Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA
FUNDACJA KLUB SZEFÓW KUCHNI

JAŁOWIEC (łac. Juniperus).


To jeden z gatunków zimozielonych krzewów z rodziny cyprysowatych. Na świecie występuje ponad 60 jego gatunków botanicznych i kilkaset odmian ogrodowych. Jałowce pochodzą z półkuli północnej. Rosną prawie wszędzie w Polsce, ale także w wysokich górach obszarów tropikalnych, pod kręgiem polarnym, na wydmach i pustyniach.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Różnorodność jałowców jest olbrzymia. Spotyka się wśród nich formy płożące, krzaczaste lub wysokie drzewa, dorastające nawet do 30 m wysokości. Jałowce rozwijają dwojakiego rodzaju ulistnienie; sztywne kłujące igły, oraz drobne, przylegające do pędów łuskowate liście. U niektórych gatunków występują tylko igły lub łuski, inne posiadają zarówno jedne i drugie formy. Najprawdopodobniej najwyższymi jałowcami są okazy J. drupacea L., osiągające wysokość do 40 metrów (Turcja).

Wszystkie jałowce są roślinami światłolubnymi, nie znoszącymi zacienienia. W większości są odporne na mrozy, wyjątkowo dobrze znoszą suszę. Są długowieczne, mogą żyć kilkaset lat. Ocenia się, że J. occidentalis rosnący w Sierra Nevada (Kalifornia) osiągnął wiek ponad 2670 lat.

Owocem jałowca jest mięsista, kulista lub eliptyczna zielona szyszkojagoda, która w miarę dojrzewania staje się granatowa lub czarna z woskowym nalotem. Owoce stanowią przysmak wielu ptaków.
Łacińska nazwa ”Juniperus” prawdopodobnie wywodzi się z języka celtyckiego ”jeneprus”, co oznacza ostry, sztywny.

W Polsce występują 3 gatunki jałowca; powszechny w lasach i wrzosowiskach jałowiec pospolity, popularny w górach (głównie w Tatrach i na Babiej Górze) jałowiec halny, oraz bardzo rzadki, występujący tylko w Pieninach i objęty ochroną jałowiec sabiński.
 
JAŁOWIEC POSPOLITY (Juniperus communis)
To zimozielony krzew o wysokości do 6 metrów (w formie drzewiastej dorasta nawet do 12 metrów). Ma bardzo nisko rozgałęziony pień i zależnie od odmiany kolumnową lub stożkową koronę. Posiada rozbudowany i głęboki system korzeniowy. Kora początkowo gładka, czerwono brunatna, u dorosłych osobników staje się szaro brunatna, wzdłuż popękana, łuszczy się podłużnymi włóknami i łuskami. Igły występują po trzy w okółku, są sztywne, silnie kłujące. Jałowiec należy do roślin dwupiennych co oznacza, że na jednej roślinie występują osobniki żeńskie i męskie. Jałowiec jest rośliną wiatropylną. Okres kwitnienia – kwiecień do czerwiec.

Owocem jest przypominająca jagodę tzw. szyszkojagoda, zbudowana z trzech nasion otoczonych przez zamkniętą, mięsistą osówkę. W początkowej fazie jest ona zielona, dojrzewa jesienią w drugim roku, uzyskując ciemny brązowo-fioletowy kolor,. Pokryta jest delikatnym niebieskim woskowym nalotem.  Owoce zbiera się dopiero w drugim roku po zawiązaniu się, późną jesienią i zimą. Suszy się je w temp. do 30 stopni C, aby olejki eteryczne nie uległy wyparowaniu. Owoce mają korzenny, słodko-żywiczny smak i charakterystyczny aromat, przypominający nieco sosnę i terpentynę.
Jałowiec jest jedną z nielicznych przypraw, zbieranych ze stanu dzikiego. Głównymi dostawcami owoców jałowca są południowa Francja, Węgry i Włochy - produkujące najlepszy surowiec.

