gdy ryż już jest miękki i sypki, wrzucić go do wazy z rosołem, albo podawać oddzielnie do innych potraw.
 
    


MAKARON.


1/2 kg. pszennej mąki uważnie przesiać 1 zagnieść z 2 jajkami, posolić i wygnieść na stolnicy, żeby ciasto do rąk nie przylegało. Następnie należy ciasto cienko rozwałkować i zostawić na stolnicy, żeby przeschło. Gdy już wyschło dokładnie, obsypać e jednej i z drugiej strony odrobiną mąki, zwinąć w wałeczek, i krajać wszerz ostrym nożem na wąziutkie paseczki. Kiedy makaron jest już pokrajany, należy go przetrząsnąć na stolnicy. Przed samem wydaniem na stół wrzucić makaron na wrzącą, posoloną wodę, zamieszać i gotować mniejwiçcej 10 minut. Gdy wypływa nawierzch, jest wówczas gotowy, należy go wylać na durszlak, przelać zimną wodą, żeby sio nie skleił i gdy dobrze odcieknie, można go podać na stół.


MAKARON WŁOSKI.

Makaron włoski rozmaitej grubości kupnje się gotowy. 15 dk. kupnego średniego makaronu połamać na kawałki mniejwięcej dziesięciocentymetrowe, wymyć w zimnej wodzie, wrzucić na gotującą wodę, po zagotowania odlać i po raz drugi wrzucić do garnka na wrzącą wodę. Teraz dopiero należy go posolić i gotować, dopóki nie wypłynie nawierzch. Wówczas wybrać makaron na durszlak, a po ocieknięciu z wody włożyć do rondla, dodać łyżkę świeżego masła, potrząsnąć rondlem i postawić na chwilę na gorącej blasze.


MAKARON DO ROSOŁU Z NALEŚNIKÓW.

Usmażyć cienkie naleśniki, gdy naleśniki przestygną, należy każdy z nich zwinąć w rulonik i pokrajać wszerz w cienkie paseczki, poczem wrzucić do wazy na gorący rosół.


ŁAZANKI, KLUSKI KRAJANE.

1/2 kg mąki zagniata się z 2 jajkami tak samo, jak na zwykły makaron, tylko, gdy ciasto już jest gotowe, wałkuje się je trochę grabiej. Po rozwałkowaniu ciasta, obsypuje się je z jednej i z drugiej strony odrobiną mąki, następnie kraje się na dość szerokie paski (mam tu na myśli kluski krajane), każdy pasek posypuje się odrobiną mąki, układa się jeden pasek na drugim i kraje ostrym nożem wpoprzek w dowolnej szerokości kluseczki. Jeżeli pragniemy ugotować łazanki, musimy rozwałkowane ciasto pokrajać na paski szerokości jednego palca, potem zaś złożone paski jeden na drugim, krajać, zachowując tę samą szerokość, aby łazanki były kwadratowe. Kluski krajane i łazanki gotuje się w ten sam sposób, jak zwykły makaron.


KLUSKI FRANCUSKIE.

2 łyżki masła należy u trzeć z 2 żółtkami do białości, poczem dodaje się 1 całe jajko i uciera w dalszym ciągu. Gdy jajka z masłem są już utarte, dodać pianę z dwóch białek, wsypać 3 łyżki pszennej mąki i dokładnie wymieszać. Kluski takie można gotować na rudzie lub na rosole. Kładzie się je łyżką na wrzącą wodę lub rosół i natychmiast trzeba przykryć pokrywka, aby powoli rosły. Gdy ciasto jest uprzednio źle utarte, kluski rozpadają się, więc należy zwracać baczną uwagę na ucieranie ciasta.


KLUSECZKI PARZONE.

Roztopić w rondelku lub garnuszku 2 łyżki świeżego masła, zalać je 3 łyżkami gotującej wody, dodać 4 łyżki pszennej mąki, wymieszać na gorącej blasze i odstawić. Następnie należy wbić 1 całe jajko i wszystko razem utrzeć. Gdy masa jest już dobrze otarta, dodać 2 żółtka, trochę soli i znowu starannie wymieszać. Ciasto takie postawić na oknie lub w zimnej spiżarni, aby ostygło. Przed samym obiadem kłaść kluseczki łyżką na gorącą wodę lub wrzący rosół i gotować tak długo, póki nie wypłyną nawierzch.


KLUSKI LANE.

1 całe jajko i 1 żółtko wbić do kamiennego garnuszka, dodać łyżeczkę masła, wsypać 2 łyżki mąki 1 ubijać tak długo, dopóki wszystko dokładnie się zmiesza. Trochę osolić. Potem przelać ciasto przez lejek na gorącą wodę lub rosół, 1 gotować niezbyt długo, najwyżej 3 minuty.


