Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
    Chronione w UE
    Małopolski Festiwal Smaku
    Festiwal Ślaskie Smaki
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
FUNDACJA IM. HANNY SZYMANDERSKIEJ
BABCIA ALINA NA FACEBOOKU
BABCYNE GWARZENIE - WANDA CZUBERNATOWA
NASZ PROFIL NA fACEBOOK'U - ZAPRASZAMY
KUCHNIA WROCŁAWIA
STOWARZYSZENIE MAŁOPOLSKIE DZIEDZICTWO SMAKU
FUNDACJA KLUB SZEFÓW KUCHNI
PORTAL GASTRONOMICZNY GastroWiedza.pl

BARAN PO SZCZAWNICKU.


Umiejętność pieczenia takiego barana to wielka tajemnica.
Od pół wieku to rodowy klejnot Zachwiejów, wołanych „Bulisiami”. Według niezmienionej receptury pieką go Wiktor - w Rabce, Ewa i  Agnieszka w Szczawnicy. Łukasz też potrafi, choć najczęściej spotkać go można jako pomocnika Agnieszki. Mama - Janina - ogranicza się już tylko do porady
.
Pomysł i przepis na barana powstał z końcem lat 60. minionego wieku. Janina i Tadeusz Zachwiejowie prowadzili wówczas „Bar na Sewerynówce” - tu gdzie dzisiaj jest „Czarda”.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Któregoś dnia przyszedł kolega męża, który organizował spotkanie partyzanckie i szukał czegoś oryginalnego do podania przy tej okazji. Mąż zastanawiał się nad dziczyzną. Może sarna? Ale czasu było niewiele, więc zdecydowaliśmy się na barana. Od Tokarczyków z Bereśnika dostaliśmy różne zielska i zaczęliśmy kombinować z recepturą. Baran miał być upieczony w całości nad ogniskiem. Ku naszemu zaskoczeniu, udał się znakomicie, więc zaczęliśmy tę recepturę udoskonalać. Doświadczenie kucharskie i stosowne wykształcenie miałam ja. Tadeusz pomagał w kuchni, ale na co dzień szył góralskie ubrania i rzeźbił. Był uparty. Gdy czegoś nie umiał, musiał się nauczyć, więc recepturę barana tworzyliśmy ręka w rękę - wspomina Janina Zachwiejowa.

                              

    

Udoskonalanie przepisu i całej procedury pieczenia trwało dobre trzy lata. Wieść o smakowitym baranie poszła między kuracjuszy i turystów, także między mniejszych i większych notabli. Zachwiejowie zostawili bar w Szczawnicy i w 1970 r. uruchomili rożen w Jaworkach. Tylko tam można było zamówić barana pieczonego nad ogniskiem, ale były też smakowite kiełbaski z rożna, słynne na całą okolicę.
Były też pokazowe pieczenia barana dla szczawnickich kuracjuszy - najczęściej urządzane opodal Lasku Połoniny, nad sanatorium „Hutnik”, były podczas „Pienińskiego Lata”, dla kajakarzy z okazji pamiętnych „Spływów Dunajcem” i turystów płynących z flisakami przełomem „króla polskich rzek”.

Rożen w Jaworkach działał do grudnia 1981 r. - do stanu wojennego. Przez następne lata Zachwiejowie piekli barany wyłącznie na specjalne zamówienia. Tajniki sztuki - pod matczynym i ojcowskim okiem - posiadła cała czwórka dzieci.

Tadeusza Zachwieję, zmarłego w 2008 r., uwiecznił w „Filozofii po góralsku” ks. prof. Józef Tischner, przyjaciel domu Zachwiejów, do dziś z sentymentem tu wspominany. Na kartach tej książki nestor rodu opisany został jako filozof i myśliciel Empedokles ze Szczawnicy. Ale nie tylko, bo oto znajdujemy i taką konstatację... Tadeusz Zachwieja doczekoł się chwały i honoru. Roz ludziska chcieli go nawet na prezydenta wybrać, ale nie chcioł. (…) W Szczawnicy i Krościenku „u Walusia” mozecie dziś zjeść kwaśnice „à la Zachwieja”. Gęmbe krzywi, ale rozum prostuje. Co? Godocie, ze sukaliście i nima? Pockojcie, niech ino mi to wydrukujóm, a już będzie.