Krzew jałowca pospolitego występuje na terenie całego kraju na glebach piaszczystych, w borach sosnowych, na pastwiskach i wrzosowiskach, nieużytkach, oraz na wapiennych stokach górskich. Nie rośnie tylko na terenach stepowych i gruntach podmokłych. Zdolność egzystowania na jałowych nieużytkach znalazła odbicie w jego polskiej nazwie - jałowiec. Prawdopodobnie stąd wzięło się również staropolskie przysłowie ”gdzie rośnie jałowiec, dziewanna, nie pytaj, czy posag ma panna”

Jałowiec jest rośliną bardzo odporną na niekorzystne warunki. Są pewne dowody naukowe, że był on pierwszą rośliną, która skolonizowała wyspy brytyjskie po epoce lodowcowej ok. 12000 lat temu. Roślina ta występuje również nieomal na całej półkuli północnej, od Azji poprzez Europę do Ameryki Północnej i północnej części Afryki. W Europie nie występuje na wybrzeżu Morza Północnego, na Podolu oraz w stepowej części Wołynia.
Jałowiec pospolity może osiągnąć wiek do 100 lat. Cała roślina ma przyjemny, żywiczno balsamiczny zapach.

JAŁOWIC SABIŃSKI
(j. sawina)
To płożący się po ziemi, silnie rozgałęziający się na boki krzew. Jego ojczyzną są góry południowej Europy oraz Azji Mniejszej i Kaukazu. W Polsce występuje jako relikt przyrody na trudno dostępnych, południowych stokach Pienin. Powszechne przekonanie o jego leczniczych właściwościach doprowadziło do prawie całkowitego wytępienia tego gatunku.
Jałowiec sawina ma silny i nieprzyjemny zapach, spowodowany obecnością silnie trującego związku sabinolu. Młode okazy mają krótkie igły, starsze tworzą drobne, łuskowate liście.

UWAGA: roślina trująca.


JAŁOWIEC HALNY
To płożący się krzew o wysokości do 60 cm, o krótkich, gęsto rozgałęzionych pędach. Występuje jako relikt przyrody wysoko w Tatrach, na Babiej Górze i sporadycznie na Pomorzu. Posiada igły podobne do jałowca pospolitego lecz krótsze i grubsze, oraz bardzo miękkie.

         
 

JAŁOWIEC W KUCHNI

Owoce jałowca używa się powszechnie jako przyprawa do potraw mięsnych - głównie dziczyzny, oraz sosów (po utłuczeniu są bardziej wyraziste w smaku). Najlepsze jest mięso marynowane w czerwonym winie z dodatkiem ziaren jałowca rozdrobnionych w moździerzu. Dzięki bejcowaniu staje się ono ”pulchne” i szybciej mięknie.
Szyszkojagód używa się również do kiszenia kapusty, produkcji octu ziołowego, marynat, pasztetów, przy wyrobie konserw rybnych i mięsnych. Jałowiec jest szczególnie doceniany przy wyrobie wędlin, ponieważ dzięki niemu wędliny uzyskują aromatyczny, korzenny smak i przyjemny balsamiczny zapach. Szczególnie wspaniały smak i aromat ma boczek i słonina peklowana w marynacie jałowcowej i wędzona w dymie jałowcowym. Owoce jałowca dobrze komponują się z aromatycznymi ziołami takimi jak tymianek, majeranek, rozmaryn, oraz ostrymi warzywami jak cebula czy też czosnek.

Owoce jałowca choć typowe dla słowiańskiej kuchni, znane są i cenione również w kuchniach wielu innych krajów. W północnej Francji stosuje się je do tzw. pates, w Niemczech i Alzacji do potraw z warzyw takich jak fasola, kiszona kapusta, ogórki. W Skandynawii natomiast przygotowuje się wykwintne dania z mięsa renifera z dodatkiem jałowca.

Należy również podkreślić znaczenie jałowca przy produkcji różnego rodzaju napojów alkoholowych. Ze znanych europejskich alkoholi warto wymienić Steinhager, holenderski Jenever, oraz wszelkiego rodzaju wysokoprocentowe napoje typu gin. Pierwsze wzmianki o ginie pochodzą z Holandii z XVII wieku, choć niektórzy uważają, że był on już wcześniej znany w Italii. Nasze prababki z jagód jałowca warzyły domowym sposobem piwo, które często zaprawiane było żółtkiem i spożywane z prażonymi grzankami. 
Szyszkojagody używa się również w kosmetyce i perfumerii.
 
