 |
| |
|
|
| Chleb, bułki i bułeczki | 
Redaguje
Barbara Jakimowicz-Klein
|
|
 Mąka jest podstawowym i najważniejszym produktem potrzebnym do pieczenia chleba.
Wszyscy zapewne wiemy, że istnieją dwa podstawowe rodzaje mąki: pszenna i żytnia, ale już nie wszyscy, co oznaczają poszczególne typy mąki lub czym jest śruta.
Oczywiście istnieją mąki bardzo drobno, drobno i grubo mielone.
Mąki i śrutę dzieli się na typy zawierające informację o zawartości składników mineralnych w 100 gramach danego produktu. | |  |
| |
 Moda na domowe pieczywo wynika nie tylko z tęsknoty za smakiem „prawdziwego” chleba, ale również z faktu, że coraz bardziej dbamy o zdrowie. Warto dołączyć do zwolenników zdrowej żywności i wprowadzić do swojego menu chleb własnego wypieku! Wtedy sami będziemy decydować, z jakiej mąki go zrobimy i czym wzbogacimy. Z całą pewnością chleb z chrupiącą skórką stanie się zdrowym przysmakiem wszystkich domowników i gości. | | |
| |
 Do pieczenia chleba nie trzeba dziś nikogo namawiać.
Nic dziwnego. Jego zapach kojarzy nam się z ciepłem domowego ogniska. Jest też zdrowszy, bo nie zawiera konserwantów, a przede wszystkim smakuje jak nic na świecie.
W tym dziale podałam Państwu wiele receptur na domowe bochenki, dziś dokładam do nich garść innych.
Przypominam też, jak zrobić zakwas.
| | |
| |
Pisano o nim wiersze, opowiadania, pieśni, chleb był też tematem baśni, legend i ludowych podań.
Jak daleko sięgniemy pamięcią w ciągle zagadkową przeszłość naszej kultury - chleb uzyskał w naszej świadomości wymiar sacrum.
Chlebem błogosławiono nowożeńców, witano gości na progu domu.
Dzielenie się chlebem pozostaje do dziś znakiem braterstwa i przyjaźni.
Kromkę chleba dawano na pożegnanie jako znak błogosławieństwa oraz zapowiedź szczęśliwego powrotu. Do nowo wzniesionego domu najpierw wnoszono chleb i wodę, wypowiadając przysłowie: „Gdy jest chleb i woda, to nie ma głoda”.
Ręki z chlebem wyciągniętej ku zgodzie nie można już było odtrącić. | | |
| |
 Pisał o nim Kolberg i Gloger, a także inni badacze kultury ludowej XIX i pierwszej połowy XX wieku. Dziś te teksty są dla nas nieocenionym źródłem informacji nie tylko o tym, jak kiedyś pieczono chleb, ale również o obrzędach, zaleceniach z zakresu magii, wróżbiarstwie czy też lecznictwie bezpośrednio związanym z chlebem. W kilku miejscach swoich opowieści o chlebie przytaczałam już fragmenty tekstów źródłowych, teraz chciałabym dołączyć kilka równie ciekawych archiwaliów, związanych nie tylko ze zbliżającą się Wielkanocą.
| | |
| |
 Piekarstwo należy do tych rzemiosł, które już u zarania zakładania miast istniało w formie zorganizowanych zrzeszeń.
W zachowanych dokumentach lokacyjnych miast znaleźć można wzmianki o ławach piekarskich, np. w dokumentach lokacyjnych Bytomia z 1254, Wołczyna z 1261 czy Grodkowa z 1268 roku.
W przypadku dokumentów dotyczących zakładania wsi, także istnieją wzmianki o pojedynczych ławach piekarskich. | | |
| |
Wiele regionalnych chlebów, wypiekanych zgodnie z co najmniej 25-letnią tradycją, trafiło na Listę Produktów Tradycyjnych, prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Oto one: | | |
| |
 Z pieczeniem chleba, sprzętem służącym do tego celu oraz z samym chlebem związane były różne wierzenia.
Chleb zawsze miał znaczenie magiczne.
Z „zachowania” się i wyglądu chleba przed, podczas, a także po wypieku wnioskowano o pomyślności rodziny.
Chleb traktowano jako symbol dostatku i płodności. Używano go w akcjach inicjujących, zapoczątkowujących jakieś działanie lub stan oraz w akcjach kończących go, finalnych. Stosowano go jako ofiarę dla przodków.
Chleb odpędzał demony. Wierzono np., że demona można było przekupić obietnicą kołacza z jarmarku. | | |
| |
 W sasiednim dziale, poświęconym pieczywu obrzędowemu pisałam, już m. in. o kołaczach, korowajach, nowych latkach, szczodrakach, byśkach, podpłomykach i bocianich łapach.
Dziś o innych chlebowych specjałach.
Chleb - bowiem - niejedno ma... imię.
| | |
| |
Trochę historii...
 Według „Wielkiej Encyklopedii PWN" podpłomyk to prymitywny, płaski placek, otrzymywany zwykle tylko z mąki, wody i soli, pieczony na blasze kuchennej, w piecu chlebowym lub na rozpalonych kamieniach.
Według przepisów kuchni staropolskiej podpłomyki sporządzano z mąki, jajek, mleka, kminku i soli. Uzyskane ciasto wałkowano na placki grubości około 1 cm, pieczono na gorącej blasze. | | |
| |
 Każdy region Polski może pochwalić się wyjątkowymi chlebami wyrabianymi według tradycyjnych receptur i pieczonymi w piecach chlebowych.
