Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
    Chronione w UE
    Małopolski Festiwal Smaku
    Festiwal Ślaskie Smaki
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

1000 POLSKICH SMAKÓW!!!


PSTRĄG KŁODZKI.


Ta wspaniała ryba zarejestrowana została 5 października 2012 r. na „Liście Produktów Tradycyjnych”, prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi,  jako tysięczny (!!!) produkt.

Uroczyste wręczenie specjalnego dyplomu potwierdzającego rejestrację odbyło się w Poznaniu (7 października 2012 r.), podczas otwarcia targów „Smaki Regionów”, towarzyszących dorocznym targom „Polagra”.

Ziemia Kłodzka nazywana bywa „krainą pstrąga i lipienia”, a to za sprawą licznego występowania tych gatunków ryb w krystalicznie czystych górskich rzekach i potokach wyjątkowego pod każdym względem obszaru Dolnego Śląska.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Pstrąg od zawsze stanowił jedno ze źródeł pożywienia mieszkańców Kotliny Kłodzkiej. Od wielu lat hoduje się tu pstrągi, nawiązując do przedwojennych tradycji Hrabstwa Kłodzkiego.
W streszczeniu wniosku o rejestrację pstrąga kłodzkiego na „Liście Produktów Tradycyjnych czytamy m.in....
Ciało pstrąga kłodzkiego jest pokryte drobną regularną łuską, głowa jest naga. Ciało ma pokrój wrzecionowaty, jest lekko bocznie spłaszczone, linia boczna pełna. Wielkość pstrąga handlowego mieści się w przedziale wagowym 300-500 g. Grzbiet ciała jest niebiesko-szary, boki ciała jaśniejsze, brzuch jasno-srebrzysty lub srebrzysto-żółty. Wzdłuż boków biegnie różowa smuga mieniąca się tęczowymi blaskami. Zwarta forma, jędrna tkanka mięśniowa, w dotyku śliski (ryba pokryta śluzem).
Po przetworzeniu mięso ryby delikatne w smaku, typowe dla tego gatunku, posiadające świeży i słodkawy zapach.
 
Już przed II wojną światową istniała w Ścinawce Średniej wylęgarnia pstrąga. W 1952 roku w tejże miejscowości rozpoczęto budowę stawów hodowlanych i wylęgarnie pstrąga dla Polskiego Związku Wędkarskiego. Budowę zakończono w 1957 roku, a w 1964 roku wydano pozwolenie wodno-prawne dla hodowli pstrąga w Ścinawce Średniej. W roku 1976 oddano do użytku zakład hodowli pstrąga w Radochowie. Swego czasu była to jedna z większych hodowli pstrąga w Polsce.
Obecnie na obszarze powiatu kłodzkiego funkcjonują 3 gospodarstwa pstrągowe i około 20 łowisk i smażalni.
Większość prac związanych z produkcją wykonuje się ręcznie, przy czym ważna jest wiedza i doświadczenie ludzi. Sam proces produkcji nie uległ zmianom przez długie lata. Używany jest tradycyjny sprzęt i te same metody produkcji. Na terenie powiatu kłodzkiego do tej pory można spotkać pstrąga nie tylko w stawach hodowlanych, ale też w potokach, wspólnie z lipieniem.


Warto wiedzieć, że od średniowiecza Hrabstwo Kłodzkie posiadało własny herb, prawo bicia monety, oddzielną administrację. I chociaż po wojnach napoleońskich przestało istnieć jako samodzielna jednostka, pozostało w świadomości i tradycji jego mieszkańców aż do 1945 r. Wyrazem odrębności kulturowej tego regionu była m.in. specyficzna kuchnia, opisana na kartach książki „Kuchnia Hrabstwa Kłodzkiego”. Poczesne miejsce zajmowały w niej receptury na potrawy z pstrągiem w roli głównej.

