Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

DO SKARBCZYKA RECEPTUR CHLEBOWYCH.


Do pieczenia chleba nie trzeba dziś nikogo namawiać.
Nic dziwnego. Jego zapach kojarzy nam się z ciepłem domowego ogniska. Jest też zdrowszy, bo nie zawiera konserwantów, a przede wszystkim smakuje jak nic na świecie.
W tym dziale podałam Państwu wiele receptur na domowe bochenki, dziś dokładam do nich garść innych.
Przypominam też, jak zrobić zakwas.

- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Jak zrobić zakwas?

Garść (około 1/2 szklanki) mąki razowej wymieszać z taką ilością letniej wody, aby papka miała konsystencję gęstej śmietany.
Postawić słoik w ciepłe miejsce. Naczynia nigdy szczelnie nie przykrywać.
Co 24 godziny dodawać 2-3 łyżki mąki przez 4-5 dni.
Po tym czasie na powierzchni pojawią się pęcherzyki powietrza.
Już około 3 dnia powinna się zacząć fermentacja zakwasu, co można wyczuć po kwaskowatym zapachu.
Piątego dnia otrzymuje się 1/2 l gęstego zakwasu, którego można użyć od razu do pieczenia chleba. Ale przedtem warto odłożyć z niego 2-3 łyżki do czystego słoika i odstawić do lodówki. Posłuży do dalszych wypieków, skracając czas przygotowania o około 3 dni.


Nowy zaczyn: do odłożonego zakwasu wystarczy dodać wieczorem świeżą mąkę i wodę, a rano już będzie bąbelkujący zaczyn do następnego chleba.
Jeśli piecze się chleb z mąki razowej z ziarnami, lepiej powtórzyć dodawanie mąki i wody 2-3 razy (jak przy hodowaniu zakwasu), co 8-12 godzin.


CHLEB MIESZANY NA ZAKWASIE.

Składniki:
50 dag zakwasu, 25 dag mąki pszennej (typ 550), 25 dag mąki żytniej chlebowej (typ 720) lub razowej, 200-250 g letniej wody, 1 łyżka soli.

Wykonanie:
Do odmierzonego zakwasu dodać mąkę. Mieszając, wlewać wodę o temperaturze pokojowej. Jeśli doda się więcej mąki pszennej, ciasto będzie gęstsze i można formować bochenek. Jeśli jest więcej mąki razowej, lepiej dodać trochę więcej wody, żeby ciasto dało się mieszać łyżką. Nie formować wtedy bochenka. Ciasto mieszać łyżką lub mikserem, aż do połączenia wszystkich składników. Na koniec dodać sól rozpuszczoną w odrobinie wody i dokładnie wymieszać. Przykryć ciasto i odstawić na 40 minut.
Formę keksową posmarować olejem, posypać mąką lub otrębami. Przełożyć ciasto łyżką do połowy wysokości formy, lekko ugnieść, wierzch wyrównać mokrą łyżką. Formę szczelnie przykryć, odstawić na 4-5 godzin do wyrośnięcia (ma wyrosnąć aż do brzegów formy). Piekarnik rozgrzać do temperatury 230 stopni C i naparować (spryskiwaczem do kwiatów).
Wyrośnięty chleb naciąć, szybko włożyć do piekarnika. Po 15 minutach temperaturę obniżyć do 200 stopni C i piec dalej 20-30 minut, aż skórka będzie brązowa.
Chleb wyjąć z formy, sprawdzić, czy jest upieczony: podczas stukania od spodu powinien wydawać głuchy dźwięk. Jeśli jest niedopieczony, można go dopiec już bez formy na ruszcie piekarnika.


CHLEB ŻYTNI Z OTRĘBAMI.

Składniki:
17 dag gęstego zakwasu żytniego, 30 dag mąki żytniej razowej, 10 dag mąki pszennej (typ 550), 30 g otrąb żytnich, 180-190 g letniej wody, 1 łyżeczka soli morskiej, szczypta kminku.

