Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
    Chronione w UE
    Małopolski Festiwal Smaku
    Festiwal Ślaskie Smaki
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA
OGÓLNOPOLSKIE STOWARZYSZENIE SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI

SMAKOWITY POWRÓT KIEŁBASY Z... KIJA.


Legenda o jej powstaniu sięga czasów Kazimierza Wielkiego. Jeszcze okresie międzywojennym wytwarzana była w rzemieślniczych zakładach podkrakowskiej wsi Piaski Wielkie (od 1941 r. dzielnicy Krakowa), przez masarzy zwanych „Kijakami”. Nazywano więc ją kiełbasą kijacką lub kiełbasą piaszczańską.
Do jej wyrobu używano najprzedniejszych mięsiw różnych gatunków, najpowszechniej jednak młodej wieprzowiny. Masę mięsną do wypełniania jelit rozdrabniano specjalnymi szerokimi... mieczami. Największą rzemieślniczą tajemnicą był jednak zestaw ziół używanych do peklowania grubo krojonego mięsa oraz gatunki drewna (także ich proporcje) używane do wędzenia.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Po kilkuletnich poszukiwaniach śladów receptur i długotrwałych próbach osiągnięcia specyficznego smaku, pamiętanego jeszcze przez najstarszych Krakowian, produkcję „kiełbasy piaszczańskiej” („kiełbasy z kija”) wznowił w marcu 2013 r., w Podstolicach k/Wieliczki, Szczepan Gawor.
Jak przed laty powstaje ona z najlepszego mięsa wieprzowego, pochodzącego z tradycyjnego chowu, od sztuk o wadze do 100 kg, bez jakichkolwiek konserwantów czy polepszaczy smaku, którego siła tkwi nadal w tajemnym zestawie ziół i przypraw wykorzystywanym w peklowaniu mięsiwa oraz sposobie wędzenia.
Dodajmy, że „kiełbasa piaszczańska” uzyskała pozytywną opinie Rady ds. Produktów Tradycyjnych działającej przy małopolskim urzędzie marszałkowskim i oczekuje wpisu na „Listę Produktów Tradycyjnych”.

   

 

Bez przesady można powiedzieć, że jest to kiełbasa zarówno legendarna, jak i dość bogato udokumentowana w źródłach historycznych i pracach etnograficznych pisanych jeszcze z XIX wieku. Przejdźmy zatem do arcyciekawej historii krakowskiego rzemiosła masarskiego i jego - do niedawna - zupełnie zapomnianego - smakowitego wyrobu.

Tak o Kijakach i ich niezwykłej kiełbasie pisał, z końcem XIX wieku, w „Dwunastu legendach i podaniach spod Krakowa”, krakowski etnograf Seweryn Udziela, ilustrujące legendę rysunkiem Leopolda Winterowskiego...

Pod Krakowem, zaledwie cztery kilometry od miasta oddalona, leży po prawem brzegu Wisły wieś Piaski Wielkie. Piaszczanie trudnią, się od wieków rzeźnictwem i sprzedają, mięso w Krakowie i na Podgórzu. Nazywają, ich tutaj Kijakami, a pochodzenie tej nazwy objaśniają,w następujący sposób.

W czasie, gdy w Polsce panował Kazimierz Wielki, król mądry i sprawiedliwy, działo się dobrze wieśniakom, bo król otaczał ich zawsze życzliwą, opieką,. Kraj zaludniał się, wzrastał dobrobyt,
wioski i miasta bogaciły się, panował spokój i porządek.
Piaszczanie roznosili już wtedy mięso po Krakowie i zarabiali na tem rzemiośle dobrze. Ale krakowscy rzeźnicy zazdrościli im zarobku .i postarali się o to, że rada miejska zabroniła Piaszczanom przynosić mięso do miasta i handlować niem na równi z mieszczanami.
Zmartwieni Piaszczanie poszli użalić się swojej krzywdy przed królem i błagać go, aby nie pozwalał wzbraniać im uczciwego zarabiania na chleb.

Król Kazimierz spostrzegł, ze wieśniakom stała się krzywda, gdyż od dziadów, pradziadów wolno im było sprzedawać mięso w Krakowie; że jednak był to pan wesołego umysłu i pragnął pokazać mieszczanom krakowskim, iż sprytni wieśniacy pomimo ich zakazu mogą wnosić mięso do miasta, odpowiedział deputacyi:
- Jeżeli przeniesiecie przez rogatki miejskie sążniową kiełbasę (długą na dwa metry), tak aby straż miejska tego nie spostrzegła, to wam pozwolę dalej sprzedawać mięso w Krakowie.