Dziś pod hasłem „Hrabstwo Kłodzkie - Kraina Pstrąga” promowane są atrakcje turystyczne i regionalna kuchnia pogranicza kłodzko-orlickiego. Niebagatelną rolę w kreowaniu sztuki kulinarnej tego subregionu odgrywa Klub Kulinarny Hrabstwa Kłodzkiego. Z inicjatywy Janusza Skrobota (kanclerza klubu) i Waldemara Załuskiego (wicekanclerza) od kilku lat w Polanicy Zdroju organizowany jest „Ogólnopolski Festiwal Pstrąga w Hrabstwie Kłodzkim”.
Nad sprawną organizacją tego niezwykle widowiskowego (i smakowitego!) wydarzenia kulinarnego czuwa Klub Kulinarny Hrabstwa Kłodzkiego oraz Miejskie Centrum Kultury w Polanicy Zdroju.
Impreza objęta jest patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Europejskiego Stowarzyszenia Kucharzy „Euro-Toques Polska”.

         

         

         
 

W 2010 Ogólnopolski Festiwal Pstrąga w Hrabstwie Kłodzkim został laureatem nagrody „Róża Kłodzka” w kategorii „produkt turystyczny”. Festiwal jest jedną z dziesięciu imprez biorących udział w najbardziej prestiżowym wydarzeniu w polskiej gastronomii - „Kulinarnym Pucharze Polski”.
 
Festiwalowi goście mogą rozkoszować się smakiem wyrafinowanych dań przygotowanych z pstrąga kłodzkiego.
„Pstrąg kłodzki z szyjkami rakowymi z musem z pietruszki i pianką miętową”, „Kielich bogactw Kotliny Kłodzkiej”, „Torcik z pstrąga kłodzkiego z musem z pstrąga wędzonego, zawinięty w liście porów”. Już same nazwy brzmią intrygująco.
Wykwintny smak ma również „Kłodzki pstrąg w sosie z borowików”. Pieczony w piecu pstrąg, wcześniej zawinięty w paski cukinii, serwowany z plackiem z kaszy gryczanej, to specjał Euroregionu Glacensis.
We wrześniu 2011 zachwycił on gości konferencji w Pradze.

         

         

         

         

         

Pstrąga kłodzkiego przygotowanego zgodnie z przedwojenną recepturą zjemy dziś w gospodarstwie agroturystycznym „Skowronki” w Radochowie (gm. Lądek Zdrój).
Gospodarze łowisk, promujący pstrąga jako tradycyjny produkt Ziemi Kłodzkiej, np. łowiska Stawy Biskupie, Raj Pstrąga w Goszowie czy łowiska w Ścinawce Średniej, prezentują równie smakowite specjały z tej ryby.
Przykładem niech będzie przepis Mariana Ćwikły na pstrąga kłodzkiego smażonego...
Po dokładnym oczyszczeniu i umyciu pstrąga, rybę obtacza się w suchej panierce wymieszanej z odpowiednią ilością przypraw, a następnie smaży na rozgrzanym oleju. Dobrym dodatkiem jest masło czosnkowe.
Wybornie smakuje także pstrąg kłodzki wędzony. Oczyszczoną i umytą rybę marynuje się przez 12 godzin w odpowiednio przygotowanej zalewie czosnkowej. Następnie w sposób tradycyjny wędzi się ją w ciepłym dymie z drewna olchowego lub dębowego. Tak przygotowana ryba wyróżnia się złocistą skórką i specyficznym aromatem. Można ją podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno. Dobrym dodatkiem jest chleb z masłem czosnkowym.

Pstrąg kłodzki jest też niejednokrotnie głównym komponentem dań przygotowywanych przez młodych adeptów sztuki kulinarnej, np. podczas „Dolnośląskiego Konkursu Potraw Regionalnych” lub konkursu „Regionalne Sekrety Smaku”, rozgrywanych w Zespole Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu.
Furorę zrobił np. „Król potoku górskiego w marchewkowej bryzie otulony szczawiowymi łąkami”, autorstwa tegorocznego absolwenta szkoły - Krystiana Skwierza.

I jeszcze jedna ważna uwaga „techniczna”. Pozyskanie materiału zarybieniowego i hodowla pstrąga w Kotlinie Kłodzkiej odbywa się dziś w stawach zasilanych z naturalnych źródeł o optymalnej dla rozrodu pstrąga temperaturze wody 10-11 stopni C.