KLUSKI Z GRZYBÓW.

1 łyżeczkę masła utrzeć w rondelku, dodając żółtko, odrobinę drobno posiekanej pietruszki, trochę soli i 2 dk. ugotowanych, drobno posiekanych grzybków. To wszystko dokładnie wymieszać, a gdy utworzy się jednolita masa, dodać pianę z 1 białka i łyżkę pszennej mąki. Ciasto wymieszane kładzie się łyżką na wrzącą posoloną wodę, gotuje się do 20 minut, odcedza przez durszlak i podaje do zupy, najlepiej grzybowej.
 
    


KLUSKI WĄTROBIANE.


Do ciasta zrobionego tak, jak na kluski francuskie, dodaje się 5 dk. drobniutko posiekanej wątróbki, którą należy uprzednio zmieszać z odrobiną usmażonej cebuli i przetrzeć przez durszlak. Zamiast mąki najlepiej dodać 2 łyżki tartej bułki, robić dowolnej wielkości kluseczki, rzucać je na wrzącą wodę i gotować podobnie jak kluski francuskie.


USZKA DO BARSZCZU.

30 dk. mąki zagnieść z 1 jajkiem i odrobiną wody, rozwałkować na cieniutki placek, powykrawać niewielkie kwadraciki i po nałożeniu farszu z mięsa lub grzybów, zlepiać ciasto w trójkątne chusteczki, łącząc później dwa przeciwległe końce, aby pierożki miały kształt świńskiego ucha.
Farsz z mięsa robi się w sposób następujący:
Pozostałe z poprzedniego dnia mięso rosołowe, przepuszcza się przez maszynkę, dodając namoczoną w mleku bułkę, uprzednio dobrze wyciśniętą. Następnie dodać soli, odrobinę pieprzu i przesmażyć na maśle z przyrumienioną, drobno pokrajaną cebulką. Farsz z grzybów robi się tak samo, jak farsz z mięsa, grzyby miele się na maszynce, a później smuży również z cebulką i dodaje trochę tartej bułki. Uszka napełnione farszem przed samym obiadem wrzuca się na gotującą wodę i gdy wypływają nawierzch, wyjmuje się je na durszlak, aby woda dokładnie zciekła.


PASZTECIKI Z MIĘSA.

Usmażyć cienkie placki jak na naleśniki rozłożyć, aby przestygły. Pozostałe mięso rosołowa lub kawałek pieczeni wołowej przepuścić przez maszynkę, dodać pieprzu, soli, wbić 1 żółtko i 1 całe jajko, przysmażyć drobno pokrajaną cebulkę, zmieszać to wszystko razem i podsmażyć jeszcze chwilę na ogniu. Następnie smarować naleśniki farszem, zwijać każdy w rulon, zamoczyć w rozbiłem uprzednio jajku, obsypać tartą bułeczką i obsmażyć na patelni na gorącem maśle. Podawać na gorąco do barszczu, rosołu lub jako przystawkę.


PULPETY CIELĘCE.

Pozostałą z poprzedniego dnia pieczeń cielęcą sieka się drobno, musi jej być mniejwięcej około 25 dk., dodaje się łyżkę masła, 2 łyżki śmietany, 2 jajka, szczyptę soli i pieprzu, 1 łyżkę tartej bułki, poczem miesza się to wszystko tak, aby masa była gęsta. Z masy tej należy robić kuleczki wielkości włoskiego orzecha, otoczyć je w bułce tartej i ugotować jak kluski na rosole lub na wodzie. Można również takie pulpety obsmażać na maśle.


PULPETY Z DROBIU.

Obrać mięso z drobiu pieczonego lub duszonego, przepuścić je przez maszynkę, dodać jedną bułkę, namoczoną w mleku i wyciśniętą, posolić, włożyć łyżkę masła, 2 jajka i odrobinę pieprzu. Utrzeć to wszystko w glinianej miseczce, dodać pianę z 1 białka i troszkę siekanego drobno koperku. Z masy tej robi się również kuleczki, otacza w mące lub tartej bułce i gotuje na rosole albo na wodzie.


PULPETY Z ŁOJU.

15 dk. łoju wołowego, oczyścić t żyłek, przepuścić przez maszynkę, dodać 2 jajka, 2 łyżki bułki tartej, łyżkę pszennej mąki i wszystko to dokładnie utrzeć. Przy końcu posolić, dodać szczyptę pieprzu, jeszcze raz starannie wymieszać i wyrabiać kuleczki dowolnej wielkości, które następnie obsypać mąką lub bułką tartą I gotować na rosole lub wodzie, a nawet na każdej innej, rzadkie, zupie. Przekładając do wazy, najprzód przelać do niej rosół, a potem dopiero wrzucić pulpety. Latem można do pulpetów dodać troszkę siekanego drobno koperku, lub zielonej pietruszki.