Dziś zapraszam Państwa do podróży szlakiem słynnych dolnośląskich chlebusiów. | | |
| |
CZARNUSZKA, SIEMIĘ, KMINEK I INNE PRZYPRAWY DO CHLEBA DODAWANE.
 Aby chleb był naprawdę udany, koniecznie trzeba dodać do niego soli, która poprawia nie tylko smak ciasta, ale także jego właściwości. Bez niej chleb byłby twardy i gliniasty. Musimy jednak pamiętać, aby nie przesadzić z ilością dodawanej soli. Zamiast dużej ilości soli, lepiej dodać do chleba naturalne przyprawy, takie jak koper włoski, anyż, kolendra czy kminek
O tym, że poprawiają one smak chleba wiadomo od dawna. | | |
| |
 Chleb można wyrobić tylko z odpowiedniej mąki, zawierającej dość enzymów, żeby ciasto sfermentowało i wyrosło, i glutenu, żeby zwiększyło objętość.
Od XIII wieku najważniejsza jest pszenica. Cena pszennego chleba wyznaczała ceny innego pieczywa - z jęczmienia, owsa, żyta, mieszanki zbóż - które obowiązkowo musiały być tańsze.
Maurizio, XIX-wieczny botanik i badacz środków spożywczych, pisał: ...Kaszę, placki i kluski można robić z najróżniejszych ziaren i owoców, ale cywilizacja epoki chleba ograniczyła stopniowo liczbę stosowanych zbóż do tych jedynie, które nadają się do wypieku chleba. | | |
| |
 Do mielenia ziarna na mąkę służyły różnego rodzaju żarna: najprymitywniejsze - rozcieracze, następnie żarna półobrotowe i pełnoobrotowe. Te ostatnie upowszechniły się na ziemiach polskich już w drugiej połowie X wieku. Od sposobu poruszania żaren zależała ich wydajność. Za pomocą rozcieraczy, a więc wklęsłego kamienia w kształcie niecki i bochenkowatego otoczaka trzymanego w dłoni, można było utrzeć na grubą mąkę 1 kg ziarna w ciągu 1,5 godziny. | | |
| |
 Na dzień przed Wigilią wybraliśmy się do Męciny k/Limanowej, w odwiedziny do Kazimiery Piwowar, znanej z wyjątkowego smaku wypiekanych w jej gospodarstwie agroturystycznym tradycyjnych chlebów, podpłomyków, kołaczy, bucht i ciast drożdżowych.
Z pieczywem od pani Kazimiery, spotykaliśmy się wielokrotnie w minionych latach podczas przeglądów, konkursów i festiwali potraw regionalnych czy tradycyjnych.
| | |
| |
 Stałym i niezbędnym wyposażeniem domostw wczesnośredniowiecznych były urządzenia ogniowe: palenisko otwarte, a w późniejszej fazie wczesnego średniowiecza - piec. Służyły one do przygotowywania pokarmów i ogrzewały wnętrza, a jednocześnie je oświetlały. Na przestrzeni wieków następowały przemiany w konstrukcji i rozmieszczeniu tych urządzeń. Na południowo-wschodnich ziemiach polskich przeważały początkowo piece kopułowe, podczas gdy na pozostałych terenach powszechne były paleniska otwarte. | | |
| |
 Do tradycyjnego wypieku chleba w gospodarstwach wiejskich używane były różnorodne sprzęty: dzieże, niecki, łopaty, miotły, haki i koszyki.
Najważniejszym „sprzętem” był jednak piec chlebowy, który zajmował w izbie szczególne miejsce. Przypisywano mu wyjątkowe znaczenie. Piec i ogień były uznawane za siedlisko sił tajemnych i jednocześnie potrzebnych. Piec umożliwiał ludziom kontakt zarówno z siłami anielskimi, boskimi, jak i ze światem demonów i zła. Dbano zatem o to, by piec był zawsze pełny. Stąd bardzo ważną rolę odgrywało cotygodniowe pieczenie chleba.
Piecom chlebowym poświęcę osobny tekst, dzisiaj zajmiemy się drobniejszymi sprzętami. | | |
| |
 Chleb znany jest ludzkości co najmniej od 12 tysięcy lat. Pierwsze chleby najprawdopodobniej powstawały z nasion dzikich traw, jeszcze na długo zanim zaczęto uprawiać pszenicę.
Najstarszy chleb pochodzi z Krety; wykorzystując datowanie węglem C 14, określono jego wiek na 6100 lat.
Nie od razu chleb przybrał formę dziś nam znaną. Początkowo mąkę spożywano w postaci papki, później podpłomyków. | | |
| |
Autorką prezentowanej poniżej opowieści jest Kazimiera Jonik z Sechny (na zdjęciu).
Przepis na chleb i sposób jego wypieku jest typowy dla Ziemi Limanowskiej, regionu zamieszkałego przez górali zwanych lachami limanowskimi.
Z wypiekiem chleba związane są także podpłomyki.
Jadano je niemal natychmiast po wyjęciu z pieca - na ciepło - polane śmietaną i posypane cukrem. | | |
| |
Składniki:
1 kg mąki pszennej, 5 dag drożdży...
| | |
|
|
|
|
|
|
Następna