A teraz do dzieła!!!
Spróbujmy zmierzyć się z przepisem Krystiana Skwierza z Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu, o bajecznej nazwie i równie bajecznym smaku...

KRÓL POTOKU GÓRSKIEGO W MARCHEWKOWEJ BRYZIE,
OTULONY SZCZAWIOWYMI ŁĄKAMI.

Składniki:
4 pstrągi kłodzkie, 0,1 kg masła, 0,05 kg czosnku, sól, pieprz do smaku.

Ciasto na pierogi: 0,2 kg mąki pszennej, 2 żółtka, sól do smaku, woda.

Nadzienie: 0,3 kg marchewki, 0,05 kg czosnku, 3 gałązki rozmarynu, miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich do smaku, kumin, sól, pieprz do smaku, 0,3 l wody.

Warzywa: 4 młode pory, 0,2 kg sera z Kamieńca Wrocławskiego, do smaku: lubczyk, listek laurowy, sól, 0,1 kg marchewki, 6 gałązek tymianku.

Sos: 0,08 kg szalotki, 0,2 l crem fresh, 0,125 l wina śląskiego białego z winnicy „Jaworek”, pół pęczka świeżego szczawiu, do smaku: sól, cukier, biały pieprz.

Dekoracja: kiełki słonecznika, buraczki.

Wykonanie:
Rybę starannie opłukać. Odciąć głowę, naciąć nożem brzuszek od dołu do ok. 1 cm od płetwy ogonowej, wyciągnąć kręgosłup. Posiekać czosnek, tymianek, połączyć z masłem. Pstrąga przyprawić solą, świeżo zmielonym pieprzem. Zwijać od strony głowy w kierunku ogona, żeby powstała rolada. Rybę spiąć wykałaczką lub dratwą. Gotować na parze 10 minut (będzie soczysta i uzyska piękny kolor).

Marchewkę obrać, zetrzeć na tarce z dużymi oczkami, dodać wszystkie składniki i gotować do miękkości. Całość zmiksować, ostudzić i schłodzić (łatwiej będzie można formować pierożki).

Z podanych składników wyrobić ciasto na pierogi, rozwałkować na cienkie płaty. Forma pierożków jest dowolna. Na wycięty kawałek ciasta nałożyć marchewkowe purée i skleić identycznym kawałkiem ciasta. Gotować w osolonej wodzie.

Młode pory dokładnie opłukać, białe części porów pokroić na 4-5 cm kawałki. Gotować je do miękkości (około 15 minut) w wodzie z dodatkiem cukru, listka laurowego. Następnie przełożyć na patelnię z dodatkiem masła, tymianku, drobno posiekanego czosnku i wlać 100 ml wina białego wytrawnego. Redukować na dużym ogniu do konsystencji sosu. Dołożyć cienkie paski sera koziego i pozostawić na ogniu 3 minuty (do momentu stopienia sera).

Szalotki pokroić w drobną kostkę, zeszklić na maśle, zalać winem, odparować. Wlać śmietanę kremówkę 33%, zagotować, przyprawić do smaku. Na sam koniec włożyć posiekane liście szczawiu.

Sosem polać pierożki i rybę. Sosu nie odgrzewać ponownie (straci kolor).
Danie udekorować świeżymi kiełkami słonecznika oraz buraczkiem.



Tekst i foto: Barbara Jakimowicz-Klein
potrawyregionalne.pl - Wrocław
© JM Media 2012. All rights reserved.
 
Wróć ...
Napisał: ~katarzyna Konarzewska Opublikowano: 2015-08-06 15:46:22
Inf dot gdzie można nabyć pstrąga kłodzkiego są błędne ponieważ ani Goszow,ani Radochow czy Stawy Biskupie nie posiadają pstragow, które faktycznie były hodowane w naszym regionie. Jedynie Ścinawka Średnia ma swoją hodowlę i tam można nabyć pstrągi klodzkie.
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017