JAŁOWIEC W ZIOŁOLECZNICTWIE

Owoce jałowca pospolitego zawierają spore ilości olejku eterycznego (borneol, pinen i in.), cukry, związki żywiczne, gorycze (juniperynę), glikozydy flawonowe, białko, wosk, pektyny oraz inne aktywne substancje i związki organiczne. Dzięki zawartości fitoncydów szyszkojagody mają również działanie odkażające.

Z jagód jałowca przyrządza się lecznicze napary i wyciągi, które działają na organizm moczopędnie, wzmacniająco i odkażająco. Leczą obrzęki pochodzenia krążeniowego, stosowane są przy depresjach, kłopotach z oddychaniem, trądziku, owrzodzeniu skóry, bólach mięśni, w chorobach wątroby jako środek żółciopędny oraz żółciotwórczy.  Zewnętrznie wykorzystuje się natomiast olejek jałowcowy, zalecany do wcierania przy nerwobólach, zapaleniu korzonków nerwowych i bólach gośćcowych. Przy artretyzmie, reumatyzmie i wypryskach skórnych zalecana jest kąpiel z młodych gałązek jałowca.

Kąpiel jałowcowa;
1 kg młodych gałązek jałowca oraz garść owoców zagotować w 2 litrach wody. Po ostudzeniu wlać do wanny, dopełnić wodą o temperaturze ok. 380 C do 1/3 objętości. Czas kąpieli – około 15 minut.

Jałowiec zawiera również silną antywirusową substancję, która blokuje namnażanie wielu różnych wirusów - w tym tych, które wywołują grypę i opryszczkę. Do celów leczniczych rzadko stosuje się same owoce jałowca. Z reguły wchodzą one w skład różnych mieszanek ziołowych. Łagodniejsze działanie od surowca ma ekstrakt jałowcowy zawierający głównie cukier, juniperynę, sole mineralne oraz niewielką ilość olejku lotnego, który się ulatnia podczas zagęszczania ekstraktu. Natomiast olejek jałowcowy stosuje się często w połączeniu z innymi olejkami (rozmarynowy i lawendowy).
Ekstrakt posiada właściwości orzeźwiające i wpływa na pracę gruczołów łojowych skóry. Jest wykorzystywany w produktach do włosów, ponieważ zmniejsza wydzielanie łoju i aktywuje nasadę włosa. Wykorzystywany jest również w kremach do ciała oraz płynach do kąpieli.
Olejek jałowcowy jest bardzo wartościowy w sytuacji konieczności pozbycia się z naszego organizmu toksycznych odpadów. Obniża również ciśnienie krwi oraz reguluje w organizmie gospodarkę płynami. Ma właściwości antyseptyczne, uspokajające i wzmacniające nerwy. Stosuje się go przy tłustej, łuszczącej się skórze, przy trądziku, tłustych włosach, łupieżu i egzemie.

Nie wskazane jest stosowanie wyciągów jałowca w ostrych stanach zapalnych przewodu pokarmowego, w zaostrzonej chorobie wrzodowej, w ciężkich chorobach nerek oraz wątroby, w czasie ciąży jak również przy karmieniu piersią.

Również zbyt duże dawki preparatów z jałowca są niewskazane, ponieważ mogą uszkodzić nerki i powodować nadmierne wydzielanie moczu. Z uwagi na łatwą możliwość przedawkowanie preparatów z jałowca, wskazane jest stosowanie go w konsultacji z lekarzem.


JAŁOWCOWE CIEKAWOSTKI

Zanim jagody jałowca zaczęto używać jako przyprawy, przypisywano im magiczną moc i ceniono jako lekarstwo. Starożytne ludy otaczały krzak jałowca specjalnym kultem.
Germanie używali gałązek jałowca w czasie obrzędów składania ofiar.
Wierzono też, że kto złamał krzew jałowca, ściągał na siebie nieszczęście.
Przed jałowcem zdejmowano na znak szacunku nakrycia z głowy.
W górnej Bawarii mieszano masło kijem z jałowca w celu odpędzenia czarownic.
Gałązka jałowca wpięta w nakrycie głowy miała chronić wędrowca przed złymi duchami, a noszona w kieszeni podczas długich marszów zapobiegać odparzeniu skóry.