PULPETY BYBNE.

Ugotować 1/2 kg. drobnych ryb, obrać z nich dokładnie mięso, bez ości, dodać soli, pieprzu, łyżkę masła, 2 żółtka, wymieszać dokładnie, ubić pianę z 2 białek, dodać łyżkę tartej bułki i trochę drobno usiekanego koperku. Po dokładnem wymieszaniu masy, robić okrągłe kuleczki, otoczyć je w pszennej mące i gotować na zupie rybnej lub wodzie.
 
    


JAJKA FASZEROWANE.


Na każdą osobę trzeba liczyć 1 1/2 jajka, które należy ugotować na twardo, po ugotowania zalać zimną wodą i gdy już zupełnie przestygną, ostrym nożem wraz ze skorupką przekroić na równe połówki. Ze skorupek wybrać żółtka i białka małą łyżeczką, drobno je posiekać, dodać soli, odrobinę pieprzu, trochę siekanego koperku lab zielonej pietruszki, wrzucić na patelnię na rozpuszczone masło, przesmażyć i kłaść do skorupek (nie czubato), następnie posypać z wierzchu tartą bułką i ułożone już w skorupkach smażyć na patelni, odwracając skorupkami do góry.


JAJKA W KOSZULKACH.

1/2 szklanki wody zagotować w garnuszku z łyżką octu i odrobiną soli, po zagotowaniu ostrożnie wpuścić do wody jajka, trzymając je tuż nad wodą. Gdy białko jest już ścięte, wyjmować jajka łyżką durszlakową na talerz. Jajka w koszulkach można podawać do rosołu, zupy szczawiowej, barszczu, a także można niemi przystrajać befsztyki i sznycle.


FASOLA BIAŁA.

1/2 kg. dużej białej fasoli namoczyć aa kilka godzin w zimnej wodzie, potem wodę odlać i w sporej ilości świeżej wody z dodatkiem soli i łyżki masła gotować na wolnym ogniu, aby fasola ugotowała się na sypko. Gdy już jest miękka, bez okraszenia wrzucić do rosołu lub barszczu przed wydaniem na stół.


KROKIETY Z JARZYN.

20 dk. rozmaitych jarzynek i 10 dk. obranych kartofli, udusić w rondelku z 2 łyżkami masła, przetrzeć przez durszlak, dodać 1 całe jajko, łyżkę tartej bułki, 1/2 cebulki, przesmażonej uprzednio na maśle, trochę soli i pieprzu. Wymieszać to wszystko dokładnie, otoczyć w tartej bułce i smażyć kuleczki na patelni. Krokiety takie podaje się do czerwonego barszczu, rosołu lub cielęciny.


KARTOFLE PURÊ.

1 kg obranych uprzednio, dokładało wymytych w kilku wodach i ugotowanych kartofli, tłucze się starannie specjalnym tłuczkiem w garnku «można je przepuścić przez specjalną maszynkę, dodaje się łyżkę świeżego masła 1 dolewa się dwie łyżki mleka i łyżkę słodkiej śmietanki. Po dokładnem wymieszaniu wstawia się ją na kilka minut (3-5) do drugiego większego naczynia z gorącą wodą i szczelnie zakrywa.


KARTOFLE SMAŻONE.


Kartofle smażone można przyrządzać dwojako, nu surowo albo ugotowane poprzednio w mundurkach.


PRZEPIS I.

1 kg. kartofli obrać, wypłókać, pokrajać w plasterki i odrobinę posolić. Następnie rozpuścić na patelni 10-15 dk. szmalcu lub masła i na gorący tłuszcz wrzucać plasterki kartofli, żeby się jak najprędzej zarumieniły.


PRZEPIS II.

1 kg. kartofli nieobranych, nagotować w łupince, po ugotowaniu delikatnie z łupinki obrać, pokrajać w plasterki, posolić i jeszcze na ciepło smażyć na gorącym tłuszczu.
 
    
 

KNEDELKI ZIEMNIACZANE.


1 kg. ugotowanych na sypko kartofli przepuścić przez maszynkę. Dodać do nich cebulkę uduszoną w maśle (łyżka masła, pół cebuli), 2 żółtka. Wymieszać razem i osolić do smaku. Ubić tęgą pianę z 2 białek i wymieszać ją z kartoflanem ciastem, dosypując 2-3 łyżki mąki. Wyrobić z ciasta małe okrągłe knedelki i gotować na osolonej, wrzącej wodzie. Po odcedzeniu, polać je rumianem masłem.


KNEDLE Z BUŁKI.