Wykonanie:
Wszystkie suche składniki (mąkę żytnią i pszenną, otręby żytnie, sól i kminek) wymieszać w misce, włożyć do piekarnika z termoobiegiem, ogrzewać około 5 minut w temperaturze 100 stopni C.
Wyjąć z piekarnika, dodać zakwas i wodę, całość dokładnie wymieszać, chwilę wyrabiać (ciasto powinno być dość luźne i lekko klejące).
Wyjąć na blat posypany mąką, wyrabiać około 10 minut (można też miksować 5 minut na najniższych obrotach).
Ciasto ponownie włożyć do miski, przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia (3-8 godzin), aż podwoi swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjąć z miski i odgazować, kilkakrotnie naciskając.
Uformować bochenek, posypać otrębami, ułożyć w wyłożonym ściereczką koszyczku. Całość szczelnie przykryć torebką foliową, odstawić do wyrośnięcia (po 3-5 godzinach ciasto znów powinno podwoić swoją objętość).
Piekarnik nagrzać do temperatury 230 stopni C, naparować. Chleb naciąć w kilku miejscach, ułożyć na rozgrzanej blasze. Piec około 35 minut, do momentu, aż skórka zbrązowieje. Wyjąć, ostudzić na kratce.
Pełny aromat chleba można wyczuć dopiero następnego dnia.


CHLEB RAZOWY MIESZANY.

Zaczyn: 2-3 łyżki żytniego zakwasu, 25 dag mąki żytniej grubej (najlepiej świeżo zmielone ziarna), 10 dag mąki pszennej, 200 g wody.
Ciasto: 30 dag mąki żytniej razowej, 100-125 g wody, 1 i 1/2 łyżeczki soli.

Wykonanie:
Zakwas wymieszać z mąką i wodą (jeśli mąka zawiera dużo otrąb, wody powinno być więcej). Przykryć, odstawić do fermentacji na 24 godziny.
Do zaczynu dodać wodę, mąkę i sól. Całość wymieszać, aż składniki się połączą.
Nie zagniatać długo.
Ciasto włożyć do formy posmarowanej olejem i wysypanej otrębami. Odstawić do wyrośnięcia na 2-4 godziny. Po wyrośnięciu powierzchnię chleba nakłuć dość głęboko widelcem i posmarować wodą.
Chleb wstawić do nagrzanego piekarnika, piec godzinę w temperaturze 200 stopni C.
Po upieczeniu wyjąć z formy, zawinąć w wilgotną ściereczkę i odłożyć do wystygnięcia.


CHLEB PSZENNY NA ŻYTNIM ZAKWASIE.

Zaczyn: 50 g zakwasu żytniego, 20 dag mąki pszennej jasnej (np. typ 550), 100 g wody.
Ciasto: 40 dag mąki pszennej chlebowej (typ 650), 300 g wody, 1½-2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka cukru.

Wykonanie:
Wieczorem pierwszego dnia wymieszać składniki zaczynu (zaczyn powinien być dość ścisłą kulką ciasta). Przykryć, zostawić na noc (12-14 godzin).
O 8 rano następnego dnia wymieszać mąkę pszenną chlebową z wodą, przykryć i odstawić na 20-30 minut.
O 8.30 zaczyn z poprzedniego dnia zamieszać, dodać do mąki z wodą, wyrabiać około 2 minut. Wsypać sól, wyrabiać jeszcze 1-2 minuty.
Ciasto na chwilę odstawić (2-3 minuty), wyrabiać mikserem przy zwiększonej prędkości około 5 minut. Ciasto ma być miękkie, elastyczne i odrywać się od brzegów miski. Miskę posmarować tłuszczem (np. olejem).
O 9.00 włożyć ciasto do miski, przykryć i odstawić na godzinę (powinno wyrosnąć tylko trochę).
O 10.00 wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat. Odgazować, rozciągając w prostokąt i zakładając boki ciasta ze wszystkich stron. Włożyć z powrotem do miski, przykryć i znów odstawić na godzinę.
Około 11.00 ciasto powinno podwoić swoją objętość. Ciasto wyłożyć na blat, powtórzyć odgazowywanie, rozciągając je i składając. Odstawić na godzinę.
Około 12.00 wyjąć ciasto, odgazować, uformować bochenek. Ułożyć złączeniem do góry w koszyku posypanym mąką. Szczelnie okryć ściereczką i folią. Odstawić do wyrośnięcia na 3-4 godziny lub do lodówki na 12 godzin.
Wyrośnięty chleb wyjąć z koszyka, włożyć do piekarnika nagrzanego do temperatury 240 stopni C. Wierzch chleba kilkakrotnie naciąć. Po 20 minutach temperaturę obniżyć o 10 stopni C, drzwiczki piekarnika uchylić, a chleb odwrócić. piec jeszcze 10-15 minut.
Wierzch chleba powinien być brązowy, a spód twardy.


