Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

RZECZ O PODPŁOMYKACH.


Trochę historii...

Według Wielkiej Encyklopedii PWN" podpłomyk to prymitywny, płaski placek, otrzymywany zwykle tylko z mąki, wody i soli, pieczony na blasze kuchennej, w piecu chlebowym lub na rozpalonych kamieniach.
Według przepisów kuchni staropolskiej podpłomyki sporządzano z mąki, jajek, mleka, kminku i soli. Uzyskane ciasto wałkowano na placki grubości około 1 cm, pieczono na gorącej blasze.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS

Historia podpłomyków jest bardzo długa. W starożytności podpłomyki narodów Bliskiego Wschodu bywały robione z zakwasem, tj. sfermentowanym ciastem z poprzedniego dnia. Dla narodu żydowskiego to lekkie, smaczne ciasto pozostawało z powodu fermentacji nieczyste, więc niegodne Wiekuistego. Dlatego w żarze paleniska, na ruszcie bądź na kamieniu lub łupku, pieczono pod glinianą przykrywką grube placki, nie nadając im jakiejś określonej formy - była to tzw. maca. Takie placki bez zaczynu, niezakwaszone, symbolizujące czystość, spożywano przy różnych uroczystych okazjach, składano je też tradycyjnie w ofierze.

Czytelnicy Ewangelii pamiętają zapewne scenę z „Pierwszej Księgi Królów” opisującą dzieje Eliasza, który mówi do napotkanej wdowy: dobrze, idź i zrób jak zapowiedziałaś, przygotuj podpłomyk z ostatków mąki i oliwy dla siebie i dla swojego syna. Ale zanim to uczynisz, z tego, co jeszcze masz, najpierw zrób mały podpłomyk i przynieś mnie. I tutaj padają słowa zwiastowania prorockiego:
Albowiem tak mówi Jahwe, Bóg Izraela: naczynie mąki nie wyczerpie się, i dzban oliwy się nie opróżni, aż do dnia, w którym Jahwe spuści deszcz na ziemię (11,14).
Wdowa stanęła przed dylematem: przynieść podpłomyk słudze Jahwe czy też zachować resztkę, spożyć z synem i umrzeć? Postanawia zaufać...

Podpłomyki znane były także w starożytnej Grecji. W czasach archaicznych podstawą wyżywienia były podpłomyki z jęczmienia. W epoce Peryklesa, w V wieku p.n.e., macę, tańszą od bochnów chleba, kupowano już u piekarzy. Jedzono ją razem z dodatkami do chleba, czyli opson (oliwki, czosnek, warzywa, ser, mięso, ryby, owoce i słodycze).
Zwyczaj układania opson na macy przetrwał do dziś we włoskiej Romanii - pieczona na glinianej płycie piada pochodzi z czasów poprzedzających ekspansję Latynów. Wędrując przez Włochy, przemieniła się w pizzę.

    
    

Wypiek podpłomyków w gospodarstwie Kazimiery Piwowar
w Męcinie k/Nowego Sącza
 
Podpłomyki znane były, oczywiście, także na ziemiach polskich. W okresie wczesnego średniowiecza we wszystkich warstwach społecznych popularne były chleby - różnica między nimi polegała na używanych do wypieku gatunkach i rodzajach mąki oraz na dodawanych ingrediencjach. Jednocześnie jednak nie zniknęły placki bez zakwasu - podpłomyki, przede wszystkim może dlatego, że były łatwe do przyrządzenia. Pieczono je w popiele, zawinięte w liście, kładąc na rusztach, na podstawkach glinianych, a także, piekąc je w piecach.

    
   

Podpłomyki z czarnuszką i cebulą
 
Warto wiedzieć, że upowszechnienie się kopulastego pieca ulepszyło ogólnie sposób przyrządzania pieczywa, bowiem nawet podpłomyki  pieczone w piecu, a nie na otwartym palenisku były znacznie lepsze i pulchniejsze. Jednak w okresie wczesnopiastowskim chlebem mógł się posilić przede wszystkim dwór. W domach ludzi prostych z reguły nie było pieca nadającego się do pieczenia chleba, lecz tylko otwarte palenisko, na którym można było piec jedynie podpłomyki.