Wrócili Piaszczanie do domu smutni, bo wydawało się niepodobieństwem przenieść tak wielką kiełbasę przez bramy miejskie, skoro przystępu do miasta pilnowała straż liczna. Wszyscy we wsi zaczęli rozmyślać nad tem, jakby wykonać wolę królewską - i oto, wpadli na myśl, aby wydrążyć kij długi i gruby i w nim ukryć kiełbasę dla króla.
Jak rzekli, zrobili. Przenieśli ukrytą w kiju kiełbasę przez bramy miejskie i złożyli ją u stóp
króla, rozbawionego, dowcipem wiesniaków.

Kazimierz Wielki pozwolił Piaszczanom nadal sprzedawać mięso w Krakowie, a z powodu
że w kiju przynieśli mu długą kiełbasę nazwał ich   K i j a k a m i, która to nazwa utrzymała się do dnia dzisiejszego.
 
Nieco inną legendę o „Kijakach” znajdziemy w tekście „O dzielnym Lascyku i piaszczańskiej kiełbasie” opublikowanym w portalu wrotamalopolski.pl...
Przed wiekami, za czasów Kazimierza Wielkiego, tereny pomiędzy Krakowem i Bochnią porastał gęsty las zwany Czarnym Lasem. Drużyna królewska wyprawiała się tam na polowania, często zresztą z samym królem na czele. Razu pewnego królewska drużyna łowiecka pobłądziła w lesie i w środku nocy trafiła na małą chatkę stojącą na wzgórzu zwanym Czajna. Drewniane domostwo zajmował niejaki Lascyk (Laszcyk, Leśniak). Chcąc podjąć niespodziewanych i wygłodniałych gości jak najlepiej Lascyk wyłożył na stół pęta kiełbasy, która wędziła się pod powałą. Dla króla osiłek okazał się być zgubny. Kazimierz Wielki tak dalece zasmakował w podanym mu specjale, że odtąd żadna kiełbasa i pod żadną postacią mu nie smakowała. Nic dziwnego, że Lascyk, który następnego dnia odprowadził orszak królewski na skraj lasu, stał się ulubieńcem ochmistrza dworu, który musiał dbać o to aby na stole królewskim nigdy nie brakowało kiełbasy i innych wybornie przyrządzonych przez Lascyka mięs.
Lascyk nie był w ciemię bity, więc ilekroć jechał na Wawel z kiełbasą, tyle razy zabierał ze sobą więcej towaru, który sprzedawał w mieście. Złościło to okrutnie rzeźników krakowskich, dla których pomysłowy rzeźnik z Czarnego Lasu stanowił groźną konkurencję. Powiedzieli więc co trzeba komu było trzeba i któregoś razu straż miejska zatrzymała Lascyka u bram, i pod pretekstem, że nie był członkiem cechu rzeźników, zabrała mu mięso a jego wyrzucono precz. Zasmuciło to ochmistrza, który nie zamierzał zrezygnować z zaopatrywania dworu w wędliny Lascyka. Posłał tedy do niego wiadomość, aby ten obmyślił sposób na dostarczenie towaru na Wawel. Lascyk myślał, myślał... i wymyślił. Wyciął w lesie długie kije, wydrążył ich środki i ...nadział kiełbasami. Następnie bez przeszkód dotarł na Wawel. Gdy wyciągał swój towar z kijów, zobaczył go sam Kazimierz Wielki, który docenił spryt rzeźnika i nadał Lascykowi i jego rodzinie po wieczne czasy prawo do handlu mięsem w Krakowie. Wkrótce wokół chatki Lascyka wyrosła osada, której zaczątkiem była jego rodzina. Osadę tą nazwano później Piaski, a jej mieszkańców, na pamiątkę sprytu Lascyka, Kijakami.
 
Łukasz Gołębiowski, w  pracy „Lud i jego zwyczaje”, wydanej w latach trzydziestych XIX w., pisał...
Podgórzanie, czyli Kijacy, są w większej części rzeźnikami i dobrze się mają. Nazwisko im nadane od sposobu noszenia na targi kiełbas i innych rzeczy na kiju. Sukmanę granatową przywdziewają z wypustką karmazynową, lecz odmienny krój sukni, przy tem zielony pas, buły i czapka kształtniejsza, w zimie obszywana barankiem, okazują, że nie do rzędu włościan, lecz raczej szlachty chcą być policzeni... Tak ubierają się mężczyźni. (...) Kijaczki lubią nosić w jaskrawych kolorach. (...) Spódnice, fartuchy daleko krótsze i nie trzewiki, tylko buty na wysokich korkach. Głównie zaś odróżniają się od innych włościanek tym, iż zwykłe w lecie przywdziewają sukmanki granatowe, czerwono podbite, a w zimie krótkie zgrabne kożuszki...