CHLEB Z ZIARNAMI.


Wykonanie:
10 dag muesli z ziarnami zalać 1/3 szklanki wody. Odstawić na 10 minut. Z 40 dag zaczynu żytniego, 15 g pestek słonecznika, 15 g sezamu, 15 g siemienia lnianego, 20 dag mąki żytniej, 15 dag pełnoziarnistej, 2 łyżek słodowej, 1 łyżki soli i 200 ml letniej wody zagnieść luźne ciasto.
Odstawić na 20 minut.
Znów zagnieść z muesli, przełożyć do formy i odstawić na 2 godziny.
Piec półtorej godziny w temperaturze 175 stopni C.


WIEJSKI CHLEB Z BOCZKIEM.


Wykonanie
Wymieszać 60 dag mąki żytniej, 20 dag mąki pszennej i 10 dag pełnoziarnistej. Wlać 50 dag zakwasu i 400 ml letniej wody, dodać 2 łyżki przypraw (kolendry, kminku, kopru), miksować 8 minut. Dodać 10 dag posiekanego boczku i wymieszać.
Odstawić na 30 minut.
Przełożyć do formy i odstawić na półtorej godziny do wyrośnięcia.
Piec 15 minut w temperaturze 230 stopni C i jeszcze 50 minut w temperaturze 200 stopni C.


CHLEB PIWNY.

Wykonanie:
Przesiać do dużej miski 40 dag mąki, 3 łyżeczki proszku do pieczenia, łyżeczkę soli i łyżeczkę cukru pudru. Dodać 5 dag masła w płatkach, rozetrzeć je z mąką, zrobić dołek i wlać 375 ml piwa.
Wyrobić szybko miękkie ciasto i zagniatać je jeszcze 1-2 minuty na gładką kulę.
Włożyć do formy, piec 20 minut w temperaturze 210 stopni C, potem zmniejszyć temperaturę do 180 stopni C i piec jeszcze 20 minut.


CHLEB PSZENNO-ŻYTNI.

Zaczyn: 2 kostki drożdży, 3-5 czubatych łyżek cukru, 1 szklanka letniej wody, mąka pszenna.
Zakwas: 1 kg mąki żytniej, 2 l maślanki.
Ciasto: 2 kg mąki pszennej, 4 łyżki soli oraz: 6 łyżek otrąb pszennych, 1 jajko

Wykonanie:
Zaczyn: drożdże utrzeć z cukrem, wodą i taką ilością mąki, aby zaczyn miał konsystencję gęstej śmietany. Odstawić na 3-4 dni w ciepłe i ciemne miejsce.
Zakwas: do dużej miski wsypać mąkę żytnią, zalać maślanką, dokładnie wymieszać, przykryć i odstawić na noc. Zakwas wymieszać z zaczynem, dodać mąkę pszenną i sól.
Jeśli ciasto jest za rzadkie, dosypać mąki pszennej.
Wyrobić ciasto i odstawić na 3 godziny do wyrośnięcia.
Ciasto przełożyć do 3 natłuszczonych, wysypanych otrębami form keksowych. Wierzch posmarować rozmąconym jajkiem.
Piec półtorej godziny w temperaturze 190 stopni C.


Tekst: Barbara Jakimowicz-Klein
Foto: Leszek Horwath
© JM Media. All rights reserved.
 
Wróć ...
Napisał: ~krzysiek Opublikowano: 2011-07-26 21:01:19
Do skurczybyka receptur chlebowych!!! Dziękuję za tak szczegółowe przepisy na pewno skorzystam.
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017