Z wypiekiem podpłomyków z resztek ciasta chlebowego związane są różne wierzenia ludowe. Pamiętajmy, że podpłomyk był pieczony jako pierwszy lub ostatni, czyli otwierał lub zamykał czynność wypieku. Kolejność ta nie jest przypadkowa. Podpłomyki rozdawano sąsiadom, dzieciom, podróżnym, żebrakom. Ludzie ci należą to kategorii tzw. obcych. Rozdawano je również tym wszystkim, którzy według wierzeń mogli mieć związek ze światem nadnaturalnym. Chleb przysługiwał natomiast istotom uznawanym za pełnoprawnych ludzi.
I tak - podpłomyk pieczony przed właściwym wypiekiem chleba był dawany dziecku, gdyż odzwierciedlał ten okres życia ludzkiego. Chleb, właściwy cel wypieku, przeznaczony był dla dorosłych i odpowiadał temu właśnie okresowi życia. Podpłomyk kończący wypiek, dawany był starcom i odzwierciedlał schyłkowy okres życia człowieka. Oczywiście dotyczy to samego momentu wypieku. Już po jego zakończeniu i obrzędowym usankcjonowaniu chleb był jedzony przez wszystkich członków rodziny.

    
    

Podpłomyki z cebulą i śmietaną
 
Z wypiekiem podpłomyków związek miało właściwe odprawianie czynności religijnych: Gdy kto piecze podpłomyk, a nie uda się mu, to widać, że źle mówił pacierz.
Podczas świąt Bożego Narodzenia podpłomyk spełniał rolę dzisiejszego opłatka. I tak - w okolicach Wieliczki każdy z domowników dostawał rano podpłomyk, a na nim jeden opłatek. Natomiast w okolicach Kolbuszowej wybierano największy podpłomyk i zanoszono go do sąsiada i tam przeżegnawszy dzielono się ze wszystkimi domownikami. Niedaleko Jarosławia zanotowano w połowie XIX wieku zwyczaj, że zaraz po opłatku podawano podpłomyk, zwany „osuchem” lub „proskurą”, z miodem, by życie było słodkie.
Na przełomie XIX i XX wieku wędrujący po Lubelszczyźnie Hieronim Łopaciński zanotował:
W Wigilię Bożego Narodzenia choćbyś był podróżnym, chętnie cię przyjmą i poczęstują kawałkiem podpłomyka. Nieprzyjęcie tego daru jest obrazą.
W XIX-wiecznych tekstach źródłowych czytamy także:
Tak zwane podpłomyki pieczone z resztek ciasta w prezencie rozdawały piekarki kleparskie swoim znajomym od czasu do czasu, a te uważały je za smakołyk.
[S. Cercha, Kleparz, przedmieście Krakowa przed 50 laty, Materiały Antropologiczno-Archeoplogiczne i Etnograficzne, t. 14, 1919 r.]

Natomiast piszący o życiu codziennym chłopa galicyjskiego w drugiej połowie XIX wieku Jakub Bojko zanotował:
Z mielonego żytka w lot gospodynie zrobiły ciasto i piekły tak upragniony podpłomyk. Trzeba było widzieć, z jaką radością głodna dziatwa spoglądała do pieca, patrząc ciekawie, jak też ten podpłomyk rośnie i piecze się.
Radość ówczesnej dziatwy z tego powodu widział dobrze poeta Teofil Lenartowicz. Tak opisał te uroczyste chwile:

Z kłosów opadłych mąka się miele.
Mąkę zaczyni matka sfrasowana,
a jakież szczęście, gdy jednego rana
podpłomyk dzieci zobaczą w popiele.

Swoistym rodzajem podpłomyków są góralskie moskole. W literaturze określane są także nazwą podhalańskiego chleba, chleba góralskiego albo chlebusia skolnej (kamienistej) ziemi. Moskol był to placek owsiany, jęczmienny lub żytni, pieczony z dodatkiem gotowanych ziemniaków. Zagniecione na twardo ciasto rozpłaszczano dłonią, następnie pieczono na blasze, dawniej na nalepie, na ruszcie w rozżarzonym popiele, którym przykrywano ruszt wraz z ciastem, lub w zgłębieniu pieca, zwanym przypiecnikiem, skąd wymieciono węgiel drzewny. Konsystencja moskala była zakalcowata, na powierzchni był on gładki, a na przełomie ostry z powodu dużej zawartości plew owsa. Była to jedna z droższych potraw ze względu na duże zużycie mąki do jej wyrobu. Moskole dawano dzieciom do szkoły i dorosłym po ciężkiej pracy, zwłaszcza w czasie żniw. Moskole piecze się na Podhalu także dziś, choć według nieco zmienionych przepisów.


…i trochę praktyki


MOSKOL ZAKOPIAŃSKI.

Składniki:
1 kg ugotowanych ziemniaków, 10 dag drożdży, 1 kg mąki, 1/2 l mleka, 2 jajka, cukier.

Wykonanie:
Drożdże rozpuścić w mleku, dodać cukier. Kiedy wyrosną, połączyć z roztartymi na miazgę ugotowanymi ziemniakami i mąką. Wbić jajka  dokładnie wyrobić. Uformować placek o grubości 2-3 cm. Piec na blasze kuchennej, przewracając (można piec na patelni teflonowej bez tłuszczu).
Podawać posmarowany świeżym masłem, najlepiej czosnkowym.


CYSTERSKI PODPŁOMYK OPATA BERNARDA ROSY.

Ten dolnośląski przysmak podaje się z pomidorami, zieloną sałatą, a także z białym serem. Można go spróbować w restauracji Rustykalna w Krzeszowie lub… upiec samemu.

Składniki:
70 dag mąki pszennej, 4 dag drożdży, 2 łyżki oleju, 1 l letniej wody, 1/2 szklanki letniego mleka, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka kminku, 1 łyżeczka siemienia lnianego.

Wykonanie:
Mąkę przesiać do miski, zrobić wgłębienie, wkruszyć drożdże. Następnie wlać wodę i mleko. Wyrobić ciasto do jednolitej konsystencji, dodając sól i przyprawy. Przykryć lnianą ściereczką i odstawić na ciepły piec do wyrośnięcia. Po około 30 minutach podzielić na 4-6 porcji, rozwałkować cienko i piec w piecu bezpośrednio na cegle szamotowej w temperaturze 270-370 stopni C.


PLACUSZKI PIECZONE NA SŁOŃCU.

Jest to oryginalna receptura z „Kosowskiej książki kucharskiej” Romualdy Tarnawskiej.

Składniki:
razowa mąka pszenna, oliwa, woda, sól, można dodać trochę orzechów.

Wykonanie:
Mąkę pszenną uprażoną utrzeć z orzechami i wybijać ciasto z oliwą i wodą, aby wpędzić powietrze, a tem samem ciasto spulchnić. Następnie osolić do smaku i wyrabiać cieniutkie placuszki. Układać je na naoliwionych papierkach na rozgrzane blachy i wynieść na silne słońce, niech stoją cały dzień. O ile mają służyć na dłuższy czas, potrzeba je dopiec w piecyku, wtedy dają się przechowywać i są doskonałym dodatkiem do surówek.

Może warto spróbować?

Tekst: Barbara Jakimowicz-Klein
Foto: Leszek Horwath
© JM Media. All rights reserved.
 
Wróć ...
Napisał: ~Jen Opublikowano: 2015-07-25 18:21:02
Świetny artykuł! Zebrano bardzo dużo ciekawych informacji które nie łatwo znaleźć w innych źródłach! Brawo!
Napisał: ~Misha Opublikowano: 2015-09-17 15:59:36
Moja babcia piecze takie podpłomyki w kamiennym piecu, ale na wierzchu posypuje je cukrem - PYSZNOŚCI! :) Najlepiej smakują jak się je popija mlekiem, polecam!
Napisał: ~mama saurona Opublikowano: 2017-01-24 18:53:52
artykuł pierwsza klasa! Dzięki :)
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017