2 bułki pokroić w kostkę, zmieszać z 10 dk. drobnych skwarków i podsuszyć na ogniu. Szklankę mleka rozmieszać z 2 żółtkami, 1 dk. drożdży, odrobiną cukru i soli i 12 łyżkami mąki. Gdy dobrze rozmieszane, dodać wysuszoną bułkę ze skwarkami i pianę z 2 białek i lekko wszystko wymieszać. Następnie postawić w cieple na 40-50 minut. Gdy podrośnie wybierać po łyżce ciasta, obtaczać w mące na dość duże knedle i wrzucać na wrzącą wodę. Trzeba je gotować conajmniej 10 minut. Po odcedzeniu z wody polewa się je słoninką ze skwarkami, jeśli służą jako dodatek do mięsa, lub przyrumienionem z bułką tartą masłem, gdy podajemy je do jarzyn.


KALAFIOR.

Do gotowania w całości wybieramy 2 kalafiory, które mają kwiat biały i pełny, jędrny. Przycinamy łodygę dość krótko, poczem myjemy je w gorącej wodzie. Dobrze wymyte kalafiory wrzucamy na kipiącą wodę, którą wpierw solimy i słodzimy cukrem. Po 25-30 minutach kalafiory są zagotowane, wówczas odcedzamy z nich wodę, układamy na salaterce (łodygą do dna) i oblegamy masłem zrumienionem z tartą bułką. Jeśli kto lubi można podać do kalafiora sos: ogórkowy, pomidorowy lub jakiś inny.


KALAREPA.

Najlepsza na jarzynę jest młoda kalarepa. 4-5 młodych, jędrnych kalarep (uważać, by nie były zbyt włókniste, lub spróchniałe) obieramy dokładnie z wszystkich włókien, poczem krajemy w drobną kostkę. Dusimy kalarepę, dodając 2-3 łyżek masła i pół szklanki wody, którą należy posolić i posłodzić kawałkiem cukru. W czasie duszenia należy ją mieszać i jeśli zajdzie potrzeba dolać ze 2 łyżki wody. Gdy miękka, można ją zaprawić zaprażką z łyżki masła i łyżeczki mąki, albo też posypać ją po wierzchu mąka, dobrze wymieszać i podusić jeszcze kilka minut. Gdy wydajemy ją na stół, posypujemy ją drobno usiekanym koperkiem.

[„Jak gotować dobrze smacznie i tanio”, Wydawnictwo Stowarzyszenia „Dom Sierot" w Warszawie, 1935]


KLUSECZKI Z CHLEBA.

Wmieszaj powoli kilka jaj w masło na szum ubite, dodaj utartego chleba, zapraw solą i muszkatułowym kwiatem i umięszaj na gęsto,. Kładź z tego ciasta kluseczki we wrzący rosół i zobacz, czyli się nie rozpadują w tym razie wmieszaj jeszcze tartego chleba do powyższej massy, porób kluseczki i kładź je we wrzący rosół, przykryj garnek i ugotuj, wstrząsając raz po raz garnkiem.


KLUSECZKI Z BUŁEK.

Przyrządzają się jak powyższe, tylko że zamiast chleba weźmiesz bułek.


KLUSECZKI Z MĄKI.


Usmaż, pokrajaną skórkę wierzchnią od chleba ze słoniną, albo z rumień pokrajane bułki w maśle, urób ze solą. Mlekiem lub wodą i młodziami wraz z potrzebną ilością mąki na tęgie ciasto, porób kluseczki, ugotuj we wodzie lub rosole i daj na stół z gotowanem owocem albo powidłami.


KLUSECZKI ZE ZIEMNIAKÓW.

Utrzyj masło na szum, wbij kilka jaj. dodaj soli, muszkatułowej gałki, gotowanych tartych ziemniaków i trochę tartych bułek, umięszaj, porób kluseczki i ugotuj w rosole.
 

    


KLUSECZKI Z WOŁOWINY


Posiekaj drobno wołowiny ugotowanej w osolonej wodzie, urób pa ciasto z pokrajaną. w kostki słoniną, posiekaną cebulą i pietruszką, jajami, solą, muszkatołowym kwiatem i tartą bułką, porób kluseczki, ugotuj w rosole, możesz też usmażyć w maśle i dać ze sosem na stół.


LANE KLUSECZKI.


Mieszaj 8 łutów masła roztopionego, trochę mleka, 4 jaja, nieco, muszkatulowego kwiatu i potrzebną ilość mąki w glinianym tygielku tak długo, aż się nie będzie przylepiało do tygielka, potem niech ostygnie. Dodaj jeszcze 2 jaja, porób kluseczki i ugotuj w rosole.


GRZYBEK.