    

   

    

    

                 

      

    

   

Takiej kwaśnicy nie spotkałem jednak współcześnie. Za to, podczas lipcowego, nowotarskiego półfinału X „Małopolskiego Festiwalu Smaku”, w 2014 r., spotkałem Agnieszkę Niezgodę (de domo Zachwieja) i jej brata Łukasza ze słynnym - ba, już legendarnym - baranem po szczawnicku. Aromatyczny zapach pieczystego roznosił się na cały rynek, przyciągając smakoszy, mlaskaczy i oglądaczy. Baran zdobył „Grand Prix” tej imprezy.

Nie ukrywam, bardzo byłem ciekaw całego procesu twórczego. Usiłowałem nieco pociągnąć rodzeństwo za języki. Dowiedziałem się tylko, że tuszę trzeba zamarynować, podstawowe przyprawy to: sól, pieprz, czosnek i zioła, a piec należy staranie, niespiesznie przez kilka dobrych godzin.

Podczas jesiennej wizyty w Szczawnickim domu Zachwiejów dane było mi dowiedzieć się nieco więcej...
Przede wszystkim, zwierzę musi być ubite właściwie - higienicznie i czysto. Bardzo starannie oprawione. Przed rozpoczęciem dalszej obróbki barania tusza musi kilka dni „odpocząć”. W specjalnej marynacie - to nasza największa i pilnie strzeżona tajemnica - powinno przebywać od 4 do 5 dni. Tu nie ma jednak reguły. W zimie dłużej, w lecie krócej. Wiele też zależy od pogody. Burzowy dzień, albo nów Księżyca może spowodować szybsze reakcje mięsa, więc trzeba go nieustannie doglądać - wyjaśnia Janina Zachwiejowa.
Tak przygotowanego barana można upiec na rożnie na dwa sposoby. Po wcześniejszym delikatnym obgotowaniu - mamy do tego specjalne „naczynie” - albo bezpośrednio po wyjęciu z marynaty. W pierwszym przypadku pieczenie trwa do około 4 godzin, w drugim - od 12 do 15 godzin. Pomagałam rodzicom już ponad 20 lat temu. Byłam przy każdym etapie przygotowania i pieczenia. Samodzielnie zaczęłam to robić w 2001 r. gdy wszyscy w domu byli pewni , że to baran od Zachwiejów, a nie jakiś... wynalazek - dodaje Agnieszka Niezgoda. 

    

    

                 

                 

Pani Janina jest prawdziwie dumna z umiejętności dzieci i pewna, że baranina sporządzana podług rodzinnego przepisu cieszyć będzie podniebienia nie tylko gości kurortu co najmniej przez kolejne pół wieku. Jestem o to spokojna - mówi. Mam teraz więcej czasu, by zająć się swoją drugą wielką pasją - malarstwem na szkle.

Tak warzyć wszystko, co tradycyjne, można tylko mając, doświadczenie, pasję i  życiową misję (wręcz - imperatyw) kultywowania pięknych, góralskich tradycji kulinarnych. Wielka szkoda, że zarówno baranina jak i jagnięcina nie są w polskich domach traktowane, jak na to zasługują. Zwykło się je uważać za pośledniejsze gatunki mięs, w dodatku niewdzięczne w obróbce. Ten stereotyp pokutuje od niepamiętnych czasów.

