Potrawy regionalne - Aktualności
Potrawy regionalne - Aktualności
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - Aktualności
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA
OGÓLNOPOLSKIE STOWARZYSZENIE SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI

RYDZE KISZONE.

Tegoroczna jesień zasypała nas grzybami. Przypomnimy więc redakcyjny przepis na kiszone rydze.

Niegdyś w kuchni góralskiej były bardzo powszechne, jadane jako przekąska - na ogół do potraw świątecznych i weselnych.
Przez ostatnich kilkadziesiąt lat niemal zupełnie zapomniane.
Obecnie wracają  do łask jako… prawdziwy rarytas.

 

- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS

Są podstawowym składnikiem zupy rydzowej podawanej w okresie świąt Bożego Narodzenia i karnawału.

Rydze - jak każde grzyby leśne - trzeba bardzo starannie przeglądnąć i upewnić się czy są faktycznie rydzami. Do kiszenia nadają się duże kapelusze. Mogą być także kawałki kapeluszy, które niezbyt ładnie wyglądają w marynacie.

Rydze oczyścić, odciąć nóżki u podstawy kapelusza, opłukać (pomiędzy blaszkami kryją się zwykle szpilki świerkowe, sosnowe czy jodłowe), a następnie obgotować w lekko osolonym wrzątku przez ok. 2 – 3 minuty, odcedzić i schłodzić.

Nie kisić rydzów surowych!!!

Przygotować naczynie do kiszenia - najlepiej kamionkowy garnek (starannie wymyć wyparzyć wrzątkiem, to samo dotyczy talerzyka, deseczki czy kamienia, którymi należy - po napełnieniu naczynia - przycisnąć grzyby).
Na spód naczynia położyć warstwę plastrów cebuli, na nie - warstwę rydzów (grzyby układać blaszkami ku górze). Tak ułożoną warstwę przesypać 2-3 szczyptami soli.

W ten sposób układać (na przemian) kolejne warstwy rydzów i cebuli, aż do wypełnienia naczynia.

Od czasu do czasu dodać szczyptę cukru (na 5-litrową kamionkę ok. 2 płaskie łyżeczki).

Po wypełnieniu naczynia lekko ucisnąć grzyby, a w powstałym miejscu ułożyć kolejne warstwy, aż do całkowitego wypełnienia kamionki (ostatnia powinna być warstwa cebuli).

Tak wypełnione naczynie nakryć talerzykiem obciążonym kamieniem lub innym ciężkim przedmiotem. Zostawić w temperaturze pokojowej.

Po dwóch dniach sprawdzić, czy grzyby „puściły sok”. Jeśli okaże się, że brzeg talerzyka przyciskającego grzyby jest suchy, należy dolać nieco zimnej (przegotowanej) lekko osolonej wody.

Kisić w temperaturze pokojowej sprawdzając od czasu do czasu jakość grzybów ( podobnie jak przy kiszeniu kapusty).

Po około 3 tygodniach grzyby są zakiszone. Wówczas można je przenieść do zimnej piwnicy lub lodówki.

Warto przełożyć je do słoików i zapasteryzować  (wystarcza około 10 minut). Pasteryzowane są niemal równie trwałe jak marynowane.

* * * * *

W identyczny sposób można zakisić opieńki.
Należy jednak pamiętać ten grzyb wymaga dłuższego (około 5-minutowego obgotowania), a grubość warstwy opieniek powinna być nieco większa (nawet 3-krotnie), niż grubość warstwy cebuli.

Pamiętajmy, że opieńka surowa jest niejadalna, a jej zjedzenie może spowodować dolegliwości żołądkowe, a nawet zatrucie!!!

Nie wolno kisić opieniek surowych !!!


Joanna Piejko Horwath potrawyregionalne.pl (z archiwum portalu)

 
Wróć ...
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017