Rozbij jaja w slodkiem mleku, dodaj soli i tyle mąki lub tartej bułki, aby massa była gęstawą. Rozpuść masla na patelce wle ciasta, piecz tak długo, aż spodnia część będzie rumienną, podnosząc nożem raz po raz grzybek wstrząsając patelką, aby ciasto nic przypsło. Wytrząśnij na talerz miałki, włóż na grzybek masła. przewróć grzybek nierumienną stroną na patelnią i upiecz. Zamiast masła można też, włożyć w patelnią drobno pokrajanej słoniny lub szynki, posmażyć chwilkę, a gdy nieco ostygnie, wlać na to ciasto i upiec. Można też. szczypiorku pokrajanego, piklingi i rozmaite zioła wmięszać do ciasta i upiec.


GRZYBEK W INNY SPOSÓB.


Rozbij 6 żółtek w 6łyżkach mleka, dodaj 3 łyżki cukru, tartą skórkę cytrynową, i 6 łyżek mąki pięknej i umięszaj. Pozostałe białka ubij na pianę, wmięszaj w te ciasto; włóż na patelnią masła, nalej ciasta i upiecz na miernym ogniu, z obu stron rumieniło.

[Kucharka polska miejska i wiejska, zawierająca paręset przepisów kucharskich. Dla młodych mężatek, kucharek i gospodyń na tanie i smaczne przyrządzanie rozmaitych potraw. Wydana przez T. Wiśniewskiego, kucharza., Poznań. Nakładem i drukiem K. Beyzneba. 1858]


KLUSKI BISZKOPTOWE.


Żółtek 6 rozetrzeć z łyżką mąki, posolić nieco, dodać pianę z ubitych białek i wymieszać razem. Wlać w rądel tyle rosołu, aby tylko dno zakrył, i na ten wrzący rosół wlewać odrazu po dużej łyżce ciasta i ugotowane kluski wyjmować łyżką do wazy. Można też odrazu całą massę wylać w rądel, a jak się ugotuje, kłaść łyżką do wazy.


KLUSKI FRANCUZKIE.


Ćwierć funta masła i 4 żółtka utrzeć w donicy aż do białości, dodać ubitą z białek pianę i wymieszać, wsypując po trochu półkwaterek mąki. Mieć w rądelku trochę gotującego się rosołu i na takowy kłaść łyżką kluski, uważając, aby się nie pogniotły.


KLUSKI Z SUCHARKÓW.

Łyżkę masła utrzeć z 3 jajami i wsypać do tego taką ilość tartych sucharków lub bułki tartej, aby massa była tak gęsta, jak na kluski kładzione. Następnie kłaść łyżką na gotujący się rosół.
 

    


KLUSKI PARZONE.


Łyżkę masła zagotować z 2 łyżkami wody; gdyzawrze, wsypa; 2 łyżki mąki i mieszać ciągle, dopóki ciasto nie będzie odchodzić od rądelka. Zestawić z ognia, a gdy przestygnie, rozbić, 4 jajka zmieszać z ciastem i kłaść łyżką na rosół, aby się parę razy zagotowało.


KLUSKI DO ZUP OWOCOWYCH.

Namoczoną w wodzie bułkę rozetrzeć w donicy, dodając trochę sklarowanego masła. Wziąść tyle jaj, ile jest białek, trochę cukru, soli, drobnych rodzenków, trochę śmietanki i mąki tyle, aby ciasto było dość gęste. Spuszczać kluski łyżką na wrzącą wodę, gotować 10 minut i podać do zupy lub do suszonych, gotowanych owoców.


ZACIERECZKA DO ROSOŁU.


Pozostałe po pieczywie ciast białka, można zużytkować, robiąc zaciereczkę, która długi czas przechować się daje. Białka zagnieść z mąką na twarde ciasto, posiekać drobno, a potem skrążać na przetaku, aby kluseczki nabrały okrągłej formy. Drobniejsze przelecą przez przetak, pozostałe, znów trzeba przesiekać i skrążyć. Następnie wysuszyć na powietrzu i przechować w słojach.


KLUSKI Z DROBNEJ KASZKI.

Łyżkę masła rozetrzeć na śmietanę, do tego wsypać półtory kwaterki bardzo drobnej kaszki, wbić 4 całe jaja, trochę wody i wymieszać doskonale; potem kłaść kluski na wrzący rosół i gotować tak długo, żeby kaszka nie była surowa.


KLUSKI LEKKIE.

Małą łyżkę mąki, tyleż masła roztopionego, 3 łyżki śmietany młodej wymieszać i zagotować; gdy przestygnie wbić 5 żółtek, dodad trochę cukru, cytrynowej skórki, przymięszać ubitą z białek pianę, brać łyżką, kluski i kłaść na gotującą się wodę. Skoro spłyną, zaraz wyj mować do wazy.


KLUSKI PARZONE.


