Potrawy regionalne - Aktualności
Potrawy regionalne - Aktualności
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - Aktualności
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

RYDZE KISZONE.

Tegoroczna jesień zasypała nas grzybami. Przypomnimy więc redakcyjny przepis na kiszone rydze.

Niegdyś w kuchni góralskiej były bardzo powszechne, jadane jako przekąska - na ogół do potraw świątecznych i weselnych.
Przez ostatnich kilkadziesiąt lat niemal zupełnie zapomniane.
Obecnie wracają  do łask jako… prawdziwy rarytas.

 

- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS

Są podstawowym składnikiem zupy rydzowej podawanej w okresie świąt Bożego Narodzenia i karnawału.

Rydze - jak każde grzyby leśne - trzeba bardzo starannie przeglądnąć i upewnić się czy są faktycznie rydzami. Do kiszenia nadają się duże kapelusze. Mogą być także kawałki kapeluszy, które niezbyt ładnie wyglądają w marynacie.

Rydze oczyścić, odciąć nóżki u podstawy kapelusza, opłukać (pomiędzy blaszkami kryją się zwykle szpilki świerkowe, sosnowe czy jodłowe), a następnie obgotować w lekko osolonym wrzątku przez ok. 2 – 3 minuty, odcedzić i schłodzić.

Nie kisić rydzów surowych!!!

Przygotować naczynie do kiszenia - najlepiej kamionkowy garnek (starannie wymyć wyparzyć wrzątkiem, to samo dotyczy talerzyka, deseczki czy kamienia, którymi należy - po napełnieniu naczynia - przycisnąć grzyby).
Na spód naczynia położyć warstwę plastrów cebuli, na nie - warstwę rydzów (grzyby układać blaszkami ku górze). Tak ułożoną warstwę przesypać 2-3 szczyptami soli.

W ten sposób układać (na przemian) kolejne warstwy rydzów i cebuli, aż do wypełnienia naczynia.

Od czasu do czasu dodać szczyptę cukru (na 5-litrową kamionkę ok. 2 płaskie łyżeczki).

Po wypełnieniu naczynia lekko ucisnąć grzyby, a w powstałym miejscu ułożyć kolejne warstwy, aż do całkowitego wypełnienia kamionki (ostatnia powinna być warstwa cebuli).

Tak wypełnione naczynie nakryć talerzykiem obciążonym kamieniem lub innym ciężkim przedmiotem. Zostawić w temperaturze pokojowej.

Po dwóch dniach sprawdzić, czy grzyby „puściły sok”. Jeśli okaże się, że brzeg talerzyka przyciskającego grzyby jest suchy, należy dolać nieco zimnej (przegotowanej) lekko osolonej wody.

Kisić w temperaturze pokojowej sprawdzając od czasu do czasu jakość grzybów ( podobnie jak przy kiszeniu kapusty).

Po około 3 tygodniach grzyby są zakiszone. Wówczas można je przenieść do zimnej piwnicy lub lodówki.

Warto przełożyć je do słoików i zapasteryzować  (wystarcza około 10 minut). Pasteryzowane są niemal równie trwałe jak marynowane.

* * * * *

W identyczny sposób można zakisić opieńki.
Należy jednak pamiętać ten grzyb wymaga dłuższego (około 5-minutowego obgotowania), a grubość warstwy opieniek powinna być nieco większa (nawet 3-krotnie), niż grubość warstwy cebuli.

Pamiętajmy, że opieńka surowa jest niejadalna, a jej zjedzenie może spowodować dolegliwości żołądkowe, a nawet zatrucie!!!

Nie wolno kisić opieniek surowych !!!


Joanna Piejko Horwath potrawyregionalne.pl (z archiwum portalu)

 
Wróć ...
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017