Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

O CHLEBUSIACH DOLNOŚLĄSKICH.


Każdy region Polski może pochwalić się wyjątkowymi chlebami wyrabianymi według tradycyjnych receptur i pieczonymi w piecach chlebowych.
Dziś zapraszam Państwa do podróży szlakiem słynnych dolnośląskich chlebusiów.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
CHLEB GOGOŁOWICKI.

Chleb pochodzi z Kresów Wschodnich i ma trzypokoleniową tradycję. Dziś wypiekają go państwo Wanda i Jan Procajłowie, mieszkający we wsi Gogołowice niedaleko Milicza.
Chleb powstaje na tradycyjnym zakwasie z mąki żytniej i wypiekany jest na liściach kapusty lub chrzanu w piecu szamotowym opalanym bukowym drewnem. Tradycyjna metoda wytwarzania zapewnia długotrwałą świeżość chleba, a dodatek siemienia lnianego i  ziaren słonecznika nadaje mu specyficzny smak i zapach. Chleb ma kształt okrągły i waży około 1,5 kg.


CHLEB NA ZAKWASIE Z KUDOWY PSTRĄŻNEJ.

Wszyscy miłośnicy pieczonego tradycyjnie chleba powinni zwiedzić Muzeum Kultury Ludowej Pogórza Sudeckiego w Pstrążnej koło Kudowy Zdroju, gdzie w jednej z XIX-wiecznych chałup na wzgórzu piecze się chleb - oczywiście w tradycyjnym piecu chlebowym. Zwiedzający mogą nie tylko przyjrzeć się jak robi się i wkłada do pieca okrągłe, posypane makiem bochenki, ale także wysłuchać opowieści, np. o tym, jak robi się chłodek kapuściany, czyli otulinę, dzięki której chleb nie spali się, tylko będzie chrupiący. Pracujący w skansenie pan Krzysztof Chilarski opracował recepturę na chleb, który można piec w domowym piekarniku. Oto ona:
2 kg mąki żytniej białej, 0,37 kg mąki żytniej razowej (grubej), 50 dag mąki pszennej, woda, sól, kminek, mak lub czarnuszka
Przygotować zakwas: jako miarkę zastosowano garnuszek półlitrowy - pół garnuszka mąki żytniej razowej zalać garnuszkiem ciepłej wody, wymieszać, przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na trzy dni.
Przygotować zaczyn: po trzech dniach wieczorem lub rano zakwas przelać do większego naczynia - garnka lub miski, wlać pół garnuszka ciepłej wody, wsypać garnuszek mąki żytniej białej i wymieszać. Odstawić w ciepłe miejsce na osiem godzin. Po tym czasie dolać jeszcze garnuszek ciepłej wody, dosypać trzy garnuszki mąki żytniej białej, wymieszać i odstawić na trzy godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Przygotować ciasto: do zaczynu wlać garnuszek ciepłej wody i wsypać 1½ łyżki soli i dobrze wymieszać. Następnie dodać 2 garnuszki mąki pszennej, 1 żytniej razowej i 4 żytniej białej. Ciasto wymieszać w naczyniu, a następnie przełożyć na stolnicę i podsypując mąką dobrze wyrobić. Pozostawić na stolnicy na 40-60 minut. Po wyrośnięciu ciasto podzielić na 2 lub 3 kawałki i uformować okrągłe bochenki. Odczekać kolejne 40-60 minut.
Nagrzać piekarnik do temperatury około 230 stopni C. Chleb posmarować gorącą wodą i posypać przyprawami według upodobania. Bochenki położyć na większej blasze uprzednio posmarowanej tłuszczem i piec około godziny. Po 30 minutach chleb wyłożyć, posmarować wodą i wstawić do piekarnika na kolejne 30 minut. Łączna waga upieczonych bochenków to około 4 kg. Można upiec jeden duży bochen w zależności od możliwości.


CHLEBUŚ RASZOWSKI.

Wyrabiany jest metodami tradycyjnymi i wypiekany w domu, w piecu chlebowym opalanym drewnem. Podstawowym składnikiem jest zakwas, oraz mąka żytnia i pszenna. Jako dodatków używa się maku, słonecznika, siemienia lnianego oraz czosnku, orzechów lub śliwki suszonej. Chleb pochodzi z okolic Wilna, a dziś można go spróbować m.in. w Miniskansenie Chleba w Raszowie, koło Kamiennej Góry, prowadzonym przez panią Agatę Szwed.
Zakwas: 30 dag mąki razowej, kawałek skórki razowego chleba, 4 ząbki czosnku roztartego z solą, 1 l ciepłej, przegotowanej wody
ciasto: 1 l wody, 1 łyżeczka soli, 1 zmiażdżony ząbek czosnku, 10 suszonych śliwek bez pestek, pół szklanki zakwasu, mała garść słonecznika, mała garść maku, mała garść ziaren siemienia lnu, mąka żytnia razowa, mąka pszenna
Składniki zakwasu wymieszać w kamiennym garnku lub szklanym naczyniu i pozostawić na około 3 tygodnie. Najlepiej przygotować 1 litr zakwasu: połowę zużyje się do pierwszego wypieku, a reszta będzie służyła do odświeżania zakwasu.
Mąkę razową i pszenną wsypać do miski w proporcjach 2:1. Wszystkie składniki mieszać drewnianą łyżką, aż ciasto będzie odchodzić od miski. Tak przygotowane ciasto chlebowe odstawić na 12 godzin w ciepłe miejsce, a następnie przełożyć do wysmarowanej tłuszczem formy. Wierzch można posypać otrębami lub płatkami owsianymi. Piec około 70 minut. Przez chwilę od 2 do 3 minut w temperaturze 250 stopni C, a potem w 190 stopni C.