Filiżankę mleka, łyżkę klarowanego masła i trochę cukru zagotować razem, następnie wsypać kwaterkę mąki, mięszać ciągle w jedną stronę, a jak zacznie od rądla odchodzić, wbić 4 żółtka i włożyć na półmisek do ostudzenia, a następnie utrzeć w donicy, aby zupełnie grudek nie było. Gdy się kluski mają gotować, trzeba białka na pianę, lekko przymięszać i łyżką kłaść potrochu ciasta na gotującą się wodę.


KLUSKI KARLSBADZKIE.


Usiekać drobno cielęcą wątróbkę, wbić 4 całe jąja, 4 żółtka, pół łyżki masła, trochę soli i mąki miarę, aby ciasto było jak na kluski kładzione, rozetrzeć doskonałe, wmieszać ubitą z 4 białek pianę, robić kluski lub pulpety i rzucać na wrzący rosół.
 

    


KLUSKI ROZCIERANE.


Wziąść pół kwaterek topionego masła, wbić 2 jaja całe i 2 żółtka, rozcierając ciągle, wsypać tyle mąki, aby massa po włożeniu piany z 2 białek nie była za rzadką, wymieszać dobrze, włożyć pianę i spuszczać łyżką kluski na gotujący się rosół.


LANE CIASTO.

Kwaterkę mąki ubić z 5 jajkami dobrze wymieszawszy, aby grudek nie było; lać łyżką na gotujący się w rądelku rosół i razem z nim wylać w wazę.


MAKARON.

Kwaterkę mąki zagnieść z 2 jajami, rozwałkować jak można najcieniej i zostawić na stolnicy, niech ciasto przeschnie. Potem pokrajać na pasy lub zwinąć w wałek i ostrym nożem cienko poszatkować, rozrzucając makaron po całej stolnicy, żeby dobrze przesechł; w końcu wrzuca się na wrzący rosół odlany do osobnego rądelka. Tak samo robią się kluseczki krajane do rosołu, tylko należy grubiej powałkować i pokrajać w małe paseczki, ugotować w wodzie, przelać na durszlak zimną wodą i włożyć w wazę.


MAKARON WŁOSKI Z PARMEZANEM.

Ugotować w posolonej wodzie włoski makaron, odcedzić, zmieszać roztopionym masłem, przysypać serem, włożyć na salaterkę, zapiec i w tern samem naczyniu podać do bulionu.


MAKARON Z NALEŚNIKÓW.

Usmażyć naleśników zwyczajnym sposobem, pokrajać je cienko jak makaron, włożyć do wazy i nalać zupę.


GRZANKI.


Rozpuścić masła na patelni, pokrajać bułkę w talarki, maczać je w rozbitem jaju, wrzucić na masło i smarzyć na wolnym ogniu, mieszając, żeby się wkoło zrumieniły. Można też pokrajaną bułeczkę krótko smażyć lub bez masła ususzyć w piecu.


GRZANKI DO ZUP OWOCOWYCH LUB DO JARZYN.

Pokrajać bułkę w plasterki, umaczać w mleku, potem w rozbitem jajku, osypać utartą bułeczką i smarzyć na maśle, przewracając na obie strony.
 

    


RYŻ.


Naprzód należy ryż sparzyć dobrze, następnie zalać zimną wodą i przystawić do ognia. Gdy będzie miękki wsypać soli, włożyć łyżkę masła, niech się tak jeszcze trochę poddusi, następnie włożyć do wazy i zalać rosołem.


KASZKA DROBNA.

Kwaterkę kaszy bierze się na kwartę wody i na wrzącą wodę wsypuje, mieszając, aby grudek nie było. Gdy się kilka razy zagotuje, osolić, włożyć łyżkę masła, wymieszać i zdjąć z fajerki, niech na wolnym ogniu dojdzie. Można ją kłaść po trochu na talerze i dolewać gorącym rosołem, lub jeśli ma być krajana w kostkę, należy cienko rozłożyć na półmisku, a gdy wystygnie pokrajać w kostkę. Chcąc odrazu zasypać rosół, trzeba kaszkę zatrzeć jednem jajkiem, ususzyć i wsypać do garnka.


PULPETY.

Pół funta łoju wołowego oczyścić z żyłek, usiekać i utrzeć w donicy; wsypać 2 dobre łyżki tartej bułki, wlać parę łyżek rosołu, 2 całe jaja, trochę pieprzu, soli, trochę siekanej zielonej pietruszki lub kopru, jak kto lubi parę listków muszkatołowego kwiatu, wymieszać dobrze, robić gałki, utarzać je w tartej bułce lub mące i gotować na rosole. Robiąc pulpety do barszczu, dodaje się do łoju mięsa wołowego, trochę więcej korzeni i cebulę przesmażoną z masłem.


USZKA DO BARSZCZU.