Jałowiec był rośliną świętą, używaną przez szamanów i czarownice. Odstraszał pioruny, chronił przed diabłem i chorobami.
W kulturze Indian Nawaho naszyjnik z jagód jałowca był symbolem pokrewieństwa i jedności wszystkich elementów wszechświata.
W wierzeniach ludowych wielu regionów Polski jałowiec był również uważany za roślinę świętą. Miał chronić przed chorobami i urokami, okadzano nim bydło przy wypędzaniu na wiosenny wypas, oraz domy przed marcowym powietrzem, a jagody żuto w celu zapobieżeniu zarazy.
Jałowiec używany był dawniej jako jeden ze składników kadzidła w świątyniach pogańskich oraz stosowany jest do dzisiaj w  świątyniach wielu wyznań.
 
Lecznicze działanie jałowca znane i cenione było już w starożytności. W tym celu wykorzystywano szyszkojagody, szpilki i samo drewno. Aromatyczne jagody występują jako składnik w wielu recepturach tradycyjnej medycyny chińskiej, znane są także w medycynie ludowej całej europy, jak również wszystkim plemionom indiańskim północnej Ameryki.
 
Drewno jałowca jest czerwonawe, twarde i wytrzymałe, trwałe w kontakcie z glebą. Dawniej używane było w tokarstwie i rzeźbiarstwie do wyrobu fajek, lasek, oprawy do sztućców i narzędzi, przy intarsji oraz do wyrobu pojemników na produkty spożywcze (masło, sery). Jednak ze względu na małe rozmiary drewna, nie miało ono większego znaczenia użytkowego. Korzenie jałowca bardzo długie i giętkie używano do wyplatania koszyków.
Jałowce to drzewa dobre, życzliwe ludziom. Niegdyś były postrachem wszelkich diabłów.
Nasi pradziadowie palili jałowcowe gałęzie, aby wonnym dymem jałowcowym wykurzyć z zakamarków swoich domostw wszelkie upiory, strzygi, biesy, zmory, jak również właściwie wydezynfekować te pomieszczenia.
 
Badania wskazują, że w czasie upałów hektar jałowców wydziela 30 kg lotnych substancji o działaniu antyseptycznym i bakteriobójczym. Jest to swoisty rekord wśród drzew i krzewów iglastych. Ponadto jałowiec ma tę cudowną właściwość, że ujemnie jonizuje powietrze (oprócz sosny, brzozy i lipy). Niedobór jonów ujemnych, wywołanych głównie pracą telewizorów, komputerów, przekaźników oraz spalinami i dymem papierosowym, może doprowadzić do osłabienia układu odpornościowego oraz do nawracających infekcji górnych dróg oddechowych.
 
Horoskop Celtycki

Jałowiec
: 25 styczeń -3 luty, 26 lipiec - 4 sierpień
Jest pełen sprzeczności. Lubi porządek i często sprząta po to tylko, by zaraz samemu nabałaganić. Lubi dyskutować i spierać się, ale tak naprawdę jest ugodowy i dla doraźnych korzyści zrezygnuje ze swojego stanowiska. Lubi życie na uboczu z dala od wielkiego świata i przepychu. Nie da się namówić do publicznych wystąpień i zajęcia eksponowanego stanowiska. Pozostaje wierny swoim zasadom, by żyć skromnie, ale godnie i samodzielnie. W swoim otoczeniu nie lubi zbędnych ozdóbek czy dużej ilości kolorów. Wnętrze swoich pomieszczeń przystosuje tak, aby były jedynie funkcjonalne - proste, skromne bez żadnych fantazji. Przy takich niskich wymaganiach może zamieszkać i żyć wszędzie, gdzie los go rzuci i będzie mu z tym dobrze. Może mieć kłopot ze znalezieniem partnera na całe życie ze względu na te niewygórowane potrzeby. W małżeństwie będzie wierny i mocno zaangażowany, ale w stosunku do partnera - powściągliwy.


Tekst i foto:
Andrzej Mikołajewicz - potrawyregionalne.pl
 
Wróć ...
Napisał: ~Zło nie śpi Opublikowano: 2014-04-29 23:54:32
Skoro jesteśmy przy jałowcu, proponuję omówić jako przyprawę również mało znane (a szkoda) i niedocenione (jeszcze większa szkoda) pączki sosny. Warto mieć i warto znać. Jałowiec jest świetną przyprawą do bigosu :)) Ale bez pączków sosny i tak nie ma bigosu...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017