Maria Diesslowa, autorka książki „Jak gotować - praktyczny poradnik kucharstwa”, wydanym na początku XX wieku w Poznaniu, tak pisała:
Baranina najwięcej jest zbliżona kolorem i ilością składników pożywnych do mięsa wołowego. (...)
Barany biją zazwyczaj od sierpnia do grudnia, wtedy są tłuste i mięso ich jest najsmaczniejsze.
Baranina jest mięsem u nas niedocenianem i zbyt mało używanem. Za wyjątkiem kresów wschodnich i okolic górskich, gdzie się wypasają duże stada baranów i gdzie stanowi ona jeden z głównych artykułów pożywienia, baranina mało była jadana i najniesłuszniej jest uważana za mięso mało strawne. Oczywiście mięso sztuk starych, jako twarde jest gorsze, a jeśli jeszcze bardzo tłuste, mniej zdrowe - należy jednak starać się kupować mięso ze sztuk młodych, co bardzo łatwo po jasnoczerwonym kolorze mięsa, pokrytego białym, kruchym tłuszczem rozpoznać można. Najlepsze barany są nie mające jeszcze roku, to jest bite jesienią tegoż roku w którego zimie na świat przyszły. Młode jagnięta, u nas, w Polsce prawie w handlu nie spotykane, są wybornym przysmakiem, ogromnie cenionym przez smakoszów we Francyji i Angliji. We Francyji zresztą nazwę jagnięcia, „agneau” stosują do sztuk młodych, tegorocznych, o których wyżej wspomniałem, i ze zdziwieniem widzi się kotlety z jagnięcia przewyższające rozmiarem kotlety z naszego dorosłego barana.
Ponieważ hodowla baranów nie przedstawia żadnych trudności, nie tuczy się ich specjalnie, i jedynym warunkiem do masowej ich hodowli jest duża przestrzeń suchych pastwisk, mięso baranie powinnoby być bardzo tanie i odgrywać poważną rolę w odżywianiu się klasy średniej i niezamożnej,- niestety jednak tak nie jest. Baranina w miastach dużych jest w jednej cenie z wołowiną. Do niechęci, jaką duża część gospodyń i kucharek do baraniny żywi, przyczynia się jeszcze i to, że w gotowaniu i pieczeniu baranina się kurczy i zmniejsza i przez to się staje mało podzielną. Jest to jednak pozorne tylko, gdyż ma ona małe i cienkie kostki i po pokrajaniu ma się z niej niemniejszą ilość czystego mięsa niż cielęciny, która ma grube i duże kości. (…) Udziec i comber barani odpowiednio zamarynowane, po uprzednim usunięciu skóry i wszelkiego tłuszczu, do złudzenia imitują sarninę i w zupełności ją zastąpić mogą. Główka i nóżki dają niezłą galaretę, przeważnie dla służby podawaną. Nareszcie bardzo smaczne płucka i serce używają się na nadzienie. Kiszeczki (jelita) używają się do wyrobu parówek, lwowskich kabanosów i innych cienkich kiełbasek. Ładny comber młodego barana i również dobre kotlety baranie, należą do dań wykwintnych i mogą wejść do jadłospisów wystawniejszych śniadań i obiadów.

 Dla - mimo wszystko - kręcących na baraninę nosem ma dwie praktyczne rady.

* Jagnięcina zamarynuje się już po 12 godzinach, baranina potrzebuje od dwóch do czterech dób. Pamiętajmy by mięso marynować w chłodzie (najlepiej w lodówce) i przynajmniej kilka razy dziennie je odwracać by przeszło marynatą.

* Szczególnie wrażliwym na mięsne zapachy radzę, by przed włożeniem baraniny lub jagnięciny do marynaty umieścić ją w zsiadłym mleku lub serwatce (w zależności od potrzeby - od kilku do kilkunastu godzin). Można też zawinąć mięso w lniane płótno, obficie zroszone octem (najlepiej octem winnym) i włożyć, na około dobę, na dolną półkę lodówki.
Zaręczam, że tak „uszlachetniona” baranina będzie znakomicie nadawać się na najprzedniejsze pieczenie, kotlety, sznycle, gulasze i szaszłyki.

Jubileusz 50. lecia „Barana po szczawnicku”obchodzono godnie i smakowicie w  Szczawnicy, na Sewerynówce, w sobotę - 8 października 2016 r.
Rodzina stawiła się niemal w komplecie, nie zawiedli przyjaciele, znajomi i wierni smakosze. Zapraszamy do obejrzenia fotoreportażu z wyjątkowego dla rodu Zachwiejów-Bulisiów dnia.

    

   

    

                

   

    

   

                 

    

   

    

                             

                              

    

   

                             

   

    

                 

                 

                   

                               

„Niech dalsze pięćdziesiąt w zdrowiu, szczęściu minie. Niech się zapach niesie po naszej dziedzinie!” - tak Wanda Czubernatowa winszowała zacnemu, pienińskiemu rodowi góralskiemu, w gawędzie zatytułowanej  „Baranek na ognisko”, zamieszczonej w cyklu „Gwarzenie przy warzeniu”.


Tekst: Leszek Horwath

Foto: archiwum rodzinne Zachwiejów-Bulisiów
Piotr Kuczaj i Leszek Horwath
© JM Media. All rights reserved.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
FAKRO - OKNA Z POMYSŁEM!!!
NATURALNIE!!! Z BESKIDU NISKIEGO.
LEGENDARNY SMAK !!!
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017