Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

OD ZIARENKA DO MĄKI.


Do mielenia ziarna na mąkę służyły różnego rodzaju żarna: najprymitywniejsze - rozcieracze, następnie żarna półobrotowe i pełnoobrotowe. Te ostatnie upowszechniły się na ziemiach polskich już w drugiej połowie X wieku. Od sposobu poruszania żaren zależała ich wydajność. Za pomocą rozcieraczy, a więc wklęsłego kamienia w kształcie niecki i bochenkowatego otoczaka trzymanego w dłoni, można było utrzeć na grubą mąkę 1 kg ziarna w ciągu 1,5 godziny.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Żarna półobrotowe składały się z dolnego kamienia, nieruchomego „leżaka” i górnego ruchomego, zwanego „biegunem”. Kamienie te były osadzone w różny sposób, np. na trzpieniu z twardego drewna, niekiedy z żelaza, którego jeden koniec wbity był w środek dolnego „leżaka”, podczas gdy drugi przechodził luźno przez otwór zasypowy „bieguna” jako oś obrotu. Ten sposób umocowania nie pozwalał na regulację nacisku kamienia górnego. Najważniejszy dla wydajności żaren był sposób umieszczenia przyrządu do poruszania bieguna.

W XII wieku pojawiły się - głównie na Śląsku - pierwsze młyny wodne, początkowo w domenach książęcych. Były małe i bardzo zależne od warunków atmosferycznych. Jednakże wzmagały wydajność co najmniej dziesięciokrotnie w stosunku do żaren.

W XIII wieku istniały duże młyny warowne. Wspomina o nich w swoich kronikach Długosz. Pisał m.in. o tym, że w 1279 roku w Elblągu przedniejsi mieszkańcy schronili się do młyna przed napadem pogan pruskich. W miarę upływu czasu młyny wodne były modernizowane. Pojawiły się także wiatraki.

Z mieleniem mąki były związane pewne zasady. Otóż każdy gospodarz musiał dbać, by ziarno oddawane młynarzowi było dobrej jakości i nie odbiegało od przyjętej normy na wilgotność i czystość. Nie znaczy to jednak, że zawsze było właśnie tak. Dostarczane do młyna ziarno bywało zarówno zbyt suche, jak i ponad miarę wilgotne.

Ziarno przed mieleniem było oczyszczane, tzn. płukano je w specjalnych koszach i beczkach stanowiących wyposażenie młyna. „Mycie” to miało oddzielić od ziarna kłosy, kamyki oraz oczyścić je z kurzu i pyłu. Był to tzw. sposób mokry. Najczęściej czyszczenie ziarna, jeszcze przed wywozem do młyna odbywało się w gospodarstwie.
Po wstępnym oczyszczeniu ziarna dokonywano oddzielenia go od plew. Stosowano w tym celu przesypywanie szuflą. Czynność tę wykonywano w stodole, a polegała ona na nabraniu szuflą pewnej ilości zboża i rzuceniu w górę „pod wiatr”.
Kolejnym etapem czyszczenia było przesiewanie ziarna w przetakach.
Jakość produkowanej mąki zawsze zależała od dobrego oczyszczenia ziarna przed zmieleniem oraz od odsiewania.

W zależności od ustawienia kamieni młyńskich wyróżnia się mielenie razowe i pytlowe. Pierwsze polega na tym, że ziarno tylko jeden raz ulega rozdrobnieniu na cząstki i po wyjściu z tzw. mlewnika jest już produktem finalnym pod postacią tzw. razówki. Natomiast mielenie pytlowe dzieli się na niskie, średnie i wysokie. Niskie polega na kilkakrotnym przepuszczeniu ziarna pszenicy przez kamienie mocno zbliżone do siebie i przez odpowiednie sita. Przy produkcji mąki żytniej częściej stosowano mielenie średnie (większy odstęp między kamieniami), natomiast przy mieleniu pszenicy i produkcji kaszy - wysokie.
W młynach wodnych, jak i  w wiatrakach, wyposażonych w dwa złożenia kamieni - dwa ganki - do mielenia na mąkę przeznaczone były tzw. francuzy. Na mąkę mielono żyto i pszenicę. Nie wytwarzano natomiast mąki jęczmiennej ze względu na jej „cierpki” smak. Z żyta otrzymywano zarówno mąkę ciemną (razówkę), jak i białą (pytlowkę), zwaną również mąką sitkową. Uzyskanie mąki razowej przeznaczonej do wypieku chleba wymagało jednorazowego przepuszczenia ziarna przez kamienie bez lub z zastosowaniem odsiewania, w zależności od życzenia klienta, pytlową produkowano w trakcie czterokrotnego zasypu.

Zawód młynarza zawsze cieszył się wielkim szacunkiem. Zygmunt Gloger pisał:

Gdy chleb, jako największy dar Boga, w tekiem był zawsze poważaniu u narodu polskiego, że podnosząc z ziemi upuszczoną okruszynę, na znak przeproszenia całowano, wiec też i zawód młynarski miał u ludu polskiego większe, niż inne rzemiosła, poważanie. W XVIII wieku upowszechniła się u ludu w całej Polsce charakterystyczna piosenka:

U młynarza Marcina 
jest tam piękna dziewczyna. 
Starosta się dowiedział, 
do młynarza posłać dał. 
Idź, młynarzu do pana, 
bo jest pilna posłana. 
Idzie młynarz i duma: 
a cóż ten pan do mnie ma?”
(Zygmunt Gloger,
„Encyklopedia Staropolska”, s.222.)

Zdarzało się jednak, że zawód młynarza wiązano z nieczystymi mocami. W źródłach pisanych czytamy np.: we współce ze złym duchem są czarownice i czarowniki jako to: młynarze, owczarze, pasiecznicy.
Spotkać można także takie określenia: ...czarownikami są najczęściej młynarze, owczarze, cieśle, pasieczniki oraz: ...młynarze i bartnicy również są biegłymi w różnych sztukach lekarskich i czarodziejskich, ale oni najwięcej szkodzą tylko młynom lub pszczołom swoim wzajemnie.

Bardzo długo panowało przekonanie o posiadaniu przez właścicieli wiatraków umiejętności wygłaszania specjalnych zaklęć, dzięki którym mogli oni kierować poczynaniami wiatrów, ba nawet je wywoływać. Powszechnie wierzono też, że spalenie miotły przez młynarza mogło spowodować nadejście wiatrów.


Tekst: Barbara Jakimowicz-Klein
Foto: archiwum
© JM Media.
All rights reserved.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017