CHLEB ŻYTNI DOMOWY Z POMOCNEGO.

Chleb z Pomocnego w gminie Męcinka swój wyjątkowy smak zawdzięcza dodawanej do niego serwatce. Pieczony jest w domowym piecu chlebowym, opalanym drewnem dębowym. Ten sposób wypiekania chleba pochodzi z okolic Nowego Sącza. Recepturę przywiozły na Dolny Śląsk gospodynie pochodzenia łemkowskiego. Tradycja przekazywana jest od kilkudziesięciu lat z pokolenia na pokolenie.
Chleb ma kształt formy, jest długi na 30 cm i wysoki na 10-12 cm, wierzch ma zaokrąglony. Pani Aniela Pańczak, mieszkanka wsi Pomocne, uchyliła rąbka tajemnicy:
Najpierw wygniatam ciasto przez pół godziny. Używam mąki żytniej i zakwasu na serwatce, otrębów i na posypkę czarnuszki. Ciasto fermentuje przez siedem godzin i rośnie trzykrotnie. Na koniec rozpalam w piecu, ale tylko drewnem. Wypiekam przez godzinę na łopacie. Chleb waży około dwóch kilogramów, jest okrągły. Utrzymuje świeżość przez tydzień.


CHLEB WIEJSKI NA ZAKWASIE.

W tej samej miejscowości pyszny chleb żytnio-pszenny piecze pan Piotr Klaczyk z gospodarstwa agroturystycznego „Monte Christo”. Chleb wypiekany jest metodą tradycyjną w starym wiejskim piecu, pochodzącym z XIX wieku. Dzięki temu zachowuje długo świeżość, ma grubą i przyrumienioną skórkę. Po rozkrojeniu jest puszysty i wilgotny, ma niepowtarzalny smak i aromat. Wypiek opiera się na recepturze seniorki rodu pochodzącej z Wielkopolski.
Do mąki, drożdży i wody dodaje się zakwas piekarski, czyli kawałek ciasta z poprzedniego wypieku, co wywołuje fermentację i nadaje charakterystyczny kwaśny smak pieczywa oraz spowalnia jego czerstwienie. Do chleba dodaje się sól oraz dodatki smakowe w postaci maku, nasion słonecznika i czarnuszki. Przed włożeniem do pieca chleb lekko nacina się i posypuje mąką z dodatkami, dzięki temu po wypieczeniu ma wygląd naturalnie popękanego. Chleb ma kształt okrągły i wysokość około 12 cm.


CHLEB ORKISZOWY Z POGóRZA KACZAWSKIEGO.

To wyjątkowo smaczny chleb o charakterystycznym orzechowym aromacie. Warto wiedzieć, że zapomniane trochę zboże, jakim jest orkisz, dzisiaj znów powoli wraca do łask. I bardzo dobrze! Starożytni Rzymianie doskonale zdawali sobie sprawę z jego zalet, dlatego orkisz stanowił podstawę diety… gladiatorów. Dziś wiemy, że zawiera dużo białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz przeciwutleniaczy. Na Dolnym Śląsku orkisz uprawia się m.in. na radzimowickich wzgórzach, skąd pochodzi prezentowany poniżej przepis:
1 l mąki orkiszowej razowej, 1/2 l wody, 9 dag drożdży, 1/2 - 1 łyżeczka soli, ziarna słonecznika, dyni, sezamu (lub inne według uznania), czarnuszka
Mąkę przesiać przez sito o grubych oczkach. Drożdże rozpuścić w szklance letniej wody (kwaśnego mleka albo kefiru), odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Połowę mąki wyrobić z wodą i drożdżami na gładkie ciasto. przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Do wyrośniętego ciasta wsypać pozostałą mąkę, sól i ziarna. Wyrobić jednolite ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na pół godziny. Ciasto przełożyć do wysmarowanej masłem formy, tak by zajmowało 1/3 wysokości blachy, odstawić do wyrośnięcia. Ciasto posmarować roztrzepanym jajkiem. Piec 1/2 - 3/4 godziny w gorącym piekarniku.


CHLEB WIELOZIARNISTY Z GóR SOWICH.