Elementem ubioru i istotnym atrybutem piaszczańskich masarzy były sporych rozmiarów kije - jedne wymyślnie rzeźbione, inne nabijane krzemieniami, niektóre ozdabiane wołowym rogiem. Był nie tylko swoisty rzemieślniczy znak rozpoznawczy, ale również groźna broń, a nawet swoisty... „kwit zastawny”.
Pisze o tym Samuel Bogumił Linde w „Słowniku języka polskiego”:
Kijaki bez pieniędzy z kijem w ręku rozchodzili się we dwóch po województwie krakowskim i sandomierskim. Zakupywali woły na kredyt, dając panom w zastaw swe kije. Pędzili woły do Krakowa lub gdzie indziej, sprzedawali je rzeźnikom, i wróciwszy oddawali co do grosza dług, a kije swoje oswobodzali. Posiadali oni zupełne zaufanie szlachty i nie było przykładu, iżbv Kijak nie dotrzymał słowa. Był osobny obrzęd przyjmowania w domach szlacheckich Kijaka. U stołu miał on zawsze miejsce poczesne.

                            

Tak przedstawiła „Kijaków” Maria Eljasz-Radzikowska (1860-1938), malarka,
ilustratorka wielu wydawnictw etnograficznych Seweryna Udzieli, założyciela krakowskiego Muzeum Etnograficznego.
 
W bardzo ciekawej pracy Franciszka Ruska - „Dzieje Kijaków piaszczańskich” - znajdujemy nieocenione źródło wiedzy o sztuce masarskiej obecnej w podkrakowskich wsiach od wielu wieków.
Z jej kart dowiadujemy się, ponad wszelką wątpliwość, że krakowscy rzeźnicy już od średniowiecza konsekwentnie zwalczali kijacką konkurencję, bo rzemieślnik nie zrzeszony w cechu zwany był przeszkodnikiem lub partaczem i surowo karany.
Tradycja głosi, że już król Kazimierz Wielki poluzował ścisłe przepisy i wydał dokument na mocy którego „Kijacy” piaszczańscy mieli prawo sprzedawać swoje wyroby w Krakowie, ale ten dokument nie zachował się w krakowskich archiwach
Jednak jeszcze w II połowie XVI wieku krakowska rada miejska oraz rada Kazimierza (wówczas miasta, a dziś dzielnicy Krakowa ) wydawały „Kijakom” zakazy handlu (lata 1576 i 1583).Na przełomie XVI i XVII wieku osiągnięto kompromis. „Kijakom” wolno było oficjalnie sprzedawać mięso na rynku kazimierskim w każdą sobotę od św. Bartłomieja (24 sierpnia) do Trzech Króli (6 stycznia). Stąd rynek kazimierski po dziś dzień nosi nazwę „Wolnica” (Plac Wolnica).
Na mocy przywileju Stefana Batorego, potwierdzonego przez przez Zygmunta III Wazę, „Kijaków” stali się oficjalnymi dostawcami mięsa na potrzeby dworu.

Ostatecznie, dopiero „Ustawa przemysłowa” z 1859 r., zniosła obowiązkową przynależność do cechów, a „Kijacy” mogli już bez przeszkód otwierać w Krakowie sklepy. Znane od wieków nazwiska „Kijaków” - Chachlowscy, Grzybczykowie, Świątkowie, Laszczykowie - pojawiły się na szyldach sklepowych.
Był to także czas szybkiego rozwoju wsi Piaski Wielkie. Powstała nowoczesna rzeźnia, zbudowano kościół w stylu neogotyckim, elektrownię, szkołę oraz dom rzeźników i wędliniarzy, który powstał ze składek „Kijaków”.
 

Opracowanie: Leszek Horwath
Foto: archiwum

 
Literatura:
* Seweryn Udziela, „Dwanaście legend i podań spod Krakowa”. Z 8 obrazkami L. Winterowskiego. We Lwowie nakładem Towarzystwa Pedagogicznego. Czcionkami Drukarni Polskiej. 1899.
* Łukasz Gołębiowski, „Lud i jego zwyczaj”, Warszawa 1830.
* Samuel Bogumił Linde, „Słownik języka polskiego”, Lwów 1885.
* Franciszek Rusek - „Dzieje Kijaków piaszczańskich”, nakładem autora Kraków 1998.
* O dzielnym Lascyku i piaszczańskiej kiełbasie” , wrotamalopolski.pl .
 
Wróć ...
Napisał: ~miecz Opublikowano: 2013-06-07 16:21:24
Już zarejestrowana 3.06.2013 na Liście Produktów Tradycyjnych. Gratuluję.
Napisał: ~marian.ciesla@gmail.com Opublikowano: 2014-02-04 10:00:40
Gdzie mogę kupić tę kiełbasę?
Napisał: ~redakcja Opublikowano: 2014-02-05 07:46:31
Prosimy zajrzeć pod ten link: http://gawor-wedliny.pl/
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017