Ugotowane mięso wołowe usiekać na massę, dodawszy do niego kawałek słoniny i parę ugotowanych grzybków, oraz nieco tartej bułki, osolić, dodać trochę tłuczonego pieprzu i angielskiego ziela, wreszcie dwa jaja całe, wymieszać dobrze i złożyć na patelnię, gdzie już jest zesmarzona, lecz nie zrumieniona łyżka masła z kawałkiem usiekanej cebuli, przemieszać razem i niech tak postoi, a tymczasem zagnieść pół kwarty mąki z jajkiem i wodą na wolne ciasto, rozwałkować, pokrajać w pasy, a następnie w ukośne kawałki, w które nakłada się po trochu farszu; brzegi posmarować wodą, złożyć na pół w kształcie chustki, a dwa dłuższe końce złączyć z sobą, wtedy nada się ciastu forma uszka. Wrzucić na wrzącą wodę, a gdy spłyną, są już gotowe. Do postnego barszczu robią się uszka w ten sam sposób, biorąc tylko zamiast mięsa gotowane grzybki. Można ciasto układać w formę zwykłych pierożków, które bez gotowania smarzą się na gorącem maśle.


PULPETY WĄTROBIANE.

Oczyścić cielęcą wątróbkę z błonki, usiekać drobno, dodać trochę wołowego szpiku, przesmażonej w maśle cebuli, zielonej pietruszki drobno usiekanej i wymieszać z wątróbką. Do tego dodać 2 w wodzie rozmoczone bułki, trochę pieprzu, soli, jedno jajko, wymieszać dobrze razem, robić okrągłe kluseczki, otoczyć w mące i gotować na rosole.


SZPEK-KNEDLE NIEMIECKIE.


Pół funta młodej słoniny pokrajać w kostkę i przesmażyć do połowy z drobno pokrajaną cebulą, dorzucić do tej słoniny 3 bułki matowe pokrajane w kostkę i smażyć mieszając aż bułka będzie sucha; potem wlać kilka łyżek rosołu, wbić 4 jaja, garść mąki, trochę pieprzu i soli, robić z tego gałeczki wielkości włoskiego orzecha i rzucać na gotujący się rosół. Kluski te bardzo są dobre do czerniny.


RYŻ Z PARMEZANEM.

Ugotować pół funta ryżu w rosole lub wodzie z dodaniem pół łyżki masła, skoro będzie miękki, położyć na miseczkę warstwę ryżu, posypać parmezanem, skropić masłem, znowu położyć ryżu, sera, masła, a skoro wszystko się użyje, ogładzić łyżką, osypać serem, skropić masłem i zapiec. Podaje się do buljonu.
 
    


GRZANKI Z PARMEZANEM.

Rozbić jedno jajko, wlać jedną łyżkę mleka słodkiego, wsypać do tego grzanki, wymieszać dobrze, wybrać na patelnię, osypać parmezanem lub innym ostrym serem i wstawić do pieca, aby nabrały żółtego koloru. Grzanki te dają się do stołu osobno albo sypią do wazy.


GRZYBEK DO ROSOŁU.

Pół funta masła utrzeć do białości z 6 żółtkami, do tego wsypać ćwierć funta pszennej mąki, trochę soli, domieszać lekko pianę z 6 białek, wylać ciasto na patelnię wysmarowaną masłem i wstawić pod blachę. Gdy się zrumieni, wyjąć z patelni aby ostygło, pokrajać w podłużne kawałki i wrzucić do wazy. Używa się do rosołu rumianego.


PULPETY Z PIECZENI CIELĘCEJ.

Kawałek pozostałej pieczeni cielęcej usiekać drobno, wlać łyżkę sklarowanego masła, parę łyżek kwaśnej śmietany, 2 jajka, soli, pieprzu, odrobinę cebuli i tartej bułki tyle aby massa była gęsta. Robić gałki, utarzać w tartej bułeczce i gotować na rosole lub smażyć na maśle.


PULPETY Z CIELĘCEJ WĄTRÓBKI.

Oczyszczoną ze skórki wątróbkę usiekać drobno i posolić; do tego dodać wymoczoną w mleku bułeczkę, 2 jaja, 2 łyżki śmietany, trochę pieprzu, soli i kawałek cebuli utartej, zesmaźonej w łyżce masła. Całą tę massę dobrze utrzeć w donicy, robić gałeczki, utarzać w mące i gotować na rosole.

              

             

             

Uczniowie Zespołu Szkół w Dąbrowicy, podczas III „Festiwalu Rosołu”,
który odbył się w Żegocinie, w 2013 r., przygotowali,
jako dodatek do rosołu uszka i pierogi z mięsem.


PULPETY Z RYB.


Mięso ze szczupaka obrane z ości posiekać drobno, wsypać soli, angielskiego pieprzu, cebulkę upieczoną i usiekaną, 3 jaja usmarzyć na jajecznicę, skoro ostygną włożyć do ryby, dodać bułkę rozmoczoną w mleku i wyciśniętą, łyżkę masła, 2 żółtka, jedno całe jajko i utrzeć w donicy całą masse do białości. Następnie posypać trochę mąki na stolnicę, robić z tej massy długie wałeczki, pokrajać je na długość palca i wrzucić do gotującej się wody, skoro na wierzch wypłyną wyjąć, a ostudziwszy pokrajać w talarki i wrzucić do wazy. Z tej samej massy robią się małe obwarzaneczki, smażą na maśle i podają po zupie zamiast pasztecików.


JAJA FASZEROWANE.

Ugotowane na twardo jaja rozkroić razem z łupinami na połowę, wyjąć ostrożnie z łupinek aby ich nie uszkodzić, posiekać, wymięszać z łyżką masła, dodać pieprzu, soli, szczypiorku i tym farszem nakład ad skorupki, posypując po wierzchu tartą bułeczką. Smażyć lekko na maśle i podawać do barszczu lub szczawiu.


JAJA W KOSZULKACH.

Na wrzącą wodę wypuszczać ostrożnie jaja ze skorupki, trzymając ręce tuż nad rądelkiem, bo inaczej żółtko mogłoby się rozbić. Gdy białko zetnie się po wierzchu, wyjmować jajka durszlakową łyżką odrazu na talerz. Podaje się do buljonu lub do barszczu.


RAKI NADZIEWANE.

Łyżkę świeżego masła utrzeć do białości z 3 żółtkami, dodać siekanego, zielonego kopru, soli, trochę pieprzu, usiekane mięso z ugotowanych poprzednio szyjek i nóżek rakowych, pianę z białek i bułki tartej tyle, żeby massa była pulchna; wymięszać należycie, nakładać skorupki i gotować na zupie rakowej. Można takiemi skorupkami okładać zielony groszek podają go na jarzynę.

[Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i sporządzenia zapasów spiżarnianych. Wydanie dziewiętnaste z dodaniem 4-ch tablic kolorowych. Warszawa. Nakład Ferdynanda Hoesiek'a. 1908].


Wybór, opracowanie i foto: Leszek Horwath
Zdjęcia dodatków do zup wykonano podczas „Festiwalu Rosołu” w latach 2011-2014
© JM MEDIA. All right reserved.

W publikacji wykorzystano:
*
„Dobra gospodyni, czyli podręcznik kucharski dla polskiego domu”, Bezpłatny dodatek do „Nowego Przyjaciela Ludu”, Nakładem i czcionkami drukarni spółkowej w Kępnie, 1933,
*„Jak gotować dobrze smacznie i tanio”, Wydawnictwo Stowarzyszenia „Dom Sierot" w Warszawie, 1935,
* Kucharka polska miejska i wiejska, zawierająca paręset przepisów kucharskich. Dla młodych mężatek, kucharek i gospodyń na tanie i smaczne przyrządzanie rozmaitych potraw. Wydana przez T. Wiśniewskiego, kucharza., Poznań. Nakładem i drukiem K. Beyzneba. 1858,
* Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i sporządzenia zapasów spiżarnianych. Wydanie dziewiętnaste z dodaniem 4-ch tablic kolorowych. Warszawa. Nakład Ferdynanda Hoesiek'a. 1908.

 
Wróć ...
Napisał: ~jonatan Opublikowano: 2015-04-12 01:32:25
piękny i wartościowy artykuł jednakże ogrom błędów ortograficznych przytłaczający i psujący przyjemność czytania i całość odbioru: te rądelki :( smarzenie :( i szereg innych jest po prostu niestrawna (nawet w zupie). Nie liczę że komentarz się ukaże ... Liczę, że poprawicie te byki i artykuł będzie zajmował należyte miejsce
Napisał: ~Leszek Horwath Opublikowano: 2015-04-13 09:15:20
Czyż nie napisałem w wstępie wystarczająco wyraźnie... „W najstarszych przepisach mamy do czynienia z ówczesnymi miarami i wagami. We wszystkich - ze smakowitą, niekiedy archaiczną polszczyzną, której pisownię zachowałem, bo też niesie w sobie smaków i smaczków moc”. Taka kiedyś była pisownia!!! Apeluję o więcej zrozumienia dla... pradziadków :-D
Wpisów nie usuwamy (z wyjątkiem niecenzuralnych). Pisowni nie poprawię, bo to... SIGNUM TEMPORIS.
Napisał: ~Szczygielski Piotr - szczYpior Opublikowano: 2015-04-15 08:03:04
Leszku duży ukłon w Twoją stronę. Oby więcej takich artykułów. Musimy pamiętać "...skąd nasz Ród..."
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017