Wypiekany jest w gospodarstwie agroturystycznym „U Rodaków” w Michałkowej w gminie Jugowice. Pyszny smak zawdzięcza różnym dodatkom, i co ważne - zawsze się udaje!
1 kg mąki pszennej, 10 dag drożdży, 1 łyżka cukru, 2 szklanki otrębów pszennych, 1 l przegotowanej zimnej wody, 1 łyżka soli, 3/4 - 1 szklanka pestek dyni, 1 szklanka pestek słonecznika, 4 łyżki siemienia lnianego, 4 pokrojone suszone śliwki, tłuszcz do posmarowania blaszek
Suche składniki wsypać do miski, wymieszać. Wlać rozpuszczone drożdże wymieszane z cukrem, odczekać minutę, zasypać mąką. Powoli wlać 1 litr wody. Wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Blaszki posmarować margaryną, obsypać mąką. Nałożyć ciasto do foremek, odstawić do wyrośnięcia. Piec godzinę w temperaturze 170 stopni C (wstawić ciasto do zimnego piekarnika). Chleby wyjąć, przełożyć. Podawać ze smalcem  kiszonym ogórkiem.


CHLEBEK ZIOŁOWY.

Autorką tego przepisu jest pani Teresa Kołcz. Niepowtarzalny smak wypiek zawdzięcza przyprawom ziołowym.
2 łyżki stołowe mąki pszennej, 1 szklanka przegotowanej wody, 1 łyżeczka cukru, 5 dag drożdży, po 1 kopiastej łyżce kolendry, majeranku, czarnuszki, mięty, kminku, szałwii, lubczyku, tymianku, cząbru, 1 łyżeczka czarnego pieprzu, 1 płaska łyżeczka soli, 1 szklanka ciepłej wody, 1 kg mąki
W kamiennym garnku wymieszać mąkę pszenną ze szklanką przegotowanej wody i drożdżami roztartymi z cukrem. Odstawić do wyrośnięcia. Wszystkie zioła zalać szklanką ciepłej wody i wymieszać. Poczekać, aż „wypiją” wodę. Kilogram mąki zalać rozczynem i dodać namoczone zioła. Dobrze wymieszać. Ciasto przełożyć do foremki i odstawić na godzinę do wyrośnięcia. Piec przez 40 minut w temperaturze 180 stopni C.


CHLEB Z DYNI I MĄKI KUKURYDZIANEJ.

Chleb wypiekany jest przez panią Józefę Chmiel z Ciepłowodów według przepisu z książki Romualdy Tarnawskiej „Kosowska kuchnia jarska” sprzed I wojny światowej, przywiezionej z Kresów Wschodnich (ze wsi Marianka w powiecie Tarnopol). Chleb jest wyrabiany ręcznie. Ma żółtą barwę, wspaniały zapach, dobrze się kroi, i co najważniejsze, jest bardzo smaczny.
Poniżej oryginalna receptura:
1 kg dyni, 50 dag mąki kukurydzianej, 25 dag mąki pszenno-razowej, 2 i 1/2 dag drożdży, 1/2szklanki wody, sól
Drożdże rozbić w letniej wodzie, dodając trzy łyżki mąki pszenno-razowej, postawić na godzinę w ciepłym miejscu. Dynię upiec w piecu i rozetrzeć przez sito. Dać przyrumienioną i przesianą mąkę kukurydzianą i razem wymieszać i niech stoi, by mąka rozmokła. Po godzinie dać drożdże i dobrze wymiesić z pozostałą mąką. Następnie nakładać ciasto (na grubość 2-3 cm) na blaszki wysmarowane oliwą i ustawić w ciepłym miejscu. Gdy podrośnie, posmarować rozbitem jajem i dać do pieca na 1/2 godziny.


CHLEB PODGóRZYŃSKI.

W starych kronikach można wyczytać, że w 1845 r. w Podgórzynie było siedmiu piekarzy słynnych w całej okolicy. Do 1950 r. we wsi funkcjonowało wiele młynów rodzinnych. Dziś jedną z lokalnych piekarni jest rodzinny zakład państwa Wdowińskich. Markę wyrobiły mu chleby wypiekane z mąki wymieszanej z otrębami albo z płatkami owsianymi.


KOROWAJ.

Zwyczaj pieczenia korowaja związany był z uroczystościami weselnymi. Przepis pochodzi z Zamojszczyzny, skąd w latach powojennych trafił na Dolny Śląsk. Tu od lat jest wypiekany we wsi Rokitki. Jest to wypiek z ciasta drożdżowego z mąki pszennej. Pieczony jest w tradycyjnej okrąglej formie. Jednak najbardziej charakterystyczną cechą jest specyficzna jest dekoracja - obłożone ciastem gałązki tarniny oraz zawieszone „sznury korali” z ciasta, wstążeczki i cukierki.


Tekst i foto: Barbara Jakimowicz-Klein
© JM Media. All